Ragù alla bolognese


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Ragù classico - nach der notariellen Eintragung der Delegazion Bolognese dell' Accademia Italiana della Cucina von 17.10.1982

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30 Min. normal 26.01.2010 411 kcal



Zutaten

für
300 g Rindfleisch aus der Zwischenrippe
150 g Speck, gesalzen und nicht geräuchert
50 g Möhre(n)
50 g Staudensellerie
30 g Zwiebel(n)
200 ml Brühe
20 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert
½ Glas Weißwein, trockener (100-120 ml)
1 Glas Vollmilch, frische
Salz und Pfeffer

Nährwerte pro Portion

kcal
411
Eiweiß
20,32 g
Fett
33,13 g
Kohlenhydr.
5,05 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Das Fleisch sehr fein hacken, ebenso Speck und Röstgemüse einzeln sehr fein hacken.

Den Speck in einem Tontopf von 20 cm Durchmesser sanft schmelzen lassen. Das Röstgemüse dazugeben und ebenfalls sanft anschwitzen. Das Fleisch darin anbraten, Weißwein und das in der Brühe aufgelöste Tomatenmark dazugeben. Alles circa 2 Stunden köcheln lassen, währenddessen nach und nach die Milch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Empfohlen wird unter anderem 1 Liter Vollmilch zu erwärmen, etwas abkühlen zu lassen und die 'Haut' (Sahne) die sich darauf bildet, unterzumischen.

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TomYamKung

Danke für die Mühe und das Rezept! Einfach und lecker. Gibt es immer mal wieder. Inzwischen bin ich aber faul geworden und hacke das Gemüse mit der Küchenmaschine ;)

21.04.2021 15:23
Antworten
Nekokoneko

Hallo, ich habe mich ans Rezept gehalten, außer dass ich Hackfleisch genommen habe. Meine Sauce ist geschmacklich gut, will sich aber nicht so richtig binden. Ich habe oben eine abgesetzte Fettschicht und darunter kommt der Rest. Was hab ich falsch gemacht? Wie kann ich das retten?

09.02.2021 21:47
Antworten
yazoe

Moin, aus dem Hackfleisch tritt zu viel Fett aus das ist dein Problem liebe Grüße

30.06.2021 15:17
Antworten
Rübensirup

Ich bin bekennender Wiederholungstäter. Und auch in Zukunft werden wir dieses hervorragende Ragu noch häufig genießen! Ich nehme in der Regel ein Stück von einem Entrécote oder von einem Rumsteak. Das Fleisch schneide ich von Hand mit einem sehr scharfen Messer. Gegenüber Hackfleisch ist das eine ganz andere Struktur und das macht mit den Reiz dieses Rezeptes aus. Ich nehme Sahne statt Milch. Als Brühe nehme ich eine Geflügelbrühe und als Wein einen Elsässer Riesling. Da meine Mutter aus dem Rheingau stammte, wurde ich praktisch mit Riesling aufgezogen. Wenn ich die Wahl habe, entscheide ich mich fast immer für einen Weißwein und dann sehr oft für einen guten Riesling. Aber das ist genetisch bedingt und nur für mich ein Dogma. Eine Zehe Knoblauch und ein Lorbeerblatt tuen dem Ragu sehr gut, finden wir. Gestern habe ich erstmals den Tipp aus einem Kommentar ausprobiert, die Rindenstücke des parmesans mit im Ragu zu kochen. Für uns hatte es keinen erkennbaren Effekt. Ich werde es wohl nicht wiederholen, da ich nicht weiss, was mit den Wachsen in der Käserinde beim Mitkochen passiert. Vielen herzlichen Dank, Caralb, für das Einstellen dieses klassischen Rezeptes!

18.01.2021 12:49
Antworten
vorhees

Das Rezept mit seinen spartanischen Zutaten ist einfach genial und gelingsicher. Die meiste Zeit erfordert das Schneiden der Zutaten, die man mit elektrischen Küchenhilfen verkürzen kann, und die lange Kochzeit. Es lohnt sich am Ende. Ich habe anfangs gedacht, dass in der Rezeptangabe die Tomaten fehlen. Tuen sie eben nicht und genau das gefällt mir am Endergebnis. Das Tomatenmark und der Wein sorgen für genug Säure. Es ist eben eine Fleischsoße und keine Tomatensoße. Ein paar Variationen lässt das Rezept allerdings zu, ohne es zu verfälschen. Ich habe es mit dem teuren italienischem Pancetta zubereitet und ein anderes Mal mit dem deutschem weißen Speck, und keinerlei Unterschied geschmeckt. Nur beim Salzen ist Vorsicht geboten, der italienische Speck hat davon schon fast genug an Bord. Ich habe es mit Weiß- und Rotwein gekocht. Beides gut, aber den Rotwein bevorzuge ich allein aufgrund der Farbe. Anstelle von Milch, verwende ich Sahne. Kurzum, ich bereite derweil oftmals die dreifache Menge zu. Zusammen mit breiten Bandnudeln und gutem Parmesan entwickelt dieses Ragu Suchtpotenzial.

29.12.2020 14:12
Antworten
au1312

Caro Alberto, la ricetta è fantastica! Grazie mille! Eigentlich war das Ragù classico zum Einfrieren gedacht, damit mein Mann gute Dinge zu essen bekommt, wenn ich nicht da bin; beinahe aber wäre von der Sauce nichts mehr übrig gewesen, denn er hat sie bei jedem Gang in die Küche aus dem Topf gelöffelt...und er war an dem Abend seltsam oft in der Küche. ;-) Ich gebe diesem Rezept auch in seinem Auftrag 5*. (ich habe den Tomatengeschmack mit 20 g Tomatenmark intensiviert und etwas Knoblauch habe ich noch "extra" dazugegeben). Wirklich bombig! LG au1312

21.05.2010 11:36
Antworten
gigala1

Das Rezept hat sich ganz gut angehört, als ich es dann am machen war fiel mir auf das keine Angabe zur Menge der Brühe im RezePt steht. Wenn man es dann nach Anleitung macht kann es nicht 2 Stunden köcheln da zuwenig Flüssigkeit vorhanden ist. Vielleicht könntest Du diese Angabe noch ergänzen. Ich hab daher (auf die Schnelle) noch eine Dose Tomaten reingetan. Dann wars schon gut, aber leider nicht mehr das Originalrezept.

14.03.2010 09:41
Antworten
Surina

Hallo Alberto, schön, dass dieses tolle Rezept jetzt auch in der Datenbank zu finden ist. Ich nehme auch gerne süße Sahne statt Milch. la gon, Surina

29.01.2010 16:27
Antworten
BigPhilly86

Süße Sahne lohnt aber nur wenn die Tomaten nicht sonnengereift sind, dann fehlt denen Zucker!

16.08.2011 21:33
Antworten
Surina

Hi BigPhilly86, hier kommt aber Tomatenmark rein und ich gehe davon aus, dass die Tomaten sonnengereift waren. LG, Surina

05.09.2011 19:40
Antworten