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Zutaten

Portionen
1 kg Rindfleisch (Tafelspitz) , Endstück
125 g Speck, gewürfelt
1 1/2 Stange/n Lauch, geputzt
400 g Champignons, braun, geputzt
250 g Sellerie, geschält
1 1/2  Petersilienwurzel(n)
Pastinake(n)
2 große Karotte(n), geschält
Tomate(n), geschält, Kerne entfernt
3 Zweig/e Rosmarin, gehackt
2 Zweig/e Thymian, gehackt
Lorbeerblätter
3 Körner Piment
1 EL Senf, gehäuft
1 TL Tomatenmark, gehäuft
2 EL Semmelbrösel
1 TL Honig
100 ml Sahne
  Meersalz
  Pfeffer, aus der Mühle
  Piment
6 EL Öl, zum Braten

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: ca. 600 kcal

In den Tafelspitz am besten gleich vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen. Bekommt man keinen Tafelspitz, dann ein anderes flaches Schmorbratenstück nehmen.

Das Rindfleisch außen waschen und trocken tupfen.
Für die Füllung in einer Pfanne in 2 EL Öl die folgenden Zutaten nacheinander anbraten: Die Hälfte der Speckwürfel; die Hälfte vom Lauch, in feine Streifen geschnitten; ein Drittel vom Sellerie, von den Karotten und von den Petersilienwurzeln, alle fein gehackt; ca. die Hälfte der Champignons und der Tomaten, gewürfelt; die Hälfte vom Rosmarin und Thymian. Alles bissfest garen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, eher zu viel als zu wenig, die Füllung gibt dem Fleisch die Würze. Die restlichen Speckwürfel und die Semmelbrösel gleichmäßig untermengen.
Den Tafelspitz innen mit der Hälfte vom Senf einstreichen, die Füllung in die Tasche füllen, mit Küchengarn zusammennähen oder Fleischklammern verwenden. Außen mit etwas Salz und dem restlichen Senf einreiben.

In einem Schmortopf, in den das Fleisch möglichst gerade eben passt, den Braten in 4 EL Öl von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen, das restliche, grob geschnittene Gemüse hinzufügen und ebenfalls anbraten, es darf gut Farbe nehmen. Den Braten darauf legen und mit so viel heißem Wasser aufgießen, dass das Fleisch nahezu bedeckt ist. Lorbeer, Piment, die übrigen Kräuter und das Tomatenmark hinzufügen und den Braten dann auf kleinster Stufe ca. 3 Stunden simmern lassen. Dabei die Gartemperatur immer knapp am Siedepunkt halten, die optimale Gartemperatur beträgt 95°C.
Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie einschlagen und im handwarmen Backofen bis zum Aufschneiden ruhen lassen. Das Suppengemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, dabei die Lorbeerblätter entfernen und mit dem Mixer oder Pürierstab sehr gründlich pürieren. Den Sud nebenher bei starker Hitze um ca. die Hälfte bis zwei Drittel einkochen lassen, je nachdem wieviel Flüssigkeit im Topf war. Mit dem Schneebesen so viel Gemüsepüree in den Sud einrühren, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. Dann die Sahne hinzufügen, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Semmelknödel, als Gemüse wahlweise Erbsen, Bohnen, karamellisierte Karotten, Brokkoli oder mildes Sauerkraut und ein dunkler, kräftiger Rotwein.