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Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten, mit Paprikasauce und Parmesankartoffeln

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90 Min. pfiffig 23.01.2010



Zutaten

für
4 Port. Fischfilet(s), (Wolfsbarsch mit Haut)
800 g Kartoffel(n)
4 EL Petersilie, gehackt
4 EL Parmesan
4 Schalotte(n)
1 Zucchini
2 Paprikaschote(n), rot und gelb
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Meersalz, (Fleur de Sel)

Für die Sauce:

4 Champignons, braun
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 EL Butter
100 ml Weißwein, trocken
200 ml Geflügelfond
3 Stängel Petersilie
125 ml Sahne
125 g Paprikaschote(n), geröstet aus dem Glas
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen.

Für die Sauce die Champignons würfeln. 1 EL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen, Champignons und Schalotte kurz darin anbraten und mit Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, mit dem Geflügelfond auffüllen, die Petersilienstängel mit hinein geben und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugießen und alles noch ein bisschen einkochen lassen. Inzwischen die eingelegten Paprikaschoten abtropfen lassen und würfeln, zu der Sauce geben, 1-2 Minuten mit köcheln lassen und dann alles gründlich pürieren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, damit sie schön glatt wird. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

Für das Gemüse die Schalotten pellen und längs vierteln. Von den Zucchini längs vier etwa 6 mm dicke Scheiben abschneiden, das innere weiße Fruchtfleisch entsorgen. Die Scheiben fein würfeln. Paprikaschoten putzen und ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel von allen Seiten anbraten, dann die Paprika- und Zucchiniwürfel zufügen und alles etwa 5 Minuten braten. Das Gemüse soll etwas Biss behalten und die Schalottenwürfel leicht gebräunt sein.

Die Fischfilets auf restliche Gräten untersuchen. Noch vorhandene mit einer Pinzette oder Flachzange herausziehen. Die Haut der Filets einige Male vorsichtig schräg einschneiden, aber so, dass das Fleisch nicht verletzt wird.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite scharf anbraten. Dabei zieht sich die Haut zusammen und das Filet wölbt sich. Mit 2 Pfannenhebern oder einem großen Topf die Filets für etwa 20 Sekunden auf den Pfannenboden drücken, dann bleiben sie plan liegen. Die Temperatur auf die Hälfte herunter stellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald der Fisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man erkennt es an den Seiten, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, die Filets wenden und die Pfanne von der Platte schieben, die Resthitze gart den Fisch durch. Mit etwas Fleur de Sel würzen.

Gegarte Kartoffeln pellen, vierteln und in einer Schale mit etwas Olivenöl beträufeln, Fleur de Sel und die Petersilie zufügen, alles mit einer Gabel mischen und grob zerdrücken.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel (2-3 EL) auf die Teller geben und die Filets mit der krossen Hautseite nach oben hineinsetzen. Zerdrückte Kartoffeln mit 2 Esslöffeln in Nocken geformt jeweils 2-3 Stück daneben platzieren, mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und das Gemüse zufügen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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AmaiNeko

Das ist ein wirklich tolles Rezept. Die Soße ist einfach genial. Einziger Kritikpunkt ist, dass es für uns zu wenig Soße war, da wir die Soße pur mit den Kartoffeln essen hätten können. Die Soße wird es auch zu anderen Speisen schaffen.

29.12.2019 01:32
Antworten
romali28

Hallo, vielen Dank für das leckere Rezept. Haben es heute gemacht und die Sosse ist wirklich der Hammer ( auch für mich, obwohl ich keine Pilze esse) Der Rest was im Sieb war habe ich unter das Gemüse gemacht, fand es zu schade um es wegzuwerfen. Das war gut. Das einzige ist, da wir sehr gerne Sosse essen war es etwas wenig. Das nächste Mal mach ich einfach viel mehr😉Der Fisch war klasse auch ohne viel bzw garnicht würzen und die Kartoffeln ,lecker. Nur hatte ich etwas Probleme das es auch noch warm blieb. Das wird auf alle Fälle wieder gemacht. 👍👍👍 Liebe Grüsse

22.01.2019 18:47
Antworten
romali28

Hallo, vielen Dank für das leckere Rezept. Haben es heute gemacht und die Sosse ist wirklich der Hammer ( auch für mich, obwohl ich keine Pilze esse) Der Rest was im Sieb war habe ich unter das Gemüse gemacht, fand es zu schade um es wegzuwerfen. Das war gut. Das einzige ist, da wir sehr gerne Sosse essen war es etwas wenig. Das nächste Mal mach ich einfach viel mehr😉Der Fisch war klasse auch ohne viel bzw garnicht würzen und die Kartoffeln ,lecker. Nur hatte ich etwas Probleme das es auch noch warm blieb. Das wird auf alle Fälle wieder gemacht. 👍👍👍 Liebe Grüsse

22.01.2019 18:46
Antworten
campe2909

Nun haben wir diese Soße nochmal zubereitet. Allerdings anderen Fisch und andere Beilage. Wollten heute mal Wels braten und suchten dafür eine schöne Soße. Wir waren wieder sehr begeistert. Danke für das tolle Rezept!

23.10.2017 20:50
Antworten
bini-mu

Hallo, die Paprikasauce ist ja ein Gedicht. Es gab sie gestern zu Kartoffelpüree und verschiedenen Fischfilets. Allerdings mit frischem Paprika. Vielen Dank für das schöne Rezept. LG bini

28.12.2015 09:01
Antworten
campe2909

Ein sehr leckeres Rezept ! Wir haben dazu - weil übrig - Süßkartoffelpüree zubereitet. Das restliche Pilz-Paprika-Gemisch aus dem Sieb haben wir unter das Püree gehoben - es hat sehr gut geschmeckt. Sonst alles gemacht wie angegeben. Sehr sehr lecker. Die Paprika-Soße ist perfekt.

05.01.2015 18:57
Antworten
whiskeysour

Danke für dieses tolle Rezept! Haben wir jetzt schon mehrmals so zubereitet und ist immer wieder ein Erlebnis, besonders die Paprikasoße ist fantastisch!

13.10.2013 13:02
Antworten
Mojse

Hallo Schrat, ich habe gestern Dein tolles Rezept nachgekocht. Wolfsbarsch habe ich keinen bekommen und habe Zander genommen. Hat sehr gut gepasst. Die Sauce ist phantastisch !! Ich habe sie noch mit etwas Balsamico bianco abgeschmeckt. Das gab einen Hauch von süß-sauer. Ich lese mich derzeit durch Deine Rezepte und danke Dir für die tollen Inspirationen. Schöne Grüße, Mojse

20.04.2013 15:42
Antworten