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Blutwurst


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thüringer Art

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60 Min. normal 15.01.2010



Zutaten

für
400 g Fleisch (Magerfleisch - Kamm/Bug) in 2 x 2 cm Würfeln
200 g Speck (Rückenspeck), gewürfelt
200 g Schweineschwarte
200 g Blut, evtl. mit 15 % Milch oder heißer Kesselbrühe gestreckt
20 g Pökelsalz
2 g Pfeffer, schwarzer, gemahlen
1 g Kümmelpulver
2 g Majoran
½ g Zimt
1 g Piment, gemahlen
20 g Zwiebel(n)
1 g Glutamat, evtl.
n. B. Darm

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde
Das gewürfelte Magerfleisch 12 - 24 Std. mit 10 g/kg Pökelsalz vorpökeln. Die Schwarten 35 Min. kochen und mit der 2-mm-Scheibe sofort mit den Zwiebeln wolfen.

Die Speckwürfel und das Magerfleisch 5 Min. erhitzen / kochen und zu der Schwartenmasse geben (sollte alles gleichzeitig geschehen, damit die Masse warm bleibt und nicht fest wird). Alsdann das vorgewärmte Blut (ca. 30/40°C) dazugeben und mit allen Zutaten gut verrühren.

Die Speckwürfel kann man aus Rückenspeck schneiden (ca 0,5 x 0,5 cm) oder dort, wo man das Blut kauft, fertig beziehen.

In Butten oder Sterildärme füllen. Bei 85°C brühen (1 Min./mm). Naturdärme kann man nach dem Abkühlen kalt über Nacht oder nach Farbe räuchern.



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tchibo

Hallo Werner, ich habe mal eine Frage. Du schreibst: Das gewürfelte Magerfleisch 12 - 24 Std. mit 10 g/kg Pökelsalz vorpökeln. sind die 10g Pökelsalz extra oder von den 20g abgezogen? Ich frage, weil das Fleisch beim erhitzen ja Salz ans Wasser abgibt. Nicht das ich die gute Blutwurst hernach versalzen, bzw. zu wenig Salz habe. L.G.

24.10.2020 21:27
Antworten
Wurstler1

Hallo die 10 g Salz sind von den 20 g abgezogen - Gesamtsalz also 20g /kg Masse - du kannst etwas Pökelsalz ins Kochwasser geben dann wird nicht so viel ausgekocht - ist aber nicht nötig. Gruß Werner

25.10.2020 09:10
Antworten
pm1973

Ich habe die Hälfte gestern in die Räucherkammer, und heute ein paar mit auf Arbeit genommen. Waren alle begeistert und haben gleich bestellt. Jetzt habe ich die nächste Ladung gemacht und diesmal mit meinem kleinen Bosch Fleischwolf locker gefüllt und abgedreht. Das ging ruckzuck. Mal sehen was die Gäste meiner Kneipe dazu sagen.😁😁

17.07.2020 15:14
Antworten
pm1973

Vielen Dank für den Tip. Ich habe die Schwarzdörnle gestern gemacht. Einfach nur lecker.5 Sterne für dein Rezept 👍

17.07.2020 06:29
Antworten
Wurstler1

normal werden die geräuchert, hart werden lassen und dann in dünnen Scheiben auf Butterbrot gegessen - bevor sie aber knüppelhart werden fiert man sie ein oder vakuumiert sie. Aber auch frisch sind die gut.

17.07.2020 09:17
Antworten
PeterRo

Hallo Werner, habe mit Trockenblut gearbeitet, wobei dein Beitrag im Forum zum Trockenblut Gold wert war. In 120er Sterildarm gefüllt, nach dem Brühen und vor dem Anschnitt 4 Tage im Kühlschrank reifen gelassen. Wunderbar abgerundeter Geschmack, Schnittbild super. Verstehe nicht warum dieses ausgezeichnete Rezept bisher nicht mehr Beachtung gefunden hat. Vielen Dank. Schöne Grüße aus dem Ruhrpott Peter

25.09.2010 02:48
Antworten
Wurstler1

Hallo Peter Freue mich dass dir die Rezeptur gefällt u. schmeckt . Blutwurst kannst du am Tag darauf schon anschneiden. Es wird relativ wenig Blutwurst gemacht und diejenigen die sie nachmachen melden sich nicht und geben keinen Kommentar ab . Bezeichnenderweise geben diejenigen Bewertungen ab die das Rezept noch nicht einmal richtig lesen können sonst würden keine solche Bewertungen heraus kommen. Gruß Werner

25.09.2010 09:20
Antworten
erdkampfnuss

Grossartiges Rezept ! Beim zweiten Versuch haben wir mal 2g gemahlene Nelken dazugetan. Sehr empfehlenswert !

18.10.2010 18:48
Antworten
manni_bln

habe auch festgestellt das reifung wichtig ist. meine rotwurst war nicht der renner, dachte ich! aber nach lagerung haben sich die gewürze entfaltet, also immer etwas gedult

08.04.2020 17:31
Antworten
Wurstler1

Nachtrag Wenn mit Trockenblut gearbeitet wird sollte man 1-2g Pökelsalz mehr verwenden da dieses nicht vorgesalzen ist. Gruß Werner

01.04.2010 09:51
Antworten