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Dinkel - Roggen - Sauerteig - Brot a la Mäusle

mildes Sauerteigbrot

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30 Min. normal 13.01.2010



Zutaten

für
250 g Sauerteig (Dinkel-)
350 g Dinkelmehl, fein
200 g Roggenmehl, fein
2 TL, gestr. Salz
10 g Frischhefe, evtl.
½ EL Backmalz
320 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 5 Minuten
Das Dinkelmehl und das Roggenmehl mischen.

Die Hefe mit etwas Wasser, dem Salz und dem Backmalz verrühren. Zusammen mit dem Sauerteig zur Mehlmischung geben und zu einem nicht zu festen Teig verkneten. Evtl. noch löffelweise Wasser zugeben.
Den Teig abgedeckt 1 bis 2 Stunden oder bis er sein Volumen verdoppelt hat ruhen lassen.

Den Teig halbieren und jede Hälfte auf einer leicht bemehlten Fläche mit den Handballen zu einem Viereck formen. Die Längsseite soll genauso lang sein wie die Kastenbackform.
Dann den Teig von der Längsseite her aufrollen und mit der Naht nach unten in die Kastenform legen.
Dadurch bekommt der Teigling Spannung und geht schön auf.

Nochmals solange zugedeckt gehen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht hat.

Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Dabei ein feuerfestes Gefäß mit Wasser hineinstellen.

Die Brote längs mit einem sehr scharfen Messer etwa 2 cm tief einschneiden.
10 Minuten bei 250 Grad Umluft und 30 bis 35 Minuten bei 190 Grad Umluft backen.
Sofort aus den Formen nehmen und die Klopfprobe machen: wenn das Brot auf der Unterseite beim Klopfen hohl klingt ist es gar.
Ansonsten noch 5 Minuten ohne Form bei 190 Grad Umluft nachbacken.

Auf einem Kuchengitter mit einem Küchentuch bedeckt auskühlen lassen.

Tipp 1: Man kann das Brot auch in einer großen Kastenform backen. Jedoch darf der Teigling vor dem zweiten Gehen die Backform nur zur Hälfte ausfüllen.

Tipp 2: Oder aber man bäckt das Brot auf Backpapier im Ring einer Springform. Dazu den Teigling mit den Handballen auf einer leicht bemehlten Fläche rund ausformen und vom Rand aus mit den Fingern zur Mitte ziehen. Mit der Naht nach unten in den Springformrand legen.

Bei beiden Alternativen verlängert sich die Backzeit auf 50 bis 60 Minuten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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anomar60

Habe das Brot heute gebacken, aber mit 60 g Trockensauerteig Roggen Und 10 g Trockenhefe. 3/4 h gehen lassen, kurz geknetet, in Brotbackform Kasten und nochmal 1/2 gehen lassen. Ist beide Male schön aufgegangen. Leider waren die 250 Umluft dann doch ne Menge Hitze und der Deckel vom Brot ist gleich verbrannt. Habe mit Backpapier gerade noch eine Notrettung hinbekommen. Weitergebacken, wie beschrieben, aber 50 Minuten. Das nächste mal nehme ich nur Ober/Unterhitze, denke, das reicht völlig aus. Das Brot ist sehr lecker und wird wieder gebacken.

11.05.2020 12:35
Antworten
gold_eye

Habe die knappe Teighälfte in der Kastenform gebacken und währenddessen aus der zweiten Hälfte allerlei Kleinzeug geformt, also Brötchen, gedrehte Stangen,Hörnchen etc. Habe dann so pi mal Daumen Temperatur etc. ein bisschen geändert. Erstaunlicherweise sind diese kleinen Teile viel besser. Das Dinkelmehl habe ich zur Hälfte durch Weizenmehl ersetzt. ZuZeiten von Corona muss man nehmen, was man hat,zumal im Ausland. Das Rezept funktioniert jedenfalls gut. Danke!

07.05.2020 22:47
Antworten
hobbykochgeselle

Cody3110 Dein Teig war schon zu reif. Früher in den Ofen schieben

28.04.2020 11:34
Antworten
Cody3110

Hiiiilfe, ich habe mich bei der Zubereitung genau ans Rezept gehalten und das Brot in den vorgeheizten Backofen gegeben, als der Teig soweit aufgegangen war, dass er den Rand der Form erreicht hatte, aber kaum war das Brot im Backofen, ist es in sich zusammen gefallen und hat beim Backen auch gerade mal 2/3 der Höhe erreicht. Sowas ist mir bisher noch nie passiert. Was könnte denn schief gelaufen sein?

20.04.2020 17:52
Antworten
andiekanne

Aus einem anderen Rezept mit denselben Zutaten der Tip den Teig zweimal 30 Minuten gehen zu lassen (und jeweils zu walgen und neu zu falten), danach min. 12h / max. 24h mit einem Tuch abgedeckt im Kühlschrank durchsäuern zu lassen. Nach dieser Zeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf Raumtemperatur kommen lassen, danach backen. Das ergibt einen sehr ausgeglichenen Geschmack und wunderbare Brotstruktur

28.03.2020 09:24
Antworten
Pumpkin-Pie

Hallo, dein Brot ist etwas sehr feines, auch hat sich der Teig prima verarbeiten lassen. Ein sehr schönes Rezept, das ich gerne wieder machen werde. Ein Foto ist auch schon unterwegs. Liebe Grüße Pumpkin-Pie

27.07.2011 04:00
Antworten
Kaffeeluder

Hallo, ich habe diese Brot jetzt zum zweiten male gemacht, es ist wirklich sehr lecker. Diesmal habe ich noch Sonnenblumenkerne dazugegeben und statt Wasser und Backmalz 320 ml Karamalzbier genommen, ich Blödchen hätte dann besser etwas mehr Salz genommen, aber trotzdem es schmeckt uns sehr gut. Vor allem der Anschnitt, da war ich hin und weg. Danke für dieses Rezept. Liebe Grüße vom Kaffeeluder

03.07.2011 14:59
Antworten
911leigh

Hab sowohl die Hefe, als auch das Backmalz weggelassen, mich aber ansonsten ans Rezept gehalten. Klappte super, das Brot ist sehr lecker! Danke, Leigh

21.09.2010 20:17
Antworten
kleinehobbits

Hallo, wir hatten heute dieses feine Brot. Habe allerdings mit Roggensauer gebacken. Sonst wie angegeben. Kinder waren auch begeistert - Brot ist schon fast wieder alle. ;-) Fotos folgen! Vielen Dank für das Klasse Rezept! LG Silke

01.09.2010 20:56
Antworten
el_marraksch

Hallo ich habe das erstemal mit selbst angesetztem Sauerteig gebacken. Dazu habe ich mir dein Rezepte ausgesucht. Das Brot ist einfach GENIAL....ging alles ganz einfach. Ich war gespannt wie ein Flitzebogen.Es hat alles wunderbar funktioniert. Danke für das schöne Rezept und 5 Sterne. Gruß Gabriele

20.06.2010 20:09
Antworten