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Rillettes von Gansresten in 3 Tagen

Abgegebene Bewertungen: (4)

Gänseschmalz, Gänseresteverwertung der feinen Art, genialste Methode die ich kenne

60 min. pfiffig 07.01.2010
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Zutaten

500 g Gänsefleisch- Reste, ohne Haut (abgeschabtes Fleisch vom Knochen o.ä.)
1 kg Fett, (Gänsefett vom Ausbraten der Gans)
100 g Schweineschmalz
1 Zwiebel(n), fein gewürfelt
2 Äpfel
Salz und Pfeffer
Zucker


Zubereitung

Die Ente zimmerwarm werden lassen.
Fettablagerungen am Hintern abschneiden, würfeln und beiseite legen.

Tag1:
Gänsefett vom etwaigen Fond trennen. D.h. über Nacht kalt werden lassen und dann wirklich nur das Fett nehmen! Man braucht nur das Gänseschmalz, ohne jegliche Verunreinigung!

Das Gänsefett bei moderater Temperatur schmelzen lassen.
Die Gänsereste fein zerpflücken und in das Fett geben, maximal bei ca. 80°C. ca. 3 Stunden ziehen lassen.
Zum Schluss ca. 10 min. auf ca. 110°C erhitzen (dies dient nur der Sterilisation!).
Schnell abkühlen lassen (Winter-->Balkon!) und über Nacht (ohne Rühren o.ä.!) auf mindestens 0°C kühlen lassen ---> Es sollte sich ein Block bilden! (Ich mache das am liebsten in einem Kupfertopf bei ca. -5° Außentemperatur)

Tag2:
Den Block nehmen und an den Seiten jegliche Verunreinigungen durch Fondreste etc. beseitigen.
Auf ca. 90°C erhitzen und das Schweineschmalz zugeben (das ist für die Konsistenz notwendig).
Nochmal ca. 3 Stunden bei ca. 80°C köcheln lassen!

Temperatur auf ca. 120°C erhöhen und langsam jegliche Wasserreste rauskochen. Über Nacht stark abkühlen lassen (mind. 0°C).

Tag3:
Den Block nehmen und an den Seiten jegliche Verunreinigungen durch Fondreste etc. beseitigen.
Die Zwiebeln und den Apfel fein würfeln.
Rillettemischung auf ca. 140°C erhitzen und Apfel und Zwiebeln zugeben. 4 Stunden köcheln. Dabei immer wieder umrühren (Holzlöffel nehmen!).

Auskühlen lassen, lässt sich auch gut einfrieren.

Zum Schluss etwas Fleur-du-Sel zugeben.

Das ist mein ultimatives Rillettes-Rezept, geschmacklich vielmals bestätigt.
Extrem aufwändig, aber auch extrem lecker.

Verfasser



Kommentare

wolfherman

Vom Besserwisser; Ente und Ganz sind zwar beides Vögel die gerne gegessen werden und können im Rillette genutzt werden. Sind aber etwas unterschiedlich im Aussehen -:)

12.12.2010 18:43
UlrikeM

Hi,
was macht denn die zimmerwarme Ente ohne Hinternfett bei dem ganzen Schauspiel?? Zuschauen?

Ich hoffe, du meinst mit Fett "am Hintern" das Bauchfett und nicht den Bürzel, denn möchte ich im Essen eher nicht haben...aber egal... das Entenfett hat ja in dem Stück eh keine Rolle...grins.

Eine kleine Menge stark konzentrierter Fond gibt einem Rillettes für meinen Geschmack den ultimativen Kick. Nicht alle Geschmacksaromen sind fettlöslich.

Lieben Gruß Ulrike

13.12.2010 10:52
breze

Hi,

hatten am Samstag (11.06.) ein leichtes Sommeressen (Gans mit Blaukraut und Knödel) :-). Haben uns dann mit den Resten an Dein Rezept gewagt. Saustark. Ist wirklich eine geniale Resteverwertung. Nur bei einem Punkt kamen wir ins Grübeln - nicht bei der Ente ;-). Du schreibst bei den Zutaten: 1 Zwiebel, 2 Äpfel und dann im Text: die Zwiebeln und den Apfel. Was nu ??? Trotzdem 5 *

Viele Grüße
Werner

14.06.2011 17:50
Der_Nikolaus

Achtung!!!
Wenn man die Temperaturangaben für bare Münze nimmt, d.h. Fetttemperatur, dann explodiert bei Zugabe der Äpfel und Zwiebel die ganze Chose und das Fett ist überall in der Küche. Außerdem ist bereits vorher alles Fleisch verkohlt weil bei Temperaturen von 80 bis 120 Grad alles Wasser raus ist.
Sollten Backofentemperaturen gemeint sein, kann's vielleicht funktionieren.

17.11.2016 12:30
Ratsyskitchen

Ja, dann doof gelaufen. Kommentar von Nikolaus nicht gesehen. Jetzt kann ich nicht nur meine Gänsereste, sondern auch mein Schmalz in die Tonne treten. Ich denk noch so "Schucker unter 80*C....das ist aber arg wam...
Aber dann wider besseren Wissens ans Rezept gehalten. Geht jetzt halt so in die Richtung Jahre altes Frittierfett. Kannste knicken. Aber wenigstens die Arbeit von Tag zwei und drei gespart. Da wäre, glaube ich, eine Korrektur des Rezeptes durchaus angebracht. Sollte es an mir liegen, würde ich gerne sehen, wie das bei anderen nach drei Stunden bei der Temperatur aussieht.

29.12.2016 21:19
bugsbunny73

Hallo madb,
wie gehts? Wozu dient das Schweineschmalz? Ich weiß, daß unterschiedliche Fettsorten unterschiedliche Strukturen haben und somit auch verschiedene Konsistenzen in einer Terrine, Pastete etc. verursachen.
Gruß Jörg

11.11.2017 10:28
mäusekocj

Schweineschmalz als zugabe macht die masse bei zimmertemperatur fest, gänseschmalz ist bei zimmertemperatur flüssig

27.12.2017 12:55