Barbarieente mit Laugenknödelfüllung


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french duck, chinese style with bread stuffing german style

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60 Min. pfiffig 07.01.2010



Zutaten

für
1 Ente(n), französische Barbarieente, weiblich, ca. 1,8 KG

Für die Füllung:

2 Brötchen (Laugenbrötchen), vom Vortag
50 g Schweinebauch, gerauchten, fein gewürfelt
2 Schalotte(n), in feinen Würfelchen
2 EL Petersilie, gehackt
1 Ei(er)
1 Zehe/n Knoblauch, gepresst
3 Backpflaume(n), am Vortag in Cognac eingelegt
2 EL Mehl
75 ml Sahne

Für die Glasur:

1 EL Honig
1 EL Sojasauce
1 Msp. Guarkernmehl
Salz
Meersalz
Pfeffer
Muskat
Butterschmalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Die Ente zimmerwarm werden lassen.
Fettablagerungen am Hintern abschneiden, würfeln und beiseite legen.

Ente vorbereiten:
In einem sehr großen Topf (in den die Ente gut reinpasst) Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser sehr ordentlich salzen (also richtig viel Salz, wie bei Nudeln, eher mehr).
Die Ente hinein geben und ca. 5 - 7 Minuten im sprudelnden Wasser abkochen.
Ente zum Trocknen an einen trockenen, kühlen Ort auf einen Rost legen. Da man Ente meist in der Winterzeit macht, bietet sich der Balkon/Terrasse dazu an. Die Ente sollte aber nach der Trocknung immer noch mindestens 10°C haben!
Über die Ente dann auch gleich noch etwas Meersalz mahlen.
(TIPP: Kiele oder gar Federn, die in der Ente nach dem Kauf noch drinnen sind lassen sich nach dem Kochen superleicht herausziehen! Was man auch tun sollte.). Die Ente sollte außen gut trocken sein, innen ist nicht sooo wichtig.

Füllung vorbereiten:
Laugenbrötchen würfeln (auf ca. 0,4cm), mit dem Ei und der Sahne einweichen.

Die gewürfelten Fettablagerungen der Ente (wenn keine da waren, etwas Butter- oder Gänseschmalz nehmen) schmelzen, zusammen mit dem gerauchten Bauch und den Schalotten glasig andünsten, Knoblauch zugeben und von der Flamme nehmen, sofort mit dem Mehl bestäuben und gut verrühren (keine Klümpchen entstehen lassen!), jetzt die Petersilie unterrühren, kurz abkühlen lassen (ca. 65°C, Finger reinstecken, man sollte sich nicht verbrennen dabei).

Die Backpflaumen fein würfeln, den überschüssigen Cognac brauchen wir nicht mehr. Zu der Brötchenmasse geben.

Die Zwiebel-Bauch-Petersiliemasse (inkl. dem ganzen Fett) zu den eingeweichten Brötchen geben. Mit Pfeffer, Muskat und etwas Salz abschmecken.

Das Ganze gut vermischen und etwas ruhen lassen (ca. 20 Minuten oder wie ich es mache: ich spüle derweil das bislang gebrauchte Geschirr ab).
Die Konsistenz sollte die einer Semmelknödelmasse sein.

Glasur vorbereiten:
Honig, Sojasoße und Guarkernmehl vermischen.

Zubereiten:
Die getrocknete Ente nehmen und mit der vorbereiteten Masse füllen.
Zunähnen oder -stecken. Auf keinen Fall sollte die Haut mit der Masse verunreinigt werden! D.h. notfalls ein nasses Küchenpapier nehmen und die Ente nochmal putzen, besser gleich präzise arbeiten!

Ofen auf 140°C vorheizen (Ober- und Unterhitze, kein Umluft).

Ente auf ein Rost über einem mit Wasser gefüllten Fettblech einschieben.

Dauer ca. 2,5-3 Stunden, wobei es auch von der Ente abhängt (zwischendurch immermal eine Nadelprobe machen, es sollte sich anfühlen wie Butter). Die Fettpfanne immer wieder mit Wasser auffüllen, nicht verbrennen lassen!

Zum Schluss die Ente mit der Glasur einreiben, Ofen auf 210°C erhöhen und ca. 10 Minuten glasieren lassen. Dabei daneben stehen (darf nicht schwarz werden, nur goldig).

Soße (optional):
Das Wasser/Fett und den Bratensaft aus der Fettpfanne in einen Topf gießen und das Fett abschöpfen. 50ml kaltes Wasser und 2 EL Mehl mischen, zugeben und zum Kochen bringen, etwas durchkochen, ggf. etwas mehr Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Servieren:
Ente halbieren, dabei die Knödelmasse vorher möglichst unbeschadet rausziehen und in Scheiben schneiden.
Ich tranchiere die Ente am inneren Gerippe, lasse Brust und Keule jeweils am Stück.

Die Knödel (es sind jetzt quasi Serviettenknödel) in Scheiben schneiden.

Auf einem Teller jeweils eine halbe Ente samt 1-2 Scheiben der Knödel sowie Soße oder einfach Sud aus der Fettpfanne anrichten. Vielleicht etwas Rotkohl o.ä. dazu. Ich nehme gerne Pak-Choi.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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DTVallendar

Sehr geübter Umgang mit der Ente! Ich würde alles genauso machen. Nur eine Sache mache ich nicht mehr, nämlich die Ente offen auf einem Rost. Nicht eine einzige ist mir in der Vergangenheit so saftig geworden, wie ich mir das vorstellte. Ab jetzt nur noch: Lange Garzeit, niedrige Temperatur, in 'nen Bräter mit Gemüse und Gewürzen, Wasser angiessen und vor allem Deckel drauf! Erst am Ende kurz offen glasieren. Dann kann auch meine Uroma das Vieh quasi lutschen. Doppelschwör!

29.12.2012 15:49
Antworten
Dagobert1980

Hab die Ente vor ein paar Wochen nachgekocht. War wirklich sehr lecker. Besonders die Füllung. Vielen Dank fürs Rezept

13.12.2012 14:39
Antworten
superkochmama

Hallo!! Entschuldige aber Madb ist inaktiv. Ich hoffe meine Antwort kommt nicht zu spät. Wir sind starke Fleischesser und daher haben wir die Ente tatsächlich zu zweit vertilgt. Bei anderen Familien reicht es sicher für 3-4 Personen. Lg Beate (Freundin von Madb)

25.12.2011 10:51
Antworten
elchupacabre

Bei dem Rezept ist die Angabe für 2 Portionen? 1,8kg Ente für 2 Personen, ich habe noch nie Ente zubereitet, ist die Angabe korrekt? Danke

21.12.2011 08:26
Antworten