Demiglace

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Dunkle Grundsauce

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40 Min. normal 01.01.2010



Zutaten

für
1 kg Knochen und Parüren
50 g Zwiebel(n)
25 g Sellerie
25 g Karotte(n)
20 g Speck
1 EL Tomatenmark
2 EL Öl
500 ml Rotwein
2 Liter Brühe, braune, (Grand Jus), s. meine Rezepte
1 ½ Liter Wasser
Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Klein gehackte Knochen mit Parüren und Speckresten in Öl anrösten. Das Gemüse putzen und klein schneiden, dazugeben und mitrösten. Wenn alles angeröstet ist, das Tomatenmark dazugeben und auch kurz anrösten. Mit Wasser ablöschen und das Wasser einkochen lassen, dies drei- oder viermal wiederholen, beim letzten mal mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit Grand Jus auffüllen und die Sauce 4 Stunden kochen lassen.

Die fertige Demiglace passieren und in Gläsern einkochen oder portionsweise für den gelegentlichen Bedarf einfrieren.

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