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Mitglied seit 25.07.2006
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Zutaten

Entenbrüste, zu je ca. 200 g
  Salz, vorzugsweise Rosen-Zimt-Salz - bei meinen Rezepten)
  Für die Sauce:
Keule(n) von der Ente, Parüren und Fettabschnitte der Entenbrust
12  Schalotte(n)
Karotte(n)
  Olivenöl
1 Bund Thymian
  Salz, (Fleur de Sel)
  Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
600 ml Geflügelbrühe
  Für das Püree:
Blumenkohl
1 EL Butter
100 g Butter
2 EL Nougat, (Mandelnougat)
  Essig, (Vanilleessig)
  Salz, (Fleur de Sel)
  Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
  Muskat
  Zimt - Schaum:
125 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
2 Stange/n Zimt
1 Prise(n) Zimtpulver
  Salz, (Fleur de Sel)
  Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
  Puderzucker
100 g Butter
1 TL Soja - Lecithin
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Entenbrust:
Die überstehende Fettschicht der Entenbrust abschneiden, evtl. vorhandene Reste von Federkielen entfernen und die Brust parieren. (Parüren und Fett für den Thymianjus aufheben.) Sollte das kleine Innenfilet noch dran sein, entfernen und für ein Amuse oder ähnliches verwenden. Die Fettschicht diagonal einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das geht gut mit einer Rasierklinge. (Diese Vorbereitungen können bereits einen Tag vorher gemacht werden)

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrüste beidseitig mit Salz würzen.

Die Entenbrüste in zwei große, kalte Edelstahlpfannen legen und erhitzen. So schmilzt das Fett und die Brüste werden im eigenen Fett gebraten. Bitte unbedingt viel Platz lassen, sonst braten sie nicht, sondern kochen!

Wenn das Fett herausgelaufen ist und die Haut schön gebräunt ist, umdrehen und auf der Fleischseite kräftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen, Hautseite nach oben und in den
Ofen schieben.

Die ersten 25 Minuten bei 100 Grad braten, dann den Ofen auf 80 Grad herunterschalten und nochmals 25 Minuten im Ofen lassen. Herausnehmen und sofort in Alufolie wickeln. Ein paar Minuten rasten lassen. Dann können sie aufgeschnitten werden.

Thymianjus:
Die Entenkeule auslösen, das Fleisch anderweitig verwenden. Den Knochen am Gelenk teilen.
Die Schalotten und die Karotten fein würfeln. Die abgeschnitten Fettstücke und Parüren der Entenbrüste zerkleinern. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und Knochen, Fettstücke und Parüren anbraten. Dann die Schalotten- und Karottenwürfel zugeben und ebenfalls anbraten.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen und den Thymian zugeben. Alles bei sehr schwacher Hitze ungefähr eine Stunde reduzieren lassen. Die Sauce dann abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Thymianjus kann bereits einen Tag vorher komplett zubereitet werden.

Blumenkohl-Nougat-Püree:
Den Blumenkohl waschen, die Strünke entfernen und in Röschen zerteilen. Etwas Butter erhitzen und die Röschen andünsten. Mit Salzwasser aufgießen und den Blumenkohl sehr weich kochen. Das dauert ca. 30 Minuten. Das Wasser abgießen, der Blumenkohl muss trocken sein und wird dann mit dem Zauberstab püriert. Dabei die Butter und den Nougat zugeben. Mit Vanilleessig, Fleur de Sel, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Püree kann einen halben Tag vorher gekocht und dann erwärmt werden.
Den Vanilleessig sollte man mind. 14 Tage vorher ansetzen. Dazu eine gute Vanilleschote längs aufschlitzen und in eine kleine Flasche mit mildem Weißweinessig oder weißem Balsamico geben.

Zimtschaum:
Sahne und Geflügelfond mit den Zimtstangen aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, mit den Gewürzen und dem Puderzucker abschmecken und abkühlen lassen. Soweit kann der Zimtschaum einen halben Tag vorher vorbereitet werden.
Dann erneut aufkochen, die Zimtstangen herausnehmen. Die Butter und das Sojalecithin mit dem Zauberstab aufschäumen.

Der Zimtschaum sollte für jede Portion frisch aufgeschäumt werden. Dabei den Stabmixer nur kurz unter den Rand der Flüssigkeit halten. Den Schaum von oben abnehmen.

Anrichten:
Das Püree dekorativ in die Mitte des Tellers geben, die Entebrust in Scheiben schneiden und pro Portion drei Stück auf das Püree legen. Den Schaum teilweise über die Entenbrustscheiben geben und den Jus um alles in einem dünnen Strahl gießen.