Entenbrust mit Blumenkohl - Nougat - Püree, Thymianjus und Zimtschaum
wunderbare aromatische Kombination zu einer NT-Entenbrust, schöner Hauptgang in einem Mehrgang-Menü
Zutaten
für| 4 | Entenbrüste, zu je ca. 200 g |
| Salz, vorzugsweise Rosen-Zimt-Salz - bei meinen Rezepten) |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 1 | Keule(n) von der Ente, Parüren und Fettabschnitte der Entenbrust |
| 12 | Schalotte(n) |
| 2 | Karotte(n) |
| Olivenöl | |
| 1 Bund | Thymian |
| Salz, (Fleur de Sel) | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| 600 ml | Geflügelbrühe |
Für das Püree: |
|
|---|---|
| 1 | Blumenkohl |
| 1 EL | Butter |
| 100 g | Butter |
| 2 EL | Nougat, (Mandelnougat) |
| Essig, (Vanilleessig) | |
| Salz, (Fleur de Sel) | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| Muskat | |
| Zimt - Schaum: | |
| 125 ml | Sahne |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 2 Stange/n | Zimt |
| 1 Prise(n) | Zimtpulver |
| Salz, (Fleur de Sel) | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| Puderzucker | |
| 100 g | Butter |
| 1 TL | Soja - Lecithin |
Zubereitung
Entenbrust:
Die überstehende Fettschicht der Entenbrust abschneiden, evtl. vorhandene Reste von Federkielen entfernen und die Brust parieren. (Parüren und Fett für den Thymianjus aufheben.) Sollte das kleine Innenfilet noch dran sein, entfernen und für ein Amuse oder ähnliches verwenden. Die Fettschicht diagonal einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das geht gut mit einer Rasierklinge. (Diese Vorbereitungen können bereits einen Tag vorher gemacht werden)
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrüste beidseitig mit Salz würzen.
Die Entenbrüste in zwei große, kalte Edelstahlpfannen legen und erhitzen. So schmilzt das Fett und die Brüste werden im eigenen Fett gebraten. Bitte unbedingt viel Platz lassen, sonst braten sie nicht, sondern kochen!
Wenn das Fett herausgelaufen ist und die Haut schön gebräunt ist, umdrehen und auf der Fleischseite kräftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen, Hautseite nach oben und in den
Ofen schieben.
Die ersten 25 Minuten bei 100 Grad braten, dann den Ofen auf 80 Grad herunterschalten und nochmals 25 Minuten im Ofen lassen. Herausnehmen und sofort in Alufolie wickeln. Ein paar Minuten rasten lassen. Dann können sie aufgeschnitten werden.
Thymianjus:
Die Entenkeule auslösen, das Fleisch anderweitig verwenden. Den Knochen am Gelenk teilen.
Die Schalotten und die Karotten fein würfeln. Die abgeschnitten Fettstücke und Parüren der Entenbrüste zerkleinern. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und Knochen, Fettstücke und Parüren anbraten. Dann die Schalotten- und Karottenwürfel zugeben und ebenfalls anbraten.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen und den Thymian zugeben. Alles bei sehr schwacher Hitze ungefähr eine Stunde reduzieren lassen. Die Sauce dann abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Thymianjus kann bereits einen Tag vorher komplett zubereitet werden.
Blumenkohl-Nougat-Püree:
Den Blumenkohl waschen, die Strünke entfernen und in Röschen zerteilen. Etwas Butter erhitzen und die Röschen andünsten. Mit Salzwasser aufgießen und den Blumenkohl sehr weich kochen. Das dauert ca. 30 Minuten. Das Wasser abgießen, der Blumenkohl muss trocken sein und wird dann mit dem Zauberstab püriert. Dabei die Butter und den Nougat zugeben. Mit Vanilleessig, Fleur de Sel, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Püree kann einen halben Tag vorher gekocht und dann erwärmt werden.
Den Vanilleessig sollte man mind. 14 Tage vorher ansetzen. Dazu eine gute Vanilleschote längs aufschlitzen und in eine kleine Flasche mit mildem Weißweinessig oder weißem Balsamico geben.
Zimtschaum:
Sahne und Geflügelfond mit den Zimtstangen aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, mit den Gewürzen und dem Puderzucker abschmecken und abkühlen lassen. Soweit kann der Zimtschaum einen halben Tag vorher vorbereitet werden.
Dann erneut aufkochen, die Zimtstangen herausnehmen. Die Butter und das Sojalecithin mit dem Zauberstab aufschäumen.
Der Zimtschaum sollte für jede Portion frisch aufgeschäumt werden. Dabei den Stabmixer nur kurz unter den Rand der Flüssigkeit halten. Den Schaum von oben abnehmen.
Anrichten:
Das Püree dekorativ in die Mitte des Tellers geben, die Entebrust in Scheiben schneiden und pro Portion drei Stück auf das Püree legen. Den Schaum teilweise über die Entenbrustscheiben geben und den Jus um alles in einem dünnen Strahl gießen.
Die überstehende Fettschicht der Entenbrust abschneiden, evtl. vorhandene Reste von Federkielen entfernen und die Brust parieren. (Parüren und Fett für den Thymianjus aufheben.) Sollte das kleine Innenfilet noch dran sein, entfernen und für ein Amuse oder ähnliches verwenden. Die Fettschicht diagonal einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das geht gut mit einer Rasierklinge. (Diese Vorbereitungen können bereits einen Tag vorher gemacht werden)
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrüste beidseitig mit Salz würzen.
Die Entenbrüste in zwei große, kalte Edelstahlpfannen legen und erhitzen. So schmilzt das Fett und die Brüste werden im eigenen Fett gebraten. Bitte unbedingt viel Platz lassen, sonst braten sie nicht, sondern kochen!
Wenn das Fett herausgelaufen ist und die Haut schön gebräunt ist, umdrehen und auf der Fleischseite kräftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen, Hautseite nach oben und in den
Ofen schieben.
Die ersten 25 Minuten bei 100 Grad braten, dann den Ofen auf 80 Grad herunterschalten und nochmals 25 Minuten im Ofen lassen. Herausnehmen und sofort in Alufolie wickeln. Ein paar Minuten rasten lassen. Dann können sie aufgeschnitten werden.
Thymianjus:
Die Entenkeule auslösen, das Fleisch anderweitig verwenden. Den Knochen am Gelenk teilen.
Die Schalotten und die Karotten fein würfeln. Die abgeschnitten Fettstücke und Parüren der Entenbrüste zerkleinern. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und Knochen, Fettstücke und Parüren anbraten. Dann die Schalotten- und Karottenwürfel zugeben und ebenfalls anbraten.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen und den Thymian zugeben. Alles bei sehr schwacher Hitze ungefähr eine Stunde reduzieren lassen. Die Sauce dann abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Thymianjus kann bereits einen Tag vorher komplett zubereitet werden.
Blumenkohl-Nougat-Püree:
Den Blumenkohl waschen, die Strünke entfernen und in Röschen zerteilen. Etwas Butter erhitzen und die Röschen andünsten. Mit Salzwasser aufgießen und den Blumenkohl sehr weich kochen. Das dauert ca. 30 Minuten. Das Wasser abgießen, der Blumenkohl muss trocken sein und wird dann mit dem Zauberstab püriert. Dabei die Butter und den Nougat zugeben. Mit Vanilleessig, Fleur de Sel, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Püree kann einen halben Tag vorher gekocht und dann erwärmt werden.
Den Vanilleessig sollte man mind. 14 Tage vorher ansetzen. Dazu eine gute Vanilleschote längs aufschlitzen und in eine kleine Flasche mit mildem Weißweinessig oder weißem Balsamico geben.
Zimtschaum:
Sahne und Geflügelfond mit den Zimtstangen aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, mit den Gewürzen und dem Puderzucker abschmecken und abkühlen lassen. Soweit kann der Zimtschaum einen halben Tag vorher vorbereitet werden.
Dann erneut aufkochen, die Zimtstangen herausnehmen. Die Butter und das Sojalecithin mit dem Zauberstab aufschäumen.
Der Zimtschaum sollte für jede Portion frisch aufgeschäumt werden. Dabei den Stabmixer nur kurz unter den Rand der Flüssigkeit halten. Den Schaum von oben abnehmen.
Anrichten:
Das Püree dekorativ in die Mitte des Tellers geben, die Entebrust in Scheiben schneiden und pro Portion drei Stück auf das Püree legen. Den Schaum teilweise über die Entenbrustscheiben geben und den Jus um alles in einem dünnen Strahl gießen.
Kommentare
Sehr feines Rezept! Ich hatte kein Lecithin, es ging aber auch ohne sehr gut. Als Beilage gab es ein Süßkartoffelpürree und Mini Pak-Choi, und ich habe ein Thymian-Preiselbeer Jus gemacht, hat sehr gut gepasst!
Hallo bushcook. Ich bin echt verzweifelt auf der Suche gewesen nach dem Mandelnougat ohne Erfolg. Wenn das geschmacklich nicht allzu unterschiedlich zum normalen Nougat ist, würde ich das damit mal probieren. Was meinst Du?
Guten Tag bushcook Dieses geniale, zur Vorweihnachtszeit hervorragend passende, Gericht hat die Entscheidung ausgelöst, mich hier heute zu registrieren. Diese süßlich, weihnachtlichen Aromen, kombiniert mit der Soßengrundlage des Thymianjus waren gestern für meine Gäste und mich ein gelungenes Geschmackserlebnis. Danke für sehr gute Beschreibung der Abläufe ... das machte es leicht, diesen Gang zu kochen. Ich hatte mich für Maisentenbrust entschieden und wurde nicht enttäuscht. Für den Mandelnougat habe ich insgesamt 4 Geschäfte anlaufen müssen; auch Confiserien hatten "nur" Haselnussnougat. Ich wurde dann im KaDeWe fündig. Hier gab es zumindest eine Mischung, die mehrheitlich aus Mandeln bestand und somit sehr viel heller war. Danke und Lob - Pegman_01
Hallo bushcook, dieses ausgefallene Rezept hat mich schon lange gereizt. Ich habe mich auch ganz exakt an die Vorgaben gehalten. Schön dass man einiges vorbereiten kann. Den Jus habe ich am Vortag gefertigt, das Püree bereits vormittag für Abends und dann kühl gestellt, sowie den Zimtschaum. Der ist dann kurz vorher auch fix fertig zu stellen und ich war begeistert wie schön der Schaum hält, dank des Sojalecitin. Ergebnis: Die Entenbrust war auf den Punkt, der Jus sehr gut gelungen und der Zimtschaum genial. Das einzige was uns nicht ganz so gut gefallen hat war das Püree, was aber nichts mit der Rezeptur, sondern vielmehr mit persönlichen Geschmack zu tun hat. Vielen Dank für das tolle Rezept! Liebe Grüße, Jicky
Hallo Jutta, wie im Rezept steht ist es Mandelnougat - der ist nämlich heller als der Haselnussn. Normalerweise gibt es den ganz einfach in den Süßwarenregalen. lg bushcook
Hallo Bushcook, eine Frage zum Nougat. Ist es normales Nougat oder wenn nein, wo bekomme ich es her ? LG Jutta
Danke für den netten Kommentar. Du kannst es auch ohne das Lecithin mit dem Zauberstab aufschlagen. Es schäumt auch so, hat nur den Nachteil, daß es nicht so lange hält. Man muß dann ganz fix servieren. lg bushcook
Hallo Bushcook, ganz vielen Dank für das Rezept, ich fand es RICHTIG gut. Schon das Kochen hat Spaß gemacht, ich hatte auch zugegeben richtig viel Zeit. :-) Meine einzige Abwandlung war der Verzicht auf das Sojalecithin, da ich keins da hatte und keine Lust zu warten, bis nach Wochen eine Bestellung bei mir eintrifft. ;-) So blieb es in der Abwandlung eine Zimtsauce und ist nicht zur Espuma geworden... Hat dem Geschmackt aber in keinster Weise geschadet! Herzliche Grüße und vielen Dank noch mal, Doris