Spinat - Lachs - Päckchen mit Jakobsmuschel und Safransauce

Spinat-Lachs-Bällchen:
Den Spinat gut waschen und in die einzelnen Blätter teilen. In Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig herausnehmen und auf ein Küchentuch legen und mit einem zweiten Küchentuch bedecken. Fest drücken, damit sie trocken werden.

Von Frischhaltefolie 12 quadratische Stücke abschneiden (in diesem Fall genügen die schmalen Rollen) und auf einer großen Arbeitsfläche einzeln auslegen.
Die Butter schmelzen und in der Mitte von jedem Folienstück ein Quadrat buttern, das in etwa der Größe der Spinatblätter entspricht.

Nun die dicken Stellen der Stiele herausschneiden und das Blatt, mit den Blattadern nach oben, auf die gebutterte Folie legen. Dabei den offenen Schnitt des Stiels überlappend abdecken. Dies gilt auch für evtl. Verletzungen des Blatts. Bei kleinen Blättern kann man auch zwei Blätter zu einem großen ergänzen.

Die dunkle Schicht vom Lachsfilet entfernen. Das Filet dann sehr fein würfeln und evtl. auch noch hacken. Die Petersilie und die Gewürze zugeben und abschmecken. Jeweils ein Häufchen von 1-2 TL auf das Spinatblatt setzen.

Den Spinat über dem Lachstatar zusammenschlagen. Die Folie an allen vier Enden greifen und das Bällchen mit der Folie auf die Hand nehmen. Jetzt die vier Folienenden „verzwirbeln“ bis ein kompaktes Bällchen entstanden ist. Die zusammengedrehte Folie unter dem Bällchen fest klemmen.

Bis hier können die Bällchen einen Tag vorher vorbereitet werden. Sie müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Bällchen kurz vor dem Anrichten 3 Minuten dämpfen. Dies kann auch in einem Topf oder Wok mit Dämpfeinsatz gemacht werden.

Safransauce:
Die Basis für die Safransauce ist ein Tomatenfond, der am Vortag hergestellt werden muss.

Schalotte und Knoblauch schälen, beides und die Tomaten grob würfeln. In einen Topf geben und erwärmen. Sobald die Masse gewärmt ist, alles pürieren. Das geht so leichter, als wenn alles roh ist. Das Püree einmal aufkochen lassen, salzen und erneut aufkochen.

Ein Passiersieb mit einer Windel oder einem Küchentuch auslegen und die Masse einfüllen.
Über Nacht abtropfen lassen. Man erhält einen klaren Tomatensud und eine kompakte trockene Restmasse. Diese kann entsorgt werden.

Vom Tomatenfond benötigt man 100 ml. Der Rest kann für eine kleine Suppe, andere Sauce verwendet werden. Oder man friert ihn ein.

100 ml vom Tomatenfond mit Safran aufkochen und um die Hälfte einreduzieren. Die eiskalte Butter in Stückchen schneiden und mit dem Zauberstab einarbeiten. Mit etwas Fleur de Sel abschmecken.

Jakobsmuscheln:
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin braten. Ich bevorzuge sie noch leicht glasig und würze sie nur mit Fleur de Sel.

Man kann sie vor dem Braten auch mit einem Buntmesser quer durchdrücken. Dann bekommen sie beim Braten ein apartes Streifenmuster.

Anrichten:
Von der Safransauce einen Saucenspiegel gießen. Eine Jakobsmuschel in die Mitte setzen und links und rechts ein Spinat-Lachs-Päckchen (bitte vorher aus der Folie wickeln). Wer will, kann noch mit ein paar feinen Tomatenwürfelchen, die kurz im Ofen erwärmt wurden, dekorieren.