Das echte Wiener Schnitzel
von einem Wiener Starkoch verraten
Zutaten
für| 2 dünne | Kalbsschnitzel |
| 10 EL | Semmelbrösel oder Paniermehl (schmeckt unterschiedlich) |
| 10 EL | Mehl |
| 2 | Eigelb |
| 1 | Ei(er) |
| 1 Liter | Sonnenblumenöl |
| 1 TL, gehäuft | Paprikapulver, rosenscharfes |
| 1 TL, gestr. | Pfeffer, weißer |
| 1 TL, gestr. | Salz |
| 1 Prise(n) | Zucker |
Nährwerte pro Portion
kcal
4641Eiweiß
37,73 gFett
468,16 gKohlenhydr.
85,65 gZubereitung
Das Wiener Schnitzel war für mich immer ein kleines Mysterium. Ich habe es in Deutschland niemals so bekommen, wie es die Österreicher zubereiten.
Reichlich Öl in eine hohe Pfanne geben (1 Liter Öl mindestens).
Die Schnitzel vom Metzger möglichst dünn schneiden lassen. Die Schnitzel nicht (wie in Deutschland üblich) "zusammenschlagen", indem man sie klopft. Die Schnitzel sollten Ihre Fleischstruktur weitmöglichst behalten, deshalb so dünn wie möglich schneiden lassen. Wenn der Metzger die Scheiben zu dick geschnitten hat, dann mit einem Messerrücken "platt drücken", aber niemals klopfen! Das zerstört die Struktur des Fleisches und beeinflusst den Geschmack und die empfundene Bissfestigkeit.
Mehl auf einen Teller geben, Paniermehl oder Semmelbrösel auf einen anderen Teller geben und diesem Pfeffer, Salz, eine Prise Zucker und Paprikapulver untermischen. Das Ei bzw. die Mischung aus Ei und Eigelb auf einen Teller geben. Einen extra Teller für die fertig panierten Schnitzel und einen extra Teller für die fertig gebratenen Schnitzel bereitstellen.
Das Öl erhitzen.
Die Schnitzel von Sehnen und Fett befreien. Danach in dem Mehl wenden. Darauf achten dass die gesamte Fläche des Schnitzels von Mehl bedeckt ist. Danach in die Eiermischung tauchen, bis die gesamte Oberfläche des Schnitzels benetzt ist. Danach mit den Semmelbröseln panieren.
Tipp: kaltes Wasser reinigt Ei-Mehl-verklebte Hände schnell und einfach, bevor es ans Panieren geht.
Die fertig panierten Schnitzel sollten während des Bratvorgangs niemals den Boden berühren. Die Schnitzel müssen permanent mit einer Schöpfkelle mit dem heißen Öl "beschöpft" werden. Das heißt, dass man dabei stehen und ständig heißes Öl über die an der Oberfläche schwimmenden Schnitzel schöpfen muss. Je besser und öfter man das macht, desto mehr charakteristische Luftblasen bilden sich auf dem Wiener Schnitzel. Die Schnitzel sind fertig, wenn der Bräunungsgrad dem Koch gefällt.
Die Schnitzel sind ohnehin vor der Panade "durch", deshalb entscheidet eher die Optik, wann man das Schnitzel aus der Pfanne nimmt. Goldgelb sollten sie sein, knusprig und zart.
Reichlich Öl in eine hohe Pfanne geben (1 Liter Öl mindestens).
Die Schnitzel vom Metzger möglichst dünn schneiden lassen. Die Schnitzel nicht (wie in Deutschland üblich) "zusammenschlagen", indem man sie klopft. Die Schnitzel sollten Ihre Fleischstruktur weitmöglichst behalten, deshalb so dünn wie möglich schneiden lassen. Wenn der Metzger die Scheiben zu dick geschnitten hat, dann mit einem Messerrücken "platt drücken", aber niemals klopfen! Das zerstört die Struktur des Fleisches und beeinflusst den Geschmack und die empfundene Bissfestigkeit.
Mehl auf einen Teller geben, Paniermehl oder Semmelbrösel auf einen anderen Teller geben und diesem Pfeffer, Salz, eine Prise Zucker und Paprikapulver untermischen. Das Ei bzw. die Mischung aus Ei und Eigelb auf einen Teller geben. Einen extra Teller für die fertig panierten Schnitzel und einen extra Teller für die fertig gebratenen Schnitzel bereitstellen.
Das Öl erhitzen.
Die Schnitzel von Sehnen und Fett befreien. Danach in dem Mehl wenden. Darauf achten dass die gesamte Fläche des Schnitzels von Mehl bedeckt ist. Danach in die Eiermischung tauchen, bis die gesamte Oberfläche des Schnitzels benetzt ist. Danach mit den Semmelbröseln panieren.
Tipp: kaltes Wasser reinigt Ei-Mehl-verklebte Hände schnell und einfach, bevor es ans Panieren geht.
Die fertig panierten Schnitzel sollten während des Bratvorgangs niemals den Boden berühren. Die Schnitzel müssen permanent mit einer Schöpfkelle mit dem heißen Öl "beschöpft" werden. Das heißt, dass man dabei stehen und ständig heißes Öl über die an der Oberfläche schwimmenden Schnitzel schöpfen muss. Je besser und öfter man das macht, desto mehr charakteristische Luftblasen bilden sich auf dem Wiener Schnitzel. Die Schnitzel sind fertig, wenn der Bräunungsgrad dem Koch gefällt.
Die Schnitzel sind ohnehin vor der Panade "durch", deshalb entscheidet eher die Optik, wann man das Schnitzel aus der Pfanne nimmt. Goldgelb sollten sie sein, knusprig und zart.
Kommentare
In Wien bekam ich Sardellen auf mein Schnitzel und seitdem ess ich das nur noch so.
Iste echte gute Schnitzel.
Habe das Rezept nachgekocht. Dachte mir aber schon bei der Angaben der Mengen für 2 Schnitzel - hier stimmt was nicht. 10 Eßl. Mehl und 10 Eßl. Paniermehl. Ich hatte jede Menge davon übrig - schade. Und ganz ehrlich- die Schnitzel waren nicht zart, aber die Panade ist gut gelungen.
Hallo, sehr lecker und vielen Dank für das Rezept und die hilfreichen Kommentare. Zum Thema Öl: Ich setze nach dem Braten einen Filter auf die Flasche des Öls und lege dort Filterpapier hinein. Dann lasse ich das Öl durchlaufen. Den letzten Rest entsorge ich in einer geschlossenen Flasche über den Restmüll. Viele Grüße
Das du in Deutschland bislang keines gefunden hast liegt daran das der deutsche es schlicht und einfach nicht kann. Mal davon abgesehen das man hier ein schweineschnitzel vorgesetzt bekommt das in den meisten Fällen auch noch von ner frituse gekillt wurde. Das ganze nennt der deutsche Imbiss dann Wiener Art und verlangt 8€ plus Pommes. Richtiges Wiener Schnitzel (auch wenn es hier zubereitet wurde) hab ich bei uns Teutonen auch nur selten gefunden. Und das mit dem erschlagen kann ich auch bestätigen. Zu Deinem Rezept 5 Sterne, so wirds gemacht. Lg
Hallo! am Sonntag hab ich mal ein Schnitzel nach diesem Rezept gemacht und ich muss sagen, die Gewürze in den Semmelbröseln sind sehr gut, kenn ich sonst nicht und ist bei uns in Österreich nicht so gängig, ebensowenig das Kalbschnitzel, das ich extra gekauft habe. Natürlich ist das original, aber aus kostengründen wird bei uns hauptsächlich das Schweineschnitzel gemacht ( habe in der Küche gearbeitet) Noch ein Tipp für die Panade: Wenn man das Schnitzel nach dem Ei nochmal halb meliert und die Pfanne beim ausbacken immer etwas vor und zurück bewegt, bekommt man auch eine schöne Panade und die Kelle kann man sich sparen! Übrigens, bei uns gibts immer Preiselbeermarmelade dazu! Foto lade ich hoch! Lg. Sissy
Top Rezept! Endlich mal jemand der die Schnitzel nicht "verhauen" muß bevor er sie paniert. Das zusammenschlagen macht die Fleischstruktur kaputt und nimmt den Biss den das Fleisch haben sollte. Auch gut finde ich das Paprikapulver in der Panade, das kenne ich aus der österreichischen Küche auch. Die Zubereitungsart ist ebenso die einzig wahre, immer schön mit heißem Öl übergießen und man bekommt die schönsten dicken Blasen in der Panade die man sich vorstellen kann, und genau so kenne ich das original Wiener Schnitzel aus Österreich!
Hallo Pasterotti, ich mache meine Schnitzel fast genauso, nur gebe ich keine Gewürze zu den Semmelbröseln. Die Schnitzerl werden nur zu Beginn (nach dem vorsichtigen Plattieren), gesalzen, sonst wie von dir beschrieben weiterverarbeitet. Noch ein kleiner Tipp: probiere auch einmal Schnitzel aus Schweinefleisch, wird bei uns in Österreich, obwohl nicht "original", viel öfter verwendet und schmeckt mir persönlich besser. Zum Servieren unbedingt ein Stück Zitrone dazu, jeder tropft sich dann ganz nach Geschmack auf die knusprige Panier.Viel Spass beim Ausprobieren und gutes Gelingen. Werde demnächst auch mal deine Variante testen. Ganz liebe Grüße aus Österreich, elisabö
Au ja elisabö, die Zitrone hab ich glatt vergessen, die ist ganz wichtig! Ohne Zitrone - kein Wiener Schnitzel! ;-)
Ich mach die Schnitzel immer in der Friteuse ;-) Liebe Grüße Happyhippo