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Das echte Wiener Schnitzel

von einem Wiener Starkoch verraten

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20 Min. normal 21.12.2009 4641 kcal



Zutaten

für
2 dünne Kalbsschnitzel
10 EL Semmelbrösel oder Paniermehl (schmeckt unterschiedlich)
10 EL Mehl
2 Eigelb
1 Ei(er)
1 Liter Öl, (Sonnenblumenöl)
1 TL, gehäuft Paprikapulver, scharf
1 TL, gestr. Pfeffer, weißer
1 TL, gestr. Salz
1 Prise(n) Zucker

Nährwerte pro Portion

kcal
4641
Eiweiß
37,73 g
Fett
468,16 g
Kohlenhydr.
85,65 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Minuten
Das Wiener Schnitzel war für mich immer ein kleines Mysterium. Ich habe es in Deutschland niemals so bekommen wir es die Österreicher zubereiten.

Reichlich Öl in eine hohe Pfanne geben (1 Liter Öl mindestens).

Die Schnitzel vom Metzger möglichst dünn schneiden lassen. Die Schnitzel nicht (wie in Deutschland üblich) "zusammenschlagen" indem man sie klopft. Die Schnitzel sollten Ihre Fleischstruktur weitmöglichst behalten, deshalb so dünn wie möglich schneiden lassen. Wenn der Metzger die Scheiben zu dick geschnitten hat dann mit einem Messerrücken "platt drücken" aber niemals klopfen! Das zerstört die Struktur des Fleisches und beeinflusst den Geschmack und die empfundene Bissfestigkeit.

Mehl auf einen Teller geben, Paniermehl oder Semmelbrösel auf einen anderen Teller geben und diesem Pfeffer, Salz, eine Prise Zucker und Paprikapulver untermischen. Das Ei, bzw. die Mischung aus Ei und Eigelb auf einen Teller geben. Einen extra Teller bereitstellen für die fertig panierten Schnitzel und einen extra Teller bereitstellen für die fertig gebratenen Schnitzel. Das Öl erhitzen.

Die Schnitzel von Sehnen und Fett befreien. Danach in dem Mehl wenden, darauf achten das die gesamte Fläche des Schnitzels von Mehl bedeckt ist. Danach in die Eimischung tauchen bis die gesamte Oberfläche des Schnitzels benetzt ist. Danach mit den Semmelbröseln panieren. (Tipp: kaltes Wasser reinigt Ei-Mehl-verklebte Hände schnell und einfach bevor es ans panieren geht.)

Die fertig panierten Schnitzel sollten während des Bratvorgangs niemals den Boden berühren. Die Schnitzel müssen permanent mit einer Schöpfkelle mit dem heißen Öl "beschöpft" werden. Das heißt, dass man dabei stehen muss und ständig heißes Öl über die an der Oberfläche schwimmenden Schnitzel schöpfen muß. Je besser und öfter man das macht, desto mehr charakteristische Luftblasen bilden sich auf dem Wiener Schnitzel. Die Schnitzel sind fertig, wenn der Bräunungsgrad dem Koch gefällt. Die Schnitzel sind ohnehin vor der Panade "durch", deshalb entscheidet eher die Optik, wann man das Schnitzel aus der Pfanne nimmt. Goldgelb sollten sie sein, knusprig und zart.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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SessM

Hallo Pasterotti, sehr schön deine Schnitzel und dafür von mir verdient die volle Punktzahl und danke für das schöne Rezept. Ein Foto folgt dann auch noch davon. Lieben Gruß SessM

27.04.2020 17:51
Antworten
aliboe

Vielen Dank für das tolle Rezept. Esse nur selten Fleisch und habe aus diesem Grund zum ersten Mal Schnitzel gemacht. Super Anleitung für Schnitzel-Neulinge. :-) Die Vorfreude hat sich gelohnt - es war köstlich!

31.03.2020 22:23
Antworten
dinahh

was ist denn eine Mischung aus Ei und Eigelb? Oder ist damit eine Mischung aus Ei und Eiweiss gemeint?

22.02.2020 19:52
Antworten
Chefkoch_Heidi

Nein, steht doch in den Zutaten, 1 Ei und 2 Eigelb. Also ein Vollei und 2 Eigelb miteinander verquirlen. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

23.02.2020 08:49
Antworten
omaskröte

Hallo, danke für das tolle Rezept die waren sehr lecker. LG Omaskröte

22.11.2019 17:52
Antworten
Sissyy

Hallo! am Sonntag hab ich mal ein Schnitzel nach diesem Rezept gemacht und ich muss sagen, die Gewürze in den Semmelbröseln sind sehr gut, kenn ich sonst nicht und ist bei uns in Österreich nicht so gängig, ebensowenig das Kalbschnitzel, das ich extra gekauft habe. Natürlich ist das original, aber aus kostengründen wird bei uns hauptsächlich das Schweineschnitzel gemacht ( habe in der Küche gearbeitet) Noch ein Tipp für die Panade: Wenn man das Schnitzel nach dem Ei nochmal halb meliert und die Pfanne beim ausbacken immer etwas vor und zurück bewegt, bekommt man auch eine schöne Panade und die Kelle kann man sich sparen! Übrigens, bei uns gibts immer Preiselbeermarmelade dazu! Foto lade ich hoch! Lg. Sissy

07.07.2010 10:06
Antworten
Trotzkoch

Top Rezept! Endlich mal jemand der die Schnitzel nicht "verhauen" muß bevor er sie paniert. Das zusammenschlagen macht die Fleischstruktur kaputt und nimmt den Biss den das Fleisch haben sollte. Auch gut finde ich das Paprikapulver in der Panade, das kenne ich aus der österreichischen Küche auch. Die Zubereitungsart ist ebenso die einzig wahre, immer schön mit heißem Öl übergießen und man bekommt die schönsten dicken Blasen in der Panade die man sich vorstellen kann, und genau so kenne ich das original Wiener Schnitzel aus Österreich!

16.05.2010 01:53
Antworten
elisabö

Hallo Pasterotti, ich mache meine Schnitzel fast genauso, nur gebe ich keine Gewürze zu den Semmelbröseln. Die Schnitzerl werden nur zu Beginn (nach dem vorsichtigen Plattieren), gesalzen, sonst wie von dir beschrieben weiterverarbeitet. Noch ein kleiner Tipp: probiere auch einmal Schnitzel aus Schweinefleisch, wird bei uns in Österreich, obwohl nicht "original", viel öfter verwendet und schmeckt mir persönlich besser. Zum Servieren unbedingt ein Stück Zitrone dazu, jeder tropft sich dann ganz nach Geschmack auf die knusprige Panier.Viel Spass beim Ausprobieren und gutes Gelingen. Werde demnächst auch mal deine Variante testen. Ganz liebe Grüße aus Österreich, elisabö

06.01.2010 05:31
Antworten
Pasterotti

Au ja elisabö, die Zitrone hab ich glatt vergessen, die ist ganz wichtig! Ohne Zitrone - kein Wiener Schnitzel! ;-)

06.01.2010 09:34
Antworten
happyhippo123

Ich mach die Schnitzel immer in der Friteuse ;-) Liebe Grüße Happyhippo

27.12.2009 16:45
Antworten