Leberwurst im Glas
mit der Küchenmaschine gemacht.
Zutaten
für| 1 ½ kg | Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen |
| 1 ½ kg | Schweinefleisch (Wamme) |
| 1 kg | Schweineleber |
| 500 g | Zwiebel(n), klein geschnitten |
| 1 EL | Gemüsebrühe, gekörnte |
| 20 g | Salz, pro kg Brät |
| 3 g | Majoran, pro kg Brät |
| 4 g | Pfeffer, weiß, pro kg Brät |
| ½ g | Piment, pro kg Brät |
| 2 ½ g | Muskat, pro kg Brät |
| 1 g | Basilikum, getrocknetes, pro kg Brät |
Zubereitung
Das Bauchfleisch in gulaschgroße Stücke schneiden und in einem großen Kochtopf in Wasser mit der gekörnten Brühe ca. 1 Stunde kochen.
In der Zeit die Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Schweineschmalz anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen und anschließend mit etwas Kesselbrühe und einem Stabmixer zu einem Brei verarbeiten und beiseitestellen.
Jetzt die Wamme auch in einem Kochtopf zum Kochen bringen, sie braucht nur die Hälfte der Kochzeit vom Bauchfleisch.
Die Gewürze abwiegen.
Die Leber in der Küchenmaschine fein zerkleinern bis Blasen sichtbar werden, dann beiseitestellen.
Das weich gekochte Bauchfleisch portionsweise in der Küchenmaschine kuttern. Ich hatte ca. 3 x 500 g und jeweils 100 ml von der heißen Kesselbrühe von der oberen Schicht abgeschöpft dazugegeben. Alles in eine große Schüssel füllen.
Das gleiche habe ich auch mit der Wamme gemacht und ebenfalls in die Schüssel gefüllt. Dann die Gewürze und die Leber hinzugefügt und alles vermischt und auch noch mal mit dem Stabmixer durchgegangen, so dass ich eine cremige Masse hatte.
Nun alles in die Gläser (kurz vorher mit heißem Wasser ausspülen!) mit einem Trichter füllen, aber die Gläser nicht ganz voll machen. Ich nehme meistens Gläser, die nicht so groß sind.
Nun im Kochautomaten oder Kessel 2 Stunden bei 95 °C einkochen.
Ich weiß, dass es etwas viel Leber ist, aber so esse ich es gerne. Da ich keinen guten Fleischwolf hatte, ging es sehr gut mit der Küchenmaschine und nach einem Tag die erste Probe war sehr gut.
In der Zeit die Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Schweineschmalz anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen und anschließend mit etwas Kesselbrühe und einem Stabmixer zu einem Brei verarbeiten und beiseitestellen.
Jetzt die Wamme auch in einem Kochtopf zum Kochen bringen, sie braucht nur die Hälfte der Kochzeit vom Bauchfleisch.
Die Gewürze abwiegen.
Die Leber in der Küchenmaschine fein zerkleinern bis Blasen sichtbar werden, dann beiseitestellen.
Das weich gekochte Bauchfleisch portionsweise in der Küchenmaschine kuttern. Ich hatte ca. 3 x 500 g und jeweils 100 ml von der heißen Kesselbrühe von der oberen Schicht abgeschöpft dazugegeben. Alles in eine große Schüssel füllen.
Das gleiche habe ich auch mit der Wamme gemacht und ebenfalls in die Schüssel gefüllt. Dann die Gewürze und die Leber hinzugefügt und alles vermischt und auch noch mal mit dem Stabmixer durchgegangen, so dass ich eine cremige Masse hatte.
Nun alles in die Gläser (kurz vorher mit heißem Wasser ausspülen!) mit einem Trichter füllen, aber die Gläser nicht ganz voll machen. Ich nehme meistens Gläser, die nicht so groß sind.
Nun im Kochautomaten oder Kessel 2 Stunden bei 95 °C einkochen.
Ich weiß, dass es etwas viel Leber ist, aber so esse ich es gerne. Da ich keinen guten Fleischwolf hatte, ging es sehr gut mit der Küchenmaschine und nach einem Tag die erste Probe war sehr gut.
Kommentare
Schönes Rezept, funtioniert sehr gut. Ich wollte allerdings schon die ganze Charge wegschmeißen, da die Wurst zu intensiv nach Leber schmeckte. Zum Glück habe ich noch erfahren, dass diese direkt danach so schmeckt. Man muss die Gläser paar Tage stehen lassen, dann ist es wunderbar.
Die Würzung finde ich persönlich als absolut perfekt. Beim Verhältnis Fleisch-Leber kann man geteilter Meinung sein. Ich tendiere eher zu mehr Leber, als in diesem Rezept angegeben. Ist aber wie gesagt Geschmackssache. Ich verwende fast die 1,5-fache Menge an Kesselbrühe. Das macht das Abfüllen leichter und die Wurst ist geschmeidiger und streichfähiger. Im Kochstar bei 100 Grad zwei Stunden drin ist die Wurst lichtgeschützt im Keller ohne weitere Kühlung bestimmt ein 3/4 Jahr haltbar. So lange hält sie bei mir leider nie.
Ich kann in die zahlreichen Lobeshymnen nicht einstimmen. Fass "etwas viel Leber" drin ist, schreibt der Autor ja selbst. Geschmackssache. Aber auch sonst ist sie mir ZU kräftig, vor allem was Salz und Pfeffer betrifft. Werfe mich demnächst mal auf die Suche nach einem guten Thüringer Rezept machen. 😉
Das stimmt zu 100 % .... Entweder im Weck Kessel 2 Std. auf 100° Grad oder Pressure Canner, der auf 120° Grad kommt und dementsprechend kürzer einkocht.
Hallo ranjana_klingelhoeffer, die Wurstgläser brauchen nicht in den Kühlschrank. Meine stehen zum Beispiel dunkel im Keller. Bei Zimmertemperatur geht auch. Dunkel sollten sie aber stehen. Ich verbrauche eingekochte Wurst innerhalb eines Jahres. Erfahrungen mit "sommerlichen Zimmertemperaturen", also über z.B. 22 - 23 °C habe ich nicht. Und darauf achten, dass die angegebenen Einkochzeiten und Temperaturen sich auf das Einkochen im Wasserbad im elektrischen Einkochkessel beziehen. Die Zeit zählt dann ab Erreichen der Temperatur. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Hallöchen! Ich hatte das Vergnügen, die Leberwurst heute selbst zu kosten. Die ist so was von lecker. Ich kann sie nur empfehlen. LG Burgy
Hallo Burgy, dann ist ja das Schlemmerpacket angekommen. Gruß Friedhelm
Hallo Chrissi, am Schweinebauch ist noch mal eine dicke Schicht Fett, die aber weicher ist und die nennt man Wamme. Dadurch kann man die Leberwurst besser streichen auf dem Brot. Der Metzger schneidet sie immer ab, bevor der Schweinebauch im Laden zum Verkauf kommt. Daraus macht er selber Leberwurst und Blutwurst. Kannst auch Schweinebacke nehmen. Gruß Friedhelm
Danke Friedhelm für die schnelle Antwort, ich werde das Rezept mal ausprobieren. LG chrissi
Hallo Friedhelm eine Frage zu Deinem Rezept, was ist Schweinefleisch - Wamme? LG chrissi