Leberwurst im Glas


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mit der Küchenmaschine gemacht.

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90 Min. simpel 16.12.2009



Zutaten

für
1 ½ kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
1 ½ kg Schweinefleisch (Wamme)
1 kg Schweineleber
500 g Zwiebel(n), klein geschnitten
1 EL Gemüsebrühe, gekörnte
20 g Salz, pro kg Brät
3 g Majoran, pro kg Brät
4 g Pfeffer, weiß, pro kg Brät
½ g Piment, pro kg Brät
2 ½ g Muskat, pro kg Brät
1 g Basilikum, getrocknetes, pro kg Brät

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Das Bauchfleisch in gulaschgroße Stücke schneiden und in einem großen Kochtopf in Wasser mit der gekörnten Brühe ca. 1 Stunde kochen.

In der Zeit die Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Schweineschmalz anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen und anschließend mit etwas Kesselbrühe und einem Stabmixer zu einem Brei verarbeiten und beiseitestellen.

Jetzt die Wamme auch in einem Kochtopf zum Kochen bringen, sie braucht nur die Hälfte der Kochzeit vom Bauchfleisch.

Die Gewürze abwiegen.

Die Leber in der Küchenmaschine fein zerkleinern bis Blasen sichtbar werden, dann beiseitestellen.

Das weich gekochte Bauchfleisch portionsweise in der Küchenmaschine kuttern. Ich hatte ca. 3 x 500 g und jeweils 100 ml von der heißen Kesselbrühe von der oberen Schicht abgeschöpft dazugegeben. Alles in eine große Schüssel füllen.

Das gleiche habe ich auch mit der Wamme gemacht und ebenfalls in die Schüssel gefüllt. Dann die Gewürze und die Leber hinzugefügt und alles vermischt und auch noch mal mit dem Stabmixer durchgegangen, so dass ich eine cremige Masse hatte.

Nun alles in die Gläser (kurz vorher mit heißem Wasser ausspülen!) mit einem Trichter füllen, aber die Gläser nicht ganz voll machen. Ich nehme meistens Gläser, die nicht so groß sind.

Nun im Kochautomaten oder Kessel 2 Stunden bei 95 °C einkochen.

Ich weiß, dass es etwas viel Leber ist, aber so esse ich es gerne. Da ich keinen guten Fleischwolf hatte, ging es sehr gut mit der Küchenmaschine und nach einem Tag die erste Probe war sehr gut.

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ranjana_klingelhoeffer

Wie lange kann man die Wurst aufbewahren? Bei Zimmer Temperatur oder im Kühlschrank? Wir wollen die Wurst bald ausprobieren .

28.01.2022 17:50
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo ranjana_klingelhoeffer, die Wurstgläser brauchen nicht in den Kühlschrank. Meine stehen zum Beispiel dunkel im Keller. Bei Zimmertemperatur geht auch. Dunkel sollten sie aber stehen. Ich verbrauche eingekochte Wurst innerhalb eines Jahres. Erfahrungen mit "sommerlichen Zimmertemperaturen", also über z.B. 22 - 23 °C habe ich nicht. Und darauf achten, dass die angegebenen Einkochzeiten und Temperaturen sich auf das Einkochen im Wasserbad im elektrischen Einkochkessel beziehen. Die Zeit zählt dann ab Erreichen der Temperatur. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

29.01.2022 17:03
Antworten
Esumi

Kann man mit gekörnter Brühe einkochen? Vermutlich muss man das Pulver selber herstellen oder liege ich da falsch?

02.01.2022 08:20
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo Esumi, Du kannst das ganz normale Brühepulver verwenden, das man im Glas kaufen kann. Selber gemachtes, falls Du es hast, geht natürlich auch. Es ist kein Problem, es als Zutat zu verwenden, wenn man die Wurst einkocht. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

02.01.2022 11:09
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo Tunice, ich denke, dass ca. 25 kleine Sturzgläser rauskommen. Du kannst die Menge ja auch halbieren, wenn Dir das zu viel ist. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

02.01.2022 11:12
Antworten
ritel

Hallöchen! Ich hatte das Vergnügen, die Leberwurst heute selbst zu kosten. Die ist so was von lecker. Ich kann sie nur empfehlen. LG Burgy

05.02.2010 21:03
Antworten
der-rotter

Hallo Burgy, dann ist ja das Schlemmerpacket angekommen. Gruß Friedhelm

05.02.2010 21:06
Antworten
der-rotter

Hallo Chrissi, am Schweinebauch ist noch mal eine dicke Schicht Fett, die aber weicher ist und die nennt man Wamme. Dadurch kann man die Leberwurst besser streichen auf dem Brot. Der Metzger schneidet sie immer ab, bevor der Schweinebauch im Laden zum Verkauf kommt. Daraus macht er selber Leberwurst und Blutwurst. Kannst auch Schweinebacke nehmen. Gruß Friedhelm

02.01.2010 16:51
Antworten
chrissi43

Danke Friedhelm für die schnelle Antwort, ich werde das Rezept mal ausprobieren. LG chrissi

03.01.2010 19:58
Antworten
chrissi43

Hallo Friedhelm eine Frage zu Deinem Rezept, was ist Schweinefleisch - Wamme? LG chrissi

02.01.2010 14:45
Antworten