Kalbskopf nach Schildkrötenart


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Tête deveau en tortue

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60 Min. pfiffig 03.12.2009



Zutaten

für
1 Kalbskopf (Maske) *
1 Zunge(n) vom Kalb
500 g Hackfleisch vom Kalb (ca.) für 8 Klößchen **
1 Hirn
1 Kalbsbries
250 g Champignons
150 g Oliven, grüne ohne Stein
6 Gurke(n), (Essiggurken)
90 g Butter
1 EL Mehl pro Liter Kochflüssigkeit
1 EL, gestr. Essig pro Liter Kochflüssigkeit
Salz
Pfeffer
⅛ Liter Madeira
1 Karotte(n)
2 Zwiebel(n)
75 g Rauchfleisch
Mehl
etwas Weißwein
1 kl. Dose/n Tomatenmark
Petersilie
Salbei
Thymian
Lorbeerblatt
Basilikum
Rosmarin

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
* Die Maske beim Metzger bestellen. Hirn und Bries gehören auch dazu, ist aber nicht überall dabei.

** aus Kalbshackfleisch 8 Klößchen wie Königsberger Klopse zubereiten, diese aber in der Kalbskopfbrühe abkochen.

Die Kräuter am besten frisch, es gehen auch getrocknete.

Den Kopf zu einer Rolle binden und in kaltem Wasser, in das pro Liter 1 El Mehl (sorgt dafür, dass der Kalbskopf weiß bleibt) und 1 El Essig gegeben wurden, 1 Stunde sanft kochen und dann die Zunge dazu geben. Nun noch 1 ½ Stunde sanft weiter kochen lassen.

Das Hirn und Bries extra 10 Minuten in Salzwasser kochen, das Bries unter Druck zwischen 2 Tellern erkalten lassen.

Die Champignons in Scheiben schneiden und in 30 g Butter dünsten.

Für die Sauce das Rauchfleisch, Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in Butter bräunen. Dann mit Mehl bestäuben und anrösten.

Den Weißwein mit den nach Möglichkeit frischen Kräutern 10 Minuten kochen und dann die Mehlschwitze damit und mit Brühe vom Kalbskopf ablöschen. Nun das Tomatenmark dazu geben, abschmecken und noch 10 Minuten kochen lassen.
Die Sauce absieben und die in Scheiben geschnittenen Gurken, die Champignons und die Oliven dazu geben.

Zunge, Kalbskopf, Hirn, Bries in Scheiben schneiden und in die Sauce legen. Nun noch die Kalbsklöße dazu geben. Den Madeira dazu gießen und 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Heiß servieren.

Dazu passt ein Beaujolais-Villages.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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EMCioran

Hallo und guten Tag. Wenn ich das Foto anschaue, sieht es aus, es sei der Kalbskopf gefüllt. Im Rezept steht nichts davon.Ich bitte um Aufklärung. Allzeit gute Zwiebeln und eine heißen Herd Jürgen

27.07.2019 14:54
Antworten
eisbobby

Liebe Annelore, dieses Mahl, absolut unbekannt für mich, werde ich definitiv in den nächsten Wochen zubereiten. Es klingt unwarscheinlich lecker, doch auch skeptisch für mich, aber verlockend. Du wirst wieder von mir hören und ein dementsprechendes Feedback emfangen. Danke für deine spannende Anregung.

01.10.2018 21:44
Antworten
Braaains

Eins meiner Leibgerichte ;-) Könnte ich jeden Tag essen..

26.02.2013 01:52
Antworten