Hasenfilet mit Thymian
aus dem Rücken ensteht eine wunderbare Sauce mit Wurzelgemüse und Holundergelee
Zutaten
für| 2 | Wildhasenrücken (ergibt 4 Filets) |
| 2 | Möhre(n) |
| 1 | Gemüsezwiebel(n) |
| 2 | Petersilienwurzel(n) |
| 1 | Apfel, säuerlicher (Boskop) |
| 4 | Wacholderbeere(n) |
| 1 EL | Zucker, braun |
| 100 ml | Madeira |
| 250 ml | Wildfond, oder Kalbsfond |
| 2 EL | Gelee, Holunderbeeren- |
| Butterschmalz | |
| Butter | |
| Thymian |
Zubereitung
Die Hasenrückenfilets aus den Knochen auslösen und parieren. Mit Thymian einreiben und beiseite stellen.
Für die Sauce die Knochen grob zerhacken und in einem großen Topf (Kasserolle) in Butterschmalz scharf anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen. Wenn die Knochen gut gebräunt sind, diese herausnehmen und in dem übrigen Bratensatz (evtl. ein wenig Butterschmalz dazugeben) das grob zerkleinerte Gemüse und die Wacholderbeeren ebenfalls anrösten. Die Knochen wieder dazugeben und alles mit braunem Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Madeira ablöschen, etwas eindampfen lassen, den Fond dazu geben und bei geschlossenem Deckel ca. eine 3/4 Std. köcheln lassen.
Die Knochen herausnehmen und das Gemüse durch ein feines Sieb passieren Die Sauce nochmals aufkochen, das Holundergelee zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren die kalte Butter montieren.
Die Filets salzen und in einem Butter-Butterschmalzgemisch ca. 3 Minuten von jeder Seite anbraten, bis zum Anrichten warm stellen. Zum Servieren schräg in 3cm Scheiben aufschneiden (sollte einen rosa Kern haben).
Für die Sauce die Knochen grob zerhacken und in einem großen Topf (Kasserolle) in Butterschmalz scharf anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen. Wenn die Knochen gut gebräunt sind, diese herausnehmen und in dem übrigen Bratensatz (evtl. ein wenig Butterschmalz dazugeben) das grob zerkleinerte Gemüse und die Wacholderbeeren ebenfalls anrösten. Die Knochen wieder dazugeben und alles mit braunem Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Madeira ablöschen, etwas eindampfen lassen, den Fond dazu geben und bei geschlossenem Deckel ca. eine 3/4 Std. köcheln lassen.
Die Knochen herausnehmen und das Gemüse durch ein feines Sieb passieren Die Sauce nochmals aufkochen, das Holundergelee zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren die kalte Butter montieren.
Die Filets salzen und in einem Butter-Butterschmalzgemisch ca. 3 Minuten von jeder Seite anbraten, bis zum Anrichten warm stellen. Zum Servieren schräg in 3cm Scheiben aufschneiden (sollte einen rosa Kern haben).
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