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Kalbshaxe mit Selleriepüree und Ratatouille

sehr schmackhafte Hauptspeise, ideal für Gästebewirtung, kann vorbereitet werden

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120 Min. pfiffig 27.11.2009



Zutaten

für
2 Kalbshaxe(n), vom Metzger ausgelöst
3 Karotte(n)
3 Zwiebel(n)
2 Stange/n Staudensellerie
10 Knoblauchzehe(n)
3 Zweig/e Rosmarin
½ Bund Thymian
½ Handvoll Lorbeerblätter
1 Handvoll Majoran
2 Bund Basilikum
Salz, (Fleur de Sel)
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
Zucker
Olivenöl
400 ml Rotwein
1 Liter Kalbsfond
2 Liter Gemüsebrühe
Kartoffelmehl

Für das Püree:

1 m.-großer Knollensellerie
1 EL Salz
1 TL Zucker
150 ml Sahne
Salz, (Fleur de Sel)
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
1 Prise(n) Muskat
2 EL Butter

Für das Gemüse:

1 Zucchini
1 kleine Aubergine(n)
2 Paprikaschote(n), rot
5 Tomate(n)
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
½ Bund Thymian
3 Stiele Salbei
2 Zweig/e Rosmarin
3 Knoblauchzehe(n)
100 ml Olivenöl
Salz, (Fleur de Sel)
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Karotten, Zwiebel, Staudensellerie und Knoblauch grob würfeln.
Die Kräuter mit den Händen grob zerrupfen.

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbshaxen rundum gut anbraten. Dann herausnehmen.

Im verbliebenen Öl die Gemüsewürfel anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Rotwein ablöschen und diesen völlig einreduzieren lassen.

Die Kalbshaxen wieder in den Bräter auf das Gemüse legen und bei 160 Grad für 30 Minuten in den Ofen geben (offener Deckel!).

Danach das Fleisch umdrehen und mit Kalbsfond und Gemüsebrühe aufgießen und wieder bei 160 Grad für eine Stunde in den Ofen geben, diesmal mit geschlossenem Deckel. Danach die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und den Deckel einen Spalt geöffnet lassen. Die weitere Garzeit beträgt 2 Stunden.

Das Fleisch kann so vorbereitet werden und dann in dem Sud erwärmt werden. Beim Aufschneiden unbedingt darauf achten, dass es gegen die Faser geschnitten wird. Etwas Sud abpassieren und mit Kartoffelstärke (in kaltem Wasser aufgelöst) binden.

Da bei diesem Gericht sehr viel Sud anfällt, passiere ich diesen später ab und erhitze ihn erneut und fülle ihn in ausgekochte Twist-Off-Gläser. Verwende ihn später ganz normal als Fond.

Selleriepüree:
Den Sellerie, schälen und grob würfeln. Die Gemüsewürfel mit Salz und Zucker vermischen und ca. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Danach kurz mit kaltem Wasser übergießen, abseihen und abtropfen lassen.
Die Selleriewürfel mit der Sahne bei kleiner Hitze weich kochen lassen. Den Sellerie sehr fein mit dem Pürierstab pürieren. Die Butter darin verrühren, evtl. noch etwas Sahne zugeben, falls die Konsistenz zu fest ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Selleriepüree kann vorbereitet und wieder erwärmt werden.

Ratatouille:
Zucchini und Aubergine in kleine Würfel schneiden. Die Samenwände aus den Paprikaschoten schneiden und ebenfalls klein würfeln. Die Tomaten vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden, dann auch klein würfeln. Darauf achten, dass alle Gemüsewürfel ungefähr gleichgroß sind.
Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Die Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern und mit Salz im Olivenöl pürieren.
Soweit kann das Ratatouille ein paar Stunden vorher vorbereitet werden.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin anbraten und garen lassen. Das Gemüse soll bissfest bleiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Kräuter untermischen und mitziehen lassen. Zum Schluss mit dem Knoblauchöl aromatisieren.

Anrichten:
Das Ratatouille in einem Vorspeisenring anrichten. Vom Püree eine Nocke abstechen.
Das Fleisch gegen die Faser schneiden und die Scheibe ggf. halbieren. Etwas gebundene Sauce angießen. Die restliche Sauce lieber in einer Sauciere dazu reichen.

Bei diesem Gericht ist es empfehlenswert, die Teller vorzuheizen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Anonyma

dieses rezept verdient die höchstpunktezahl. das fleisch wurde so zart, dass man es mit dem löffel hätte essen können. die sauce perfekt. das selleriepüree watscheneinfach und ein gedicht, sogar wenn man nicht unbedingt auf knollensellerie steht. beim ratatouille kann man ja eigentlich nix verhauen, aber es hat sehr gut dazu gepasst. das einzige, was man noch erwähnen sollte, bezieht sich auf das selleriepüree: statt mit dem pürierstab sollte man es in einem mixer zerkleinern (ich habe eine elektr. kräutermühle verwendet), dann wird es wirklich fein-cremig. ach ja, zu den mengenangaben: ich hatte nur eine kalbshaxe, aber sie reichte locker für 7 personen. die beilagen habe ich für 8 personen bemessen, wobei meine sellerieknolle etwas zu gross war. aber ich denke mir, dass ich den rest des pürees einfriere und dann zum würzen von eintöpfen weiterverwenden kann.

12.05.2013 09:07
Antworten