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Ausgelöster Rehrücken im Wirsingblatt

der Fleischgang zum herbstlichen Menü vom 08.11.09

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60 Min. normal 24.11.2009



Zutaten

für
600 g Rehrücken oder Hals, mit Knochen
1 kl. Kopf Wirsing, davon 6 schöne Außenblätter
1 kleine Zwiebel(n)
3 Wacholderbeere(n)
1 Blatt Lorbeerblatt
2 Nelke(n)
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
100 ml Rotwein
100 ml Wildfond
etwas Butter
etwas Mehl
Butterschmalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 60 Min. Gesamtzeit ca. 60 Min.
Für den Rehrücken die Wirsingblätter vorsichtig vom Strunk lösen und 3 Min. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtrocknen. Die Mittelrippe etwas flach schneiden.

Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Das geht am Besten, wenn man dabei immer vom Rückgrat entlang dem Knochen schneidet.
Die Knochen klein hacken und in der Pfanne anbraten, die klein geschnittene Zwiebel dazugeben und Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und die Gewürze einlegen, bei kleiner Flamme alles reduzieren lassen.

Das Fleisch pfeffern und salzen und dann in einer heißen Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und in zwei gegeneinander gelegte Wirsingblätter wickeln, mit Küchengarn fixieren.

Den Backofen auf 80°C vorheizen und die Wirsingpäckchen auf einen Teller oder ein Backblech legen und ca. 15-20 Min. je nach Geschmack garen.

Sauce abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden. Dazu die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese eine schöne Bindung hat.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgießen. Dazu gekochten Wirsing und Semmelknödel reichen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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