Schwarze Nudeln mit Tomaten - Safransauce


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frisch zubereiteter schwarzer Pastateig und Grundrezept für Fisch -, Muschel - oder Krustentiersauce

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45 Min. normal 16.11.2009 468 kcal



Zutaten

für

Für den Teig:

250 g Weizenmehl, Typ 405 oder 550, in Italien 00
60 g Grieß (Hartweizen-)
3 Ei(er)
2 Eigelb
1 EL Olivenöl und 2 Beutel Sepiatinte, je 4-5 g, im Feinkosthandel erhältlich
1 Prise(n) Salz
n. B. Wasser

Für die Sauce:

1 Schalotte(n), klein geschnitten
2 Knoblauch, fein geschnitten
2 EL Olivenöl
400 g Tomate(n), enthäutet, entkernt, gewürfelt
200 ml Fischfond
2 Beutel Safran
½ Bund Basilikum
Salz und Pfeffer

Nährwerte pro Portion

kcal
468
Eiweiß
20,54 g
Fett
15,77 g
Kohlenhydr.
59,44 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Der Teig eignet sich für geschnittene Nudeln (Bandnudeln etc.) und gefüllte Nudeln (Ravioli etc.) mit Fisch oder Schalentieren als Sauce, bzw. als Füllung. Für die geschnittenen Nudeln kann man auch je ein Ei und ein Eigelb weglassen.

Man siebt das Mehl auf eine Arbeitsfläche und gibt den Grieß darüber, formt es zu einem Berg mit einer tiefen Mulde in der Mitte. Eier, Öl, die Tinte und Salz in diese Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nun langsam mit kreisenden Bewegungen das Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermischen. Nach und nach immer mehr Mehl einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht. Nun mit den Händen das restliche Mehl einarbeiten und immer weiter kräftig kneten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser hinzufügen. So lange kneten - etwa 15 Minuten - bis der Teig homogen, nicht zu nass und nicht zu trocken ist, und sich die schwarze Farbe überall verteilt hat. Nicht zu früh damit aufhören, der Teig braucht Zeit. Dann den Teig in Klarsichtfolie oder Pergamentpapier hüllen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach mit einem Messer eine Scheibe von etwa 1/2 cm abschneiden und durch die größte Einstellung der Nudelmaschine ziehen. Nun den Teig einmal zusammenklappen und wieder mit der gleichen Einstellung durchziehen, evtl. noch einmal wiederholen. Jedenfalls soll der Teig gleichmäßig sein.
Dann die Einstellung an der Nudelmaschine verkleinern. Man kann auch eine Einstellung überspringen und den Teig wiederholt durchziehen und nach jedem Mal einmal zusammenklappen. So weiter machen, bis die kleinste Öffnung erreicht ist.

Jetzt eine lange Teigbahn auf eine bemehlte Fläche legen und nach Belieben die gewünschten Pastaformen herstellen. Diesen Schritt immer wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die fertige Pasta großzügig auf Butterbrotpapier verteilen und nicht zu lange mit dem Kochen warten, möglichst gleich frisch verwenden. Der Teig ist nach ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser al dente.

Für die Sauce die Schalotte mit dem Knoblauch in Öl leicht anschwitzen, nach 5 Minuten mit den Tomatenstücken ablöschen, Fond und Wein angießen und zu einer fast püreeartigen Sauce einkochen lassen. Zum Schluss den Safran darin verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum untermischen.

So zur Pasta reichen oder mit Schalentieren, Muscheln oder Fischfilets weiter verarbeiten.

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Kommentare

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topomu

Ich will nicht lange drumrum reden : M E G A !!!!!! Mindestens fünf Sterne!! Noch ein wenig Chiliflocken, Zitronensaft, ein Spritzer Worcester- dazu Meeresfrüchte ( Prawns, Krabben, Flusskrebse und eine Jakobsmuschel) - beim nächsten Mal kommen noch Mies- o.ä. Muscheln dazu! Leeeeeecker! Vielen Dank für das tolle Rezept!

26.02.2021 18:48
Antworten
Mathias56

2 Beutel Sepiatinte stehen mit Gewichtsangabe in der Zutatenliste. Wer meine Rezepte ungenau liest, wird auch kein gutes Ergebnis bekommen.

31.01.2021 08:46
Antworten
ladyfox

Wie wird die Pasta schwarz? In der Anleitung steht: Tinte hinzufügen? Was für welche? Und wieviel? In der Zutatenliste ist nichts dazu aufgeführt.

30.01.2021 14:15
Antworten
Saarnixe

Ultimativ geniale Sauce, trotz nicht vorhandener frischer Tomaten (ich musste auf eine 400ml-Dose gehackter Tomaten zurückgreifen). was den tollen Geschmack keinesfalls geschmälert hat, das hier werde ich mit absolutem Genuss immer und immer und immer wieder kochen, DANKESCHÖN

25.05.2017 20:13
Antworten
Phoenix_MS

Danke für die Rezeptidee Mathias, sicher nicht das letzte mal :) Die schwarzen Nudeln habe ich (leider) nicht selber gemacht, da ich welche geschenkt bekommen hatte. Sehr geniale Soße, kann ich nur empfehlen. Ich habe dazu ein paar Riesengambas als "Beilage" ausgewählt. Kleine Anregungen: Als Wein habe ich knappe 100 ml Pino Grigio verwendet, diese Information fehlt noch in den Zutaten ;) Die Soße würde ich vor den Nudeln zubereiten, da das einkochen auf die gewünschte Konsistenz zwischen 30 - 45 Minuten dauert. P.S. Foto wird gerade hochgeladen.

17.03.2014 15:08
Antworten