Schwarze Nudeln mit Tomaten - Safransauce
frisch zubereiteter schwarzer Pastateig und Grundrezept für Fisch -, Muschel - oder Krustentiersauce
Zutaten
für
Für den Teig: |
|
|---|---|
| 250 g | Weizenmehl, Typ 405 oder 550, in Italien 00 |
| 60 g | Grieß (Hartweizen-) |
| 3 | Ei(er) |
| 2 | Eigelb |
| 1 EL | Olivenöl und 2 Beutel Sepiatinte, je 4-5 g, im Feinkosthandel erhältlich |
| 1 Prise(n) | Salz |
| n. B. | Wasser |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 1 | Schalotte(n), klein geschnitten |
| 2 | Knoblauch, fein geschnitten |
| 2 EL | Olivenöl |
| 400 g | Tomate(n), enthäutet, entkernt, gewürfelt |
| 200 ml | Fischfond |
| 2 Beutel | Safran |
| ½ Bund | Basilikum |
| Salz und Pfeffer | |
Nährwerte pro Portion
kcal
468Eiweiß
20,54 gFett
15,77 gKohlenhydr.
59,44 gZubereitung
Der Teig eignet sich für geschnittene Nudeln (Bandnudeln etc.) und gefüllte Nudeln (Ravioli etc.) mit Fisch oder Schalentieren als Sauce, bzw. als Füllung. Für die geschnittenen Nudeln kann man auch je ein Ei und ein Eigelb weglassen.
Man siebt das Mehl auf eine Arbeitsfläche und gibt den Grieß darüber, formt es zu einem Berg mit einer tiefen Mulde in der Mitte. Eier, Öl, die Tinte und Salz in diese Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nun langsam mit kreisenden Bewegungen das Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermischen. Nach und nach immer mehr Mehl einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht. Nun mit den Händen das restliche Mehl einarbeiten und immer weiter kräftig kneten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser hinzufügen. So lange kneten - etwa 15 Minuten - bis der Teig homogen, nicht zu nass und nicht zu trocken ist, und sich die schwarze Farbe überall verteilt hat. Nicht zu früh damit aufhören, der Teig braucht Zeit. Dann den Teig in Klarsichtfolie oder Pergamentpapier hüllen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach mit einem Messer eine Scheibe von etwa 1/2 cm abschneiden und durch die größte Einstellung der Nudelmaschine ziehen. Nun den Teig einmal zusammenklappen und wieder mit der gleichen Einstellung durchziehen, evtl. noch einmal wiederholen. Jedenfalls soll der Teig gleichmäßig sein.
Dann die Einstellung an der Nudelmaschine verkleinern. Man kann auch eine Einstellung überspringen und den Teig wiederholt durchziehen und nach jedem Mal einmal zusammenklappen. So weiter machen, bis die kleinste Öffnung erreicht ist.
Jetzt eine lange Teigbahn auf eine bemehlte Fläche legen und nach Belieben die gewünschten Pastaformen herstellen. Diesen Schritt immer wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die fertige Pasta großzügig auf Butterbrotpapier verteilen und nicht zu lange mit dem Kochen warten, möglichst gleich frisch verwenden. Der Teig ist nach ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser al dente.
Für die Sauce die Schalotte mit dem Knoblauch in Öl leicht anschwitzen, nach 5 Minuten mit den Tomatenstücken ablöschen, Fond und Wein angießen und zu einer fast püreeartigen Sauce einkochen lassen. Zum Schluss den Safran darin verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum untermischen.
So zur Pasta reichen oder mit Schalentieren, Muscheln oder Fischfilets weiter verarbeiten.
Man siebt das Mehl auf eine Arbeitsfläche und gibt den Grieß darüber, formt es zu einem Berg mit einer tiefen Mulde in der Mitte. Eier, Öl, die Tinte und Salz in diese Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nun langsam mit kreisenden Bewegungen das Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermischen. Nach und nach immer mehr Mehl einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht. Nun mit den Händen das restliche Mehl einarbeiten und immer weiter kräftig kneten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser hinzufügen. So lange kneten - etwa 15 Minuten - bis der Teig homogen, nicht zu nass und nicht zu trocken ist, und sich die schwarze Farbe überall verteilt hat. Nicht zu früh damit aufhören, der Teig braucht Zeit. Dann den Teig in Klarsichtfolie oder Pergamentpapier hüllen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach mit einem Messer eine Scheibe von etwa 1/2 cm abschneiden und durch die größte Einstellung der Nudelmaschine ziehen. Nun den Teig einmal zusammenklappen und wieder mit der gleichen Einstellung durchziehen, evtl. noch einmal wiederholen. Jedenfalls soll der Teig gleichmäßig sein.
Dann die Einstellung an der Nudelmaschine verkleinern. Man kann auch eine Einstellung überspringen und den Teig wiederholt durchziehen und nach jedem Mal einmal zusammenklappen. So weiter machen, bis die kleinste Öffnung erreicht ist.
Jetzt eine lange Teigbahn auf eine bemehlte Fläche legen und nach Belieben die gewünschten Pastaformen herstellen. Diesen Schritt immer wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die fertige Pasta großzügig auf Butterbrotpapier verteilen und nicht zu lange mit dem Kochen warten, möglichst gleich frisch verwenden. Der Teig ist nach ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser al dente.
Für die Sauce die Schalotte mit dem Knoblauch in Öl leicht anschwitzen, nach 5 Minuten mit den Tomatenstücken ablöschen, Fond und Wein angießen und zu einer fast püreeartigen Sauce einkochen lassen. Zum Schluss den Safran darin verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum untermischen.
So zur Pasta reichen oder mit Schalentieren, Muscheln oder Fischfilets weiter verarbeiten.
Kommentare
bis vor kurzem wurde Safran in diesen kleinen etwa Briefmarken großen Beutelchen verkauft, dann kamen diese runden, etwa 1cm Durchmesser, Döschen in die Regale, nun sind schon wieder andere Behältnisse auf dem Markt. Also, gerieben sollte es ungefähr eine Messerspitze sein, bei Fäden halt einige, so dass die, wenn sie gerieben werden, etwa auch eine Messerspitze ergeben würden.
Hallo, was darf ich bitte unter der Mengenangabe 2 Beutel Safran verstehen? Ich nutze normalerweise fie Safranfäden. Danke!
Ich will nicht lange drumrum reden : M E G A !!!!!! Mindestens fünf Sterne!! Noch ein wenig Chiliflocken, Zitronensaft, ein Spritzer Worcester- dazu Meeresfrüchte ( Prawns, Krabben, Flusskrebse und eine Jakobsmuschel) - beim nächsten Mal kommen noch Mies- o.ä. Muscheln dazu! Leeeeeecker! Vielen Dank für das tolle Rezept!
2 Beutel Sepiatinte stehen mit Gewichtsangabe in der Zutatenliste. Wer meine Rezepte ungenau liest, wird auch kein gutes Ergebnis bekommen.
Wie wird die Pasta schwarz? In der Anleitung steht: Tinte hinzufügen? Was für welche? Und wieviel? In der Zutatenliste ist nichts dazu aufgeführt.
Ultimativ geniale Sauce, trotz nicht vorhandener frischer Tomaten (ich musste auf eine 400ml-Dose gehackter Tomaten zurückgreifen). was den tollen Geschmack keinesfalls geschmälert hat, das hier werde ich mit absolutem Genuss immer und immer und immer wieder kochen, DANKESCHÖN
Danke für die Rezeptidee Mathias, sicher nicht das letzte mal :) Die schwarzen Nudeln habe ich (leider) nicht selber gemacht, da ich welche geschenkt bekommen hatte. Sehr geniale Soße, kann ich nur empfehlen. Ich habe dazu ein paar Riesengambas als "Beilage" ausgewählt. Kleine Anregungen: Als Wein habe ich knappe 100 ml Pino Grigio verwendet, diese Information fehlt noch in den Zutaten ;) Die Soße würde ich vor den Nudeln zubereiten, da das einkochen auf die gewünschte Konsistenz zwischen 30 - 45 Minuten dauert. P.S. Foto wird gerade hochgeladen.