Albertos Filoncino


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italienische Brotstangen

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40 Min. normal 09.11.2009



Zutaten

für
50 g Sauerteig, (Trockensauer Weizen)
100 g Weizenmehl, Type 550
200 g Wasser
600 g Weizenmehl, Type 550
300 g Wasser, 40° warm
15 g Hefe, frische
12 g Meersalz, fein
1 Prise(n) Zucker
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 16 Stunden Gesamtzeit ca. 16 Stunden 40 Minuten
Die ersten drei Zutaten gut mit einem Schneebesen verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mit einer Folie abdichten, mit einem Tuch abdecken und circa 12-14 Stunden auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und circa 10 Minuten stehen lassen. Dann alle restliche Zutaten inklusive des Vorteiges sorgfältig mindestens 10 Minuten lang auf Stufe 3 glatt kneten. Der Teig wird geschmeidig und sehr glatt. Zugedeckt circa 40 Minuten gehen lassen.

Nun ist der Teig doppelt so groß und lässt sich prima ohne viel zu kleben verarbeiten.
Teig auf eine bemehlte Fläche fallen lassen und vorsichtig von außen nach innen falten. Dabei darauf achten, dass es sich nicht zu stark entbläht. Mit den Handflächen eine glatte Kugel formen und diese wieder zugedeckt circa 40 Minuten gehen lassen.

Teig auf einer bemehlte Fläche vierteln. Aus jedem Stück eine Stange in der Länge der breiteren Fläche des Backbleches formen. Mit bemehlten Tüchern jeweils eine Kuhle bilden, die Stangen hinein geben und alles circa 30-40 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Backofen zwischenzeitlich auf 250° mit dem Backblech (oder Backstein) vorheizen.
Filoncini jeweils auf den Schieber mit der glatten Seite nach oben rollen lassen, mit der Rasierklingen (mittlerweile habe ich welche gekauft) einschneiden, Backofen gut schwaden und so in dieser Art alle Filoncini auf das Blech geben.

25-30 Minuten backen, nachdem die Hitze auf circa 220° reduziert wurde. Die Kruste wird so kross wie Cracker und die Krume ist "fluffig".

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flexiblebird

Am Wochenende nachgebacken. Tatsächlich, krosse Kruste, fluffiges Innere, sehr schön geworden, allerdings ist mir der Laib sehr auseinandergelaufen. Und ein bischen mehr Salz hätte gepasst, so 12 statt 10g.

11.08.2020 10:48
Antworten
Koelkast

Fazit: beim nächsten Mal bisschen mehr Salz.....klappte hervorragend im Baguetteblech.....wird mit Sicherheit wiederholt!

07.06.2016 13:28
Antworten
Koelkast

Hallo Alberto, Letzt habe ich bei einer Aufräumaktion meinen getrockneten Weizen -Sauerteig wiedergefunden....der bestimmt seit fünf Jahren auf seine Erweckung gewartet hat... also mit Wasser und Mehl angerührt und vorsichtshalber zwei Tage geführt... was soll ich sagen? Nach der Zeit blubberte es prima in meiner Schüssel und ich hatte nach all der Zeit wieder einen funktionierenden W-Sauerteig. Den Rest habe ich nach deinem Rezept gemacht. Momentan liegt der Teig zum zweiten Gehen nach dem Falten wieder in der Küche. Bin mal sehr gespannt auf die fertigen Brote und natürlich den Geschmack... werde berichten! LG Koelkast

07.06.2016 11:28
Antworten
weddingpresent

Das Rezept ist super. Es lohnt sich die Zeit zu investieren. Das Brot ist hervorragend geworden.

25.03.2016 09:25
Antworten
daniela__71

die brotstangen sind sehr lecker geworden lg daniela

18.05.2015 11:34
Antworten
anemone76

Hallo! Superlecker sind die Brotstangen! Habe sie vorher aus dem Ofen geholt und auch schon probiert. Die gibts bestimmt mal wieder! Lg Anemone

03.01.2011 14:53
Antworten
Gandalf1

Hallo Alberto, sieht gut aus das Brot und verspricht gut zu schmecken. Ich würde gern einen teil davon einfrieren, aber möglichst nicht das fertig gebackene Brot (zuviel Luft (Volumen) im TK). was meinst Du in welchem Stadium der Zubereitung wäre es am besten? Hast Du evtl. sogar Erfahrung damit? Gruß Bernd

19.08.2010 13:13
Antworten
bibibeate

Hallo, diese Filoncino habe ich heute gebacken und zu Käsé und Oliven gereicht. Meine Gäste waren begeistert. Sie waren schön knusprig und trotzdem auch sehr locker. Nur so schön gebräunt wie auf den obigen Fotos waren sie nicht. Wie habt Ihr das gemacht??? Grüße bibi

23.06.2010 23:37
Antworten
Vollwert-Drauf

Hallo Alberto, heute habe ich die Filoncino gebacken. Sehr lecker!!! 5 Sterne!!! Nur...sie sind lauwarm schon gegessen worden. ;-) Meine Familie war sehr begeistert. Fotos sind unterwegs. Liebe Grüße Tina

29.03.2010 19:01
Antworten
Pumpkin-Pie

Hallo, deine Brotstangen sind sehr lecker gewesen. Mein Teig war etwas weich, das ich etwas Mühe hatte sie einzuschneiden. Sie sind dann toll aufgegangen und waren wie gesagt sehr fein. Ein sehr schönes Rezept wieder von dir, das ich gerne wieder machen werde. Ein Foto ist auch schon unterwegs. Liebe Grüße Pumpkin-Pie

30.01.2010 05:48
Antworten