Kalbsfilet in Morchelrahm


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Pochiertes Kalbsfilet

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35 Min. normal 07.11.2009



Zutaten

für
1 kg Kalbsfilet(s)
3 EL Kräuter, fein gehackt, zu gleichen Teilen Kerbel, Estragon, Basilikum, Blattpetersilie
1 TL Rosmarin, sehr klein gehackt
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

25 g Morcheln, getrocknet, 1 Std. in Wasser eingelegt
1 Schalotte(n), klein geschnitten
1 Handvoll Speck, mager, fein gewürfelt
100 g Crème double
½ Glas Portwein
1 Spritzer Cognac
150 g Kalbsfond (Kalbsjus)
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Die Kräuter waschen, trocknen und nur die Blätter verwenden, keine Stiele, mischen und das gesalzene und gepfefferte Filet auf allen Seiten damit einreiben. Das Fleisch in Klarsichtfolie fest einschlagen und mit Alufolie gut umschließen, an den Enden sorgfältig wie ein Bonbon eindrehen.
Wasser in einem Topf, der das Filet gut aufnehmen kann, auf 80° erhitzen und das Fleisch 20-25 Minuten, je nach Dicke, hineinlegen. Dabei die Temperatur regelmäßig kontrollieren.

Die Morcheln gut unter fließendem Wasser abbrausen, vorsichtig trocknen und in der Butter nicht zu heiß anbraten. Nach einiger Zeit die Schalotte und den Speck zufügen und weiter dünsten. In der Zeit das Einweichwasser vorsichtig durch ein feines Sieb auffangen, so dass der ganze Sand zurück bleibt.
Die Morcheln pfeffern, leicht salzen, das Einweichwasser, den Portwein und Kalbsjus angießen und auf etwa 100 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Zum Schluss die Crème double unterrühren, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Das Filet herausnehmen, 5-10 Minuten ruhen lassen, die Folie entfernen und je nach Dicke und Länge in 6 oder 12 Medaillons schneiden und mit dem Morchelrahm servieren.

Beilagen nach Belieben, wie Macairekartoffeln und Gemüse der Saison.

Tipp:
Sollten die Morcheln nach dem Einweichen schon sehr weich sein, würde ich alle Flüssigkeitsmengen separat ohne die Morcheln reduzieren und dann zu diesen geben.

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Polyhymnia99

Grandios! Habe nur den Rosmarin weggelassen, der scheint mir zu kräftig. Estragon, Basilikum und Blattpetersilie geben einen wunderbar harmonischen Kräutergeschmack. Nach der Ruhezeit noch ganz kurz in eine Pfanne mit heißer Butter, dazu Spargel und neue Kartoffeln - wunderbar!

22.03.2016 12:11
Antworten
Mathias56

Hallo carrara, tut mir leid, die ganz oben gestellte Frage muss ich wohl vergessen haben. Die Kerntemperatur habe ich nicht gemessen, aber ich tippe auf ca 56-59 Grad nach den gut 20 Minuten. Jedenfalls hat die Zeit ausgereicht, allerdings war das Filet auch nicht sehr dick. Da sollte man flexibel bleiben und evt etwas Zeit dazu rechnen, aber nur wenige Minuten Mathias.

14.04.2013 10:18
Antworten
carrara

Hallo, ich bin nach wie vor an der Beantwortung meiner oben gestellten Frage interessiert, kann aber schon mal schreiben, wie ich es gemacht habe: Die Kräuter habe ich mit Zitronen-Olivenöl gemischt und das schwach gewürzte Fleisch damit bestrichen. Dann wurde vakuumiert und ein paar Stunden mariniert. Gegart wurde im Combidampf bei 80°C und 100% Feuchte. Da war ich erst etwas skeptisch, da man meist Angaben von ca. 63°C und einer Stunde findet --- aber es klappte prima. Ich habe bis zu 58°C Kerntemperatur gegart - das dauerte so etwa 20 min. Ein sehr schönes Rezept - LG Carrara

14.04.2013 10:04
Antworten
squill

Wenn man jemanden beeindrucken möchte, ist das das richtige Rezept! Das Fleisch zergeht auf der Zunge und die Kräuter geben ein unglaubliches Aroma. Dazu selbst gemachte Spätzle.... wunderbar! Zeitangabe ist perfekt, habe es ca. 5 mal gekocht...war immer super.

24.03.2013 19:58
Antworten
lunasolnrw

Ich habe 1 kg Kalbsfilet weisungsgemäß gegart. Allerdings habe ich es statt der angegebenen 20-25 Min. knapp 40 Min im Topf gelassen, weil mir die Zeitangabe zu niedrig erschien. Das Ergebnis war absolut perfekt, zart und sehr schmackhaft. Die (Steinpilz-) soße dazu mit den pommes macaire ebenfalls. Insgesamt ein sehr schönes Rezept, das mit Morcheln sicherlich noch erheblich edler ist. Und: es macht nicht allzuviel Arbeit!

22.01.2012 16:51
Antworten
Mathias56

man kann auch weniger nehmen. Es klappt übrigens auch mit 10 Gramm. Klar schmeckt das Gericht auch mit Steinpilzen, ist dann nur etwas ganz anderes. Aber ich dachte es ist schon bekannt, dass man für den zweitteuersten Pilz einiges hinblättern muss. So etwas esse ich höchstens einmal im Jahr. Wenn ich beispielsweise ein Gericht mit Trüffeln eingebe, ist doch auch klar, dass das eine kostspielige Sache wird., übrigens noch viel teurer. Aber solche Zutaten sind nun eher die Ausnahme für ganz besondere Angelegenheiten.

25.12.2011 19:58
Antworten
lunasolnrw

Ich wollte dieses Rezept als Weihnachtsessen machen und habe beim Einkauf nicht schlecht gestaunt: 30 g getrocknete Morcheln kosten ca. 30,00 €. Sollte man vielleicht doch dazu sagen - nicht alle Leute sind finanziell so reich gesegnet, dass sie sich das leisten können - schließlich ist das Kalbsfilet auch nicht für wenig Geld zu haben. Nun versuche ich's halt mit Steinpilzen nachzukochen - mir ist klar, dass die nicht mit Morcheln zu vergleichen sind, aber es wird schon auch gut schmecken.

25.12.2011 19:48
Antworten
carrara

Hallo, kannst du sagen, welche Kerntemperatur dann erreicht war? LG Carrara

12.04.2013 09:01
Antworten
Mathias56

Vor kurzem habe ich ein passendes Filet eingeschweißt beim Metzger bekommen. Ich habe mich dann entschlossen, es sous vide zu garen, bei knapp 80° in ca 22. Minuten für 500g Filet. Nach 5 Minuten Ruhepause habe ich das Fleisch noch für 1-2 Minuten in schäumender Butter angebraten. Es schmeckte wunderbar zart. Danach ist das Foto entstanden.

12.12.2009 14:25
Antworten