Lammlachse mit Kräuterkruste auf einer Bohnentrilogie und Kartoffel-Kresse-Püree


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75 Min. pfiffig 01.11.2009



Zutaten

für
4 Lammlachs(e)
4 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
3 Knoblauchzehe(n)
5 EL Olivenöl
150 g Bohnen, dicke (TK)
150 g Bohnen, breite Buschbohnen
150 g Bohnen, Prinzessbohnen
50 g Bacon, fein gewürfelt
1 Möhre(n)
500 g Kartoffel(n)
1 Kästchen Gartenkresse
Milch
Butter
Salz und Pfeffer
Muskat
1 Bund Petersilie, glatt
1 EL Thymian, frische Blättchen
50 g Paniermehl
50 g Käse, Ziegengouda oder Pecorino, gealtert
60 g Butter, weich

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
Lammlachse von eventuellen Sehnen befreien und in einer Marinade aus 5 EL Olivenöl, Knoblauch und Kräutern über Nacht im Kühlschrank parken. 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung holen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann, denn bei der kurzen Garzeit wird es sonst im Kern nicht richtig heiß.

Für die Kräuterpaste die Blätter der Petersilie abpflücken und klein hacken. Käse würfeln. Paniermehl, Käse und Kräuter in einem Mixer pürieren und mit der weichen Butter vermischen. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen, denn Salz bringt auch der Käse schon mit. Die Masse auf Backpapier mit einem Nudelholz etwa 3 mm dick ausrollen, einschlagen und in den Kühlschrank legen. Diese Paste kann auch auf Vorrat gemacht und im Tiefkühler zur späteren Verwendung aufbewahrt werden.

Dicke Bohnen 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kerne aus der Hülle drücken. Die anderen Bohnensorten fädeln, wenn nötig. Breite Bohnen rautenförmig in 4 Teile schneiden, Prinzessbohnen halbieren. Bohnen 7 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhre mit dem Sparschäler abziehen, sehr fein würfeln, eine Minuten blanchieren, kalt abschrecken und zusätzlich auf Küchenkrepp trocknen. Diese Würfel dienen später als Farbtupfer auf dem überwiegend grünen Gericht.

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser garen. Kresse mit einem Messer fein hacken. Kartoffeln stampfen, dabei Milch zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 1 EL Butter in dem Püree schmelzen und vermischen. Mit Salz abschmecken und vor dem Servieren die Kresse unterheben.

Baconscheiben fein würfeln und zusammen mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross ausbraten, die verschiedenen Bohnensorten hineingeben, bei reduzierter Temperatur erhitzen, schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Olivenöl von der Marinade kurz von beiden Seiten anbraten. Lachse für 6 Minuten in den auf 160° (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben. Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf Grillstufe einstellen.

Für die Kräuterkruste die Paste in der richtigen Größe heraus schneiden, das Fleisch damit belegen und im Ofen ca. 3-5 Minuten gratinieren. Das Fleisch sollte nach dem Anschneiden innen noch rosa sein.

Bohnengemüse auf Teller verteilen, Lammlachse aufschneiden und darauf setzen, Kressepüree daneben platzieren und die Möhrenwürfel darüber streuen.


Anmerkung der Redaktion:
Viki verwendet im Video „Probier was Neues“ anstelle von Lammlachsen Lammkarree. Außerdem hackt sie etwas Bärlauch mit in die Kräuterkruste. In die Kräuter-Paniermehlmischung gibt sie etwas Olivenöl und Salz dazu. Ein Eigelb wird unter weiche Butter gerührt und mit der Kräuter-Panade vermischt.

Um das Rezept noch um eine Sauce à la Crème zu bereichern, schneidet Viki eine Karotte in ganz kleine Würfel und hackt etwas Bohnenkraut. Nun brät sie die Zutaten mit 2 TL Butter in einer Pfanne an. Auf das Bohnenkraut-Kartottengemüse gibt Viki ca.100 ml Milch und einen Schuss Olivenöl und lässt es anköcheln. Mit Saucenbinder abbinden.

Das Lammkarree würzt Viki mit Salz und Pfeffer und brät es in neutralem Öl von beiden Seiten scharf an und gibt es anschließend für ca. 5 Minuten bei 190 ° in den Ofen. Im Anschluss muss das Fleisch kurz ruhen. Viki fügt noch Rosmarin, Thymian, Olivenöl, Pfeffer und Salz hinzu und gibt auf der breiten Seite des Karrees die Kräuterbutter. Wenn die Kräuterpanada gratiniert ist, kann das Lammkarre aufgeschnitten und mit den anderen Zutaten serviert werden.

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Kommentare

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genuss99

Super Rezept, gut gelungen, Fleisch wunderbar: zart und rosa. Allerdings haben wir das Fleisch nicht mariniert und für die Kräuterpaste Petersilie, Thymian und Bärlauch genommen. Dazu gab es Kartoffelgratin und karamellisierte Möhrenstreifen. Ich mag eigentlich kein Lamm, aber diese Lammlachse sind klasse!

19.04.2022 16:13
Antworten
cbkaro

Ein tolles Rezept zu Ostern, das Fleisch ist sowas von lecker 😋, Rosmarin war eine weitere Zugabe der Köstlichkeiten und Kresse hatte ich keine, Frühlings Kräuter waren auch gut. Das wird noch mal gemacht . Danke für das leckere Rezept.

19.04.2022 14:20
Antworten
DaBianga

Das Rezept ist ein wahrer Gaumenschmaus, von mir 5 Sterne. Am 1.Weihnachtsfeiertag gibt es das Gericht wieder einmal. Durch die Struktur der Zutatenliste kann man erkennen welche Zutaten für den jeweiligen Arbeitsschritt benötigt werden.

20.12.2021 11:57
Antworten
mlandmesser

Die Kruste ist einsame Spitze. Da fällt nix ab. Hab noch eine Hand voll Basilikum untergemischt. Auch der Lachs war "a point"! Danke!

04.04.2021 20:02
Antworten
DaBianga

Mich hat dies auch etwas irritiert, als ich dieses Gedicht zum ersten Mal zubereitet habe. Wenn man aber die Struktur der Zutatenliste beachtet erkennt man die Aufteilung der Zutaten in 4 Blöcke. -Fleisch marinieren -Bohnentriologie -Kartoffel-Kressepüree -Kräuterkuste Bei mir war damals abweichend auch Rosmarin in der Kräuterkruste, aber das werde ich für die Zukunft so beibehalten.

20.12.2021 11:45
Antworten
gpcnews

Was ist Lammlachse? Lamm ist ein Tier un Lachs ein Fisch. Ich verstehe es nicht. Gruesse aus Spanien Pino

28.03.2016 17:23
Antworten
Schwiegermonster

Das ist das Filet vom Lamm

28.03.2016 18:00
Antworten
Nani_Og

Hola pino, Lammlachse son Chuletas de cordero sin hueso :-) Lammlachse sind Lammkoteletten ohne Knochen. saludos

28.03.2016 18:07
Antworten
dashuri

Hallo... Österliche Grüße aus dem Emsland, Danke für dieses tolle Rezept, konnte richtig auftrumpfen, alle waren begeistert. Rosa Lammlachse und ich hatte angst das nicht so hinzubekommen, mit Deinem Rezept ein Kinderspiel. Danke Dashuri :)

31.03.2013 13:37
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Schrat, hab heut deine Lammlachse nachgekocht, die sind einfach nur genial vom Geschmack. Super einfach nachzumachen. Ich hatte einen Gemüse-Kartoffelgratin dazu und Feldsalat mit Birnen-Käse-Dressing. Für die Lachse von mir volle 5 Sterne. LG Claudia

30.01.2011 13:41
Antworten