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Kalbfleischsülze mit Thai - Spargel

eine feine Vorspeise zu einem festlichen Menü

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30 Min. pfiffig 09.10.2009



Zutaten

für
200 g Kalbsbraten, auch Reste
150 g Spargel, Thai-
1 Stange/n Lauch
n. B. Brokkoli - Blätter, junge
400 ml Kalbsfond, selbstgekocht oder aus dem Glas
100 ml Portwein, weiß
2 EL Essig (Weißweinessig), mild
2 Lorbeerblätter
3 Körner Piment
1 TL Koriander
Salz und Pfeffer
6 Blatt Gelatine

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden 30 Minuten
Das Grüne vom Lauch etwa 4 min blanchieren (entweder im Dampf oder in kochendem Wasser), in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Küchentuch abtrocknen.
Rest des Lauchs anderweitig verwenden.

Thai-Spargel putzen, Stängelansätze abschneiden. Spargel und Brokkoli-Blätter (wenn sie eingesetzt werden sollen) 2 min blanchieren und kalt abschrecken.
Die Brokkoli-Blätter sind sehr praktisch, wenn man die Seiten der Form damit abschließen möchte, außerdem helfen sie beim Einschichten die Stabilität der Sülze zu gewährleisten.
Zwingend erforderlich sind sie nicht. Man kann sie durch Mangold oder Spinat ersetzen; Lauch würde sich dazu nicht eignen, weil die Fasern beim Schneiden stören würden.

Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Fond mit Port und Essig erhitzen; Lorbeerblätter, Koriander und Piment zugeben und ca. 10 min im offenen Topf köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ausgedrückte Gelatine zugeben.

Eine 0,7 l – Terrinenform (idealerweise eine Dachrinnenform) mit Backpapier auslegen.
Ich gehe hier vom Randvollvolumen aus - die Füllmenge selbst beträgt etwa 0,5 – 0,6 l.

Die Lauchblätter durch den Kalbsfond ziehen und überlappend in der Terrinenform auslegen und zwar so, dass beidseitig ein Überstand bleibt.
Etwas Fond in das Lauchbett gießen und dann abwechselnd Kalbfleischscheiben und Thaispargel einlegen und immer wieder Fond zugießen.
Hilfreich sind jetzt Brokkoliblätter, die immer mal wieder dazwischen gelegt werden können.
Überstehende Lauchblätter einschlagen und Terrinenform verschließen.
Mind. 8 Stunden im Kühlschrank lagern – idealerweise über Nacht.

Vor dem Servieren die Terrine aus der Form nehmen, Backpapier entfernen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Ergibt ca. 10 Scheiben.

Die Menge reicht mit einem Salat für 3 Personen als Abendessen und ergibt ca. 8 Portionen für eine Vorspeise im Rahmen eines Menüs (Seitenabschnitte bereits abgerechnet).

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Aquis

diese Sülze sieht toll aus, muss ich mir mit dem nächsten Bratenresten mal machen.

06.12.2011 22:12
Antworten
Orsina

Hai carrara, das Rezept hat sehr gut funktioniert und das Resultat hat köstlich geschmeckt! Ich habe es in einer 1l - Form gemacht und es hat wunderbar gepasst. Brokkoliblätter habe ich nicht benutzt, es hat auch so gepasst. LG Orsina

09.04.2010 12:04
Antworten