Molekularer Salat


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60 Min. pfiffig 30.09.2009



Zutaten

für
250 ml Saft (Gemüse-), oder Tomatensaft
2 Gurke(n), möglichst gleichmäßig dick und gerade
1 Bund Petersilie
1 große Zwiebel(n)
500 ml Wasser
2,9 g Natriumalginat
3 g Calcic
1 Bund Schnittlauch, zum Garnieren
Balsamico - Creme, zum Garnieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Zuerst die Säfte für den Kaviar zubereiten:
Gemüsesaft mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach 1,5 g Alginat mit dem Zauberstab einrühren und in den Kühlschrank stellen. Wer die Möglichkeit hat: unbedingt entvakuumieren, da er die Luftblasen sehr lange hält.
Die Zwiebel und Petersilie entsaften und je mit Wasser auf 125 ml auffüllen. (Wer keinen Entsafter hat, mit etwas Wasser und dem Zauberstab geht es auch. Den Zwiebelsaft mit 0,7 g Alginat verrühren, wieder mit dem Zauberstab. Ebenso mit dem Petersiliensaft verfahren. Beide Säfte in den Kühlschrank stellen, nach einigen Stunden sind die Luftblasen weitestgehend verschwunden.

Jetzt 500 ml Wasser mit 3 g Calcic vermischen, dabei solange rühren, bis sich das Calcic gelöst hat. Nun eine Tropfflasche mit dem Gemüsesaft-Alginat-Gemisch füllen und in die Calcic-Lösung eintropfen, dabei nah an der Oberfläche bleiben. Den Kaviar mit einem Sieb abschöpfen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser "lagern", bis alle Säfte zu Kaviar verarbeitet sind. Als nächstes den Zwiebel- und Petersiliensaft in die Flasche geben und wieder in die Calcic-Lösung eintropfen.

Die Gurke eventuell schälen, in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden. Diese Stücke mit einem Löffel aushöhlen und mit Kaviar füllen. Dann mit etwas Pfeffer und Schnittlauch garnieren.

2 gefüllte Gurken-Stücke mit einigen Tropfen Balsamico-Creme auf einem Teller anrichten und sofort servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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huw00

Ein Exsikkator mit Vakuumpumpe bewährt sich in der Küche und im Labor... ;-) Billige Variante für zuhause: Gefäß (z.B. Erlenmeyer Weithals) mit passendem durchbohrtem Gummistopfen an Wasserstrahlpumpe anschließen. Unbedingt aber Hahn zum Belüften und eine (behelfsmäßig selbst gebaute) Woulfesche Flasche zwischenschalten, sonst gehts auch mal schief...

03.06.2015 12:14
Antworten
Michi4

Hallo Matze! Sie schreiben: "Wer die Möglichkeit hat: unbedingt entvakuumieren..." Wie geht das? Gibt es dafür ein Gerät o.ä.? Das Problem mit den Luftblasen habe ich gelegentlich bei manchen Flüssigkeiten. Dann habe ich letztendlich keine Perlen, sondern kleine Schaumwolken. :( Grüße von Michi

09.08.2014 14:36
Antworten
Tonksponk

Das Natriumalginat srgt dafür, dass die Perlen nur im Kontakt mit dem Calcit fest wird. Mit Agar-agar würdest du a) eine komplett gelierte Masse erhalten und keinen flüssigen Kern und b) beim Eintropfen in das Calcit würden sich keine Kugeln bilden, da keine Reaktion stattfindet. LG Tonksponk ^^

04.02.2014 21:45
Antworten
matzze54

Hallo! Agar-Agar geht in diesem Fall nicht. Und es gibt da Unterschiede. Belies dich hier im Forum einfach mal ein bißchen zu dem Thema... grüße matzze

28.07.2011 12:39
Antworten
nl89

huhu, also nachdem ich jetz ne bericht gesehn habe, wollte ich das auch gerne mal versuchen mit den spähren. kann man auch agar agar nehmen oder muss es das spezielle natriumalginat sein. gibts da ne gravierenden unterschied?

02.07.2011 21:57
Antworten
matzze54

Die Schnittlauchgarnitur kann auch folgendermaßen gemacht werden: Man mische Wasser mit Kappa (200ml:3g) und tauche etwas längere Spitzen ganz kurz in die aufgekochte Flüssigkeit - es bilden sich tauähnliche Tropfen... Macht optisch echt was her ;)

28.12.2009 14:59
Antworten
matzze54

Das sind 2 Texturgeber die in der Molekularen Küche verwendet werden. Wo du sie herbekommst findest du am besten bei einer Suchmaschine heraus... Ich darf hier wahrscheinlich keine Schleichwerbung machen ;) grüße matzze

22.12.2009 16:22
Antworten
padme273

Hallo Matzze54! Das Rezept klingt absolut spannend. Aber ich habe eine Frage: Wo bekommt man Natriumalginat und Calcic her, bzw. was ist das? Freu mich schon auf Antwort. LG Padme

03.11.2009 09:51
Antworten