Perlhuhnbrust mit Steinpilzfarce in Wirsing


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35 Min. pfiffig 14.09.2009



Zutaten

für
2 Perlhühner
8 Blätter Wirsing, schöne große

Für die Füllung:

150 g Steinpilze, frische
25 g Steinpilze, getrocknete, in etwas Wasser eingeweicht
3 EL Pinienkerne, geröstet
1 Schalotte(n), klein geschnitten
1 EL Rosmarin, sehr klein gehackt
1 EL Salbei, sehr klein gehackt
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

1 Knoblauchzehe(n), grob geschnitten
1 Schalotte(n), grob geschnitten
2 Stange/n Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 Möhre(n), in kleine Würfel geschnitten
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
1 EL Olivenöl
1 Glas Rotwein
500 ml Wasser
2 EL Butter, kalte
150 ml Portwein
Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Von den Perlhühnern die 4 Brüste ablösen und enthäuten. Die Keulen abtrennen und für andere Zwecke verwenden.

Die Reste der Hühner mit dem Gemüse in Öl gut anbraten, mit dem Wein ablöschen und mit Wasser auffüllen, Thymian und Rosmarinzweig dazugeben und alles ca. 90 Minuten bei fast geschlossenem Topf leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb geben, die Sauce mit der Hälfte des Portweins auffüllen und auf ca. 200 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Alle Zutaten für die Farce (außer Pinienkerne) in der Butter sanft anbraten, die andere Hälfte des Portweins dazugeben und langsam einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verbraucht ist. Nun mit den Pinienkernen im Cutter zerkleinern, bis eine leicht feste Masse entstanden ist, evtl. mit dem Einweichwasser der Pilze geschmeidig machen. Würzen und beiseite stellen.

Die 8 Wirsingblätter 3-4 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und trocknen lassen. Den Mittelstrunk herausschneiden und auf je 2 übereinander liegenden Blättern die Farce so verteilen, dass ein Rand von ca. 1 cm frei bleibt. Jetzt die Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und eng in die Blätter rollen. In eine flache Auflaufform nebeneinander legen, knapp die Hälfte der Sauce angießen und bei 250° in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten den Ofen abstellen, nach weiteren 5 Minuten die Tür öffnen und nach weiteren 5 Minuten die Pakete herausholen und in Tranchen schräg anschneiden. Die Sauce mit der kalten Butter binden und dazu servieren.

Als Beilage grüne Bohnen und Polenta reichen.

Die Farce kann man auch in anderen Jahreszeiten mit Pfifferlingen oder anderen Pilzen herstellen. Dann keine getrockneten Steinpilze dazu nehmen.

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Kommentare

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Mathias56

Entweder die eingewickelte Brust zum Garen auf die Schnittstelle des Wirsing legen und beim Tranchieren den Wirsing schön festhalten, oder mit Rouladen Nadeln bzw. Zahnstocher fixieren. Einwickeln hat den Nachteil, dass man dann nicht tranchieren kann ohne vorher wieder auszuwickeln. Mathias

03.03.2015 11:00
Antworten
westfalentrixe

Ein wunderbares Rezept! Es wundert mich, dass es noch nicht bewertet wurde. Das Einwickeln muss ich allerdings noch üben, ich habe es einfach nicht fest hinbekommen. Daher sind die Wirsingblätter beim Tranchieren schon abgefallen. Wenn jemand einen Tipp hat, wie man es am Besten macht, immer her damit. Evtl. binden? Wir hatten glasierte Möhren dazu, und die geschmorten Keulen statt Sättigungsbeilage. Werde ich auch mal mit Polenta oder Kartoffelgratin kombinieren. Vielen Dank für das schöne Rezept. LG Trixe

03.03.2015 10:25
Antworten