Dreierlei vom Lamm


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geschmort, gebraten, pochiert

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45 Min. pfiffig 04.09.2009



Zutaten

für
1 Lammschlegel, ohne Fett, Knochen ausgelöst, ca. 1 kg
6 Lammfilet(s) vom Lamm, die echten kleinen, pro Filet weniger als 100 g
1 TL Butterschmalz
3 Lammlachse, gleichmäßig dick, pro Lende 150-180 g
2 EL Olivenöl
100 ml Rotwein
Salz und Pfeffer

Für die Füllung:

2 EL Rosmarin und Thymian gemischt zu gleichen Teilen, feinst geschnitten
1 Scheibe/n Weißbrot, altes, gewürfelt und in wenig Milch eingeweicht
2 EL Pinienkerne, geröstet
1 Schalotte(n), fein geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt
1 Knoblauchzehe(n), fein geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt

Für die Sauce:

1 Knochen der Lammkeule
1 Schalotte(n), grob gewürfelt
2 Knoblauchzehe(n), grob geschnitten
200 g Knollensellerie und Möhre, gemischt, grob geschnitten
1 TL Tomatenmark
1 EL Olivenöl
1 Glas Rotwein
500 ml Wasser
100 ml Portwein
100 ml Balsamico von guter Qualität
2 Stück(e) Sternanis
1 Stange/n Zimt
1 EL Pfeffer, (Szechuanpfeffer)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Den zerhackten Knochen und alle festen Gemüsezutaten für die Sauce 10 Minuten anbraten, Tomatenmark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen, mit Wasser auffüllen und alles 90 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren, mit Balsamico und Portwein auffüllen, Sternanis, Zimtstange und Szechuanpfeffer dazugeben, einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.

Nun alle Zutaten für die Füllung im Cutter zerkleinern und in den durch das Ausbeinen des Knochens entstandenen Hohlraum der Lammkeule geben. Die Keule mit Küchengarn gut zubinden, außen salzen und pfeffern und in Olivenöl rundherum gut anbraten. Die Keule in einen geeigneten Bräter mit Deckel legen, die Röststoffe vom Anbraten mit dem Wein ablöschen, dies zur Keule geben und den Bräter in den 200° heißen Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 150° verringern und nach weiteren 75 Minuten den Deckel öffnen und die Temperatur abstellen. Die Keule bei geschlossener Tür noch 15 Minuten im Ofen lassen und alle 5 Minuten mit der Flüssigkeit im Bräter begießen. Nun den Fond in einem Topf auf ca. 75° erwärmen. Der Topf sollte alle 3 Lenden gleichzeitig aufnehmen und bedecken können. Diese jetzt je nach Dicke 5-8 Minuten pochieren, danach herausnehmen und in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Fond erneut durchsieben und schnell so stark wie möglich auf 1/3, besser 1/4 der Menge reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Lenden und die kleinen Filets in Butterschmalz ca. 1,5 Minuten insgesamt auf allen Seiten anbraten, Die Filets salzen und pfeffern, die Lenden leicht salzen.

Die Keule in 6 Teile schneiden, die Lenden halbieren und die Enden ganz kurz abschneiden, dass der rosa Kern auf beiden Seiten sichtbar wird. Evtl. die Lenden in Tranchen schräg anschneiden. Mit dem Filet und den Keulenstücken servieren. Die stark reduzierte Sauce, die jetzt sehr kraftvoll im Geschmack ist, dazu reichen.

Als Beilage passen grüne Bohnen und Thymianpolenta.

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