Gänsebraten à la Frl. Jensen


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120 Min. pfiffig 14.09.2003



Zutaten

für
1 Gans
2 Äpfel
2 Birne(n)
100 g Backpflaume(n)
200 g Trockenfrüchte, gemischt
Salz und Pfeffer
100 ml Calvados
100 ml Apfelsaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden
Die getrockneten Pflaumen und das getrocknete Mischobst in einer Mischung aus Calvados und Apfelsaft ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Falls nicht die ganze Flüssigkeit aufgesogen wird, den Rest abgießen und zur Seite stellen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen.

Die Gans innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Obst mit den Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen und zunähen.

Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost und Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad Ober-/Unterhitze stellen.

Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben und die Reine in den Herd zurückstellen. Nach einer weiteren Stunde, die Reine wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren und mit Wasser aufgießen. Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben und die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.)

Nach drei Stunden Bratzeit die Gans auf den Rücken legen und weitere eineinhalb Stunden braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Gans eventuell mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht die Haut besonders glänzend und knusprig. Dieser Vorgang ist jedoch nicht immer nötig.

Wenn die Gans nach fast fünf Stunden nicht rundherum sichtbar braun ist, evtl. den Herd auf 250 Grad stellen und die Gans bei leicht geöffneter Tür nachbräunen. Vorher die Gans mit etwas eiskaltem Wasser bepinseln. Das ist aber eigentlich nur im Notfall notwendig.

Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen und den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben. Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist und der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - und letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr. Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen.

Die Gans aus dem Herd nehmen, die Fäden entfernen, die Füllung in ein Sieb geben und abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben.

Die Gans noch einmal kurz warm stellen, in der Zwischenzeit den Bratensaft leicht binden - entweder mit Mehlbutter oder mit Speisestärke - und abschmecken. Die Sauce sollte auf keinen Fall zu dick sein. Normalerweise ist ein Abschmecken nicht nötig.

Meine Erfahrungen in Bezug auf Fett- und Saucenmenge beziehen sich auf eine 5-Kilo-Ökogans.

Die Bratmethode von der "kalt gebratenen Gans" stammt von der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen, das Rezept als solches stammt von mir.

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Bub@Mar@

Habe dieses Weihnachten zum ersten Mal Gans gemacht. Hatte zunächst überlegt sie nach der Niedrigtemperatur Methode zuzubereiten, mich aber für dieses Rezept entschieden, da mein Backofen keine Ober/Unterhitze Funktion hat. Was soll ich sagen, sie ist wunderbar zart geworden, die Haut sehr knusprig und die Füllung passte wunderbar dazu. Alle waren voll des Lobes. 5 Sterne!

31.12.2020 17:30
Antworten
ATLAND

Frohe Weihnachten zusammen, zum Rezept 1. Gans war mehr als toll,zart und die gewürze passten 1a. 2.Sosse,kein nachwürzen nötig.Nur Nachschlag. 3.immer,immer wieder. Danke auch im namen meines mannes.

25.12.2020 17:53
Antworten
MaFeMo

Das ist die beste Gans, die ich je gemacht habe. Zugegeben war es auch die erste, die ich gemacht habe aber es ging mit dem Rezept super gut und ich bin begeistert. Das Fleisch ist schön zart und die Haut schön knusprig geworden. 5/5 Sterne von mir!

25.12.2020 16:36
Antworten
Grasmuecke

Jedes Jahr wieder nach dem Rezept, nie mehr anders. So lecker und zart

25.12.2020 09:46
Antworten
Dummynr2

Hallo, ich habe jetzt eine Freilandgans von knapp 4 Kilo. Wie lange muss die in den Backofen ? Kann man grob pro Kilo Gewicht 1 Std. Bratzeit rechnen ?

24.12.2020 13:30
Antworten
Tinchen20

Ich liebe Gans zu Weihnachten und eine Gans sooo zubereitet wird es dieses Jahr bei uns geben! Allerdings: ich bin kein Fan von Backofen-Saubermachen! Bisher habe ich meine Gänse immer im Bräter gemacht, die waren 1) schön braun und knusprig und 2) ganz zart, aber leider 3) die Soße sehr fett. Gibt es einen Trick/Tipp, wie man relativ fettarm brät ohne dass der Backofen total vollgespritzt ist?? Lieben Gruß, Tinchen

02.12.2003 09:35
Antworten
zuckerman

Die Gans am besten ein Tag vorher abraten . Das Fett , welches im Bräter ist , über Nacht auf den Balkon stellen ! Morgens nimmt man eine Schaumkelle und entfernt damit das Fett. Ich behalte etwas für den Rotkohl . Den übrig geblieben Fond dann reduzieren , ein Glas Geflügelfond dazu geben und langsam einkochen. Kalte Butter kurz vor dem Servieren untermontieren, abschmecken , fertig. Die Gans vor dem Essen eine halbe Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben bei 160 Grad , dabei mit kalten Salzwasser zweimal übergießen ! Rausnehmen und sogleich aufschneiden ! Gutes Gelingen !

09.12.2012 19:06
Antworten
Ingrid_R

Ich will auch niemanden von Mattis NT-Gans abbringen ... aber Frl. Jensen ist vielleicht eine kleine Abwechslung im langen Gänseherbst ...

10.11.2003 11:12
Antworten
fine

ich lass mich ja ungern von mattis NT-Gans abbringen, aber wenn die Gans nach Frl. Jensen auch nur annähernd so gut ist wie die Ente von ihr, dann werde ich schwach ;-)) danke für das Rezept, das ich bestimmt probieren werde. Gruß, fine

04.11.2003 22:31
Antworten
Pfirsich81

wo finde ich das Rezept on mattis? Ihr habt mich neugirig gemacht... :)

02.08.2019 10:50
Antworten