Gänsebraten à la Frl. Jensen


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120 Min. pfiffig 14.09.2003



Zutaten

für
1 Gans
2 Äpfel
2 Birne(n)
100 g Backpflaume(n)
200 g Trockenfrüchte, gemischt
Salz und Pfeffer
100 ml Calvados
100 ml Apfelsaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden
Die getrockneten Pflaumen und das getrocknete Mischobst in einer Mischung aus Calvados und Apfelsaft ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Falls nicht die ganze Flüssigkeit aufgesogen wird, den Rest abgießen und zur Seite stellen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen.

Die Gans innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Obst mit den Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen und zunähen.

Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost und Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad Ober-/Unterhitze stellen.

Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben und die Reine in den Herd zurückstellen. Nach einer weiteren Stunde, die Reine wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren und mit Wasser aufgießen. Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben und die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.)

Nach drei Stunden Bratzeit die Gans auf den Rücken legen und weitere eineinhalb Stunden braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Gans eventuell mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht die Haut besonders glänzend und knusprig. Dieser Vorgang ist jedoch nicht immer nötig.

Wenn die Gans nach fast fünf Stunden nicht rundherum sichtbar braun ist, evtl. den Herd auf 250 Grad stellen und die Gans bei leicht geöffneter Tür nachbräunen. Vorher die Gans mit etwas eiskaltem Wasser bepinseln. Das ist aber eigentlich nur im Notfall notwendig.

Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen und den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben. Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist und der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - und letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr. Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen.

Die Gans aus dem Herd nehmen, die Fäden entfernen, die Füllung in ein Sieb geben und abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben.

Die Gans noch einmal kurz warm stellen, in der Zwischenzeit den Bratensaft leicht binden - entweder mit Mehlbutter oder mit Speisestärke - und abschmecken. Die Sauce sollte auf keinen Fall zu dick sein. Normalerweise ist ein Abschmecken nicht nötig.

Meine Erfahrungen in Bezug auf Fett- und Saucenmenge beziehen sich auf eine 5-Kilo-Ökogans.

Die Bratmethode von der "kalt gebratenen Gans" stammt von der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen, das Rezept als solches stammt von mir.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Annett766

Ich habe viele Jahre zu Weihnachten mit dem Gänsebraten herumexperimentiert, bis ich dieses geniale Rezept fand. Hier erzielt man mit relativ geringem Aufwand ein vorzügliches Ergebnis. Ich werde die Gans nie, nie mehr anders zubereiten. Wichtig ist hierbei wirklich Ober - und Unterhitze zu verwenden und bitte keine!! Umluft.

31.05.2020 16:37
Antworten
christianemehler

Vielen Dank für das tolle Rezept, bei dem Gänsefond aus dem Glas kein Thema mehr ist. Seit Jahren mache ich die Gans nach diesem Rezept und alle waren bis jetzt begeistert.5 Sterne

17.02.2020 17:34
Antworten
bieneser

Hallo! Diesen legendären Gänsebraten a la Frl. Jensen hatte mein Mann letztes Weihnachten zum 8. Mal in Folge gezaubert. Ich bin dann für die Vollendung der traumhaften Soße, Grün- und Rotkohl und für die Klöße zuständig. Jedes Jahr leckt sich nach diesem zauberhaften Gänsebraten unsere gesamte Familie jeden einzelnen Finger ab! Herzlichen Dank für dieses phantastische Rezept, auch wenn es erst nach Jahren erfolgt!!!

23.01.2020 15:46
Antworten
Vanilliaa

Das ist kein Problem. 160 Grad sind mehr als ausreichend.

12.01.2020 10:53
Antworten
bieneser

Wir verwenden dafür immer TK-Gänse ... 24 Stunden Auftauzeit zuvor bei einer 4,8 kg-Gans.

23.01.2020 15:51
Antworten
Tinchen20

Ich liebe Gans zu Weihnachten und eine Gans sooo zubereitet wird es dieses Jahr bei uns geben! Allerdings: ich bin kein Fan von Backofen-Saubermachen! Bisher habe ich meine Gänse immer im Bräter gemacht, die waren 1) schön braun und knusprig und 2) ganz zart, aber leider 3) die Soße sehr fett. Gibt es einen Trick/Tipp, wie man relativ fettarm brät ohne dass der Backofen total vollgespritzt ist?? Lieben Gruß, Tinchen

02.12.2003 09:35
Antworten
zuckerman

Die Gans am besten ein Tag vorher abraten . Das Fett , welches im Bräter ist , über Nacht auf den Balkon stellen ! Morgens nimmt man eine Schaumkelle und entfernt damit das Fett. Ich behalte etwas für den Rotkohl . Den übrig geblieben Fond dann reduzieren , ein Glas Geflügelfond dazu geben und langsam einkochen. Kalte Butter kurz vor dem Servieren untermontieren, abschmecken , fertig. Die Gans vor dem Essen eine halbe Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben bei 160 Grad , dabei mit kalten Salzwasser zweimal übergießen ! Rausnehmen und sogleich aufschneiden ! Gutes Gelingen !

09.12.2012 19:06
Antworten
Ingrid_R

Ich will auch niemanden von Mattis NT-Gans abbringen ... aber Frl. Jensen ist vielleicht eine kleine Abwechslung im langen Gänseherbst ...

10.11.2003 11:12
Antworten
fine

ich lass mich ja ungern von mattis NT-Gans abbringen, aber wenn die Gans nach Frl. Jensen auch nur annähernd so gut ist wie die Ente von ihr, dann werde ich schwach ;-)) danke für das Rezept, das ich bestimmt probieren werde. Gruß, fine

04.11.2003 22:31
Antworten
Pfirsich81

wo finde ich das Rezept on mattis? Ihr habt mich neugirig gemacht... :)

02.08.2019 10:50
Antworten