Zutaten
für| 1 | Gans |
| 2 | Äpfel |
| 2 | Birne(n) |
| 100 g | Backpflaume(n) |
| 200 g | Trockenfrüchte, gemischt |
| Salz und Pfeffer | |
| 100 ml | Calvados |
| 100 ml | Apfelsaft |
Zubereitung
Die getrockneten Pflaumen und das getrocknete Mischobst in einer Mischung aus Calvados und Apfelsaft ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Falls nicht die ganze Flüssigkeit aufgesogen wird, den Rest abgießen und zur Seite stellen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen.
Die Gans innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Obst mit den Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen und zunähen.
Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost und Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad Ober-/Unterhitze stellen.
Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben und die Reine in den Herd zurückstellen. Nach einer weiteren Stunde, die Reine wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren und mit Wasser aufgießen. Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben und die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.)
Nach drei Stunden Bratzeit die Gans auf den Rücken legen und weitere eineinhalb Stunden braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Gans eventuell mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht die Haut besonders glänzend und knusprig. Dieser Vorgang ist jedoch nicht immer nötig.
Wenn die Gans nach fast fünf Stunden nicht rundherum sichtbar braun ist, evtl. den Herd auf 250 Grad stellen und die Gans bei leicht geöffneter Tür nachbräunen. Vorher die Gans mit etwas eiskaltem Wasser bepinseln. Das ist aber eigentlich nur im Notfall notwendig.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen und den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben. Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist und der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - und letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr. Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen.
Die Gans aus dem Herd nehmen, die Fäden entfernen, die Füllung in ein Sieb geben und abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben.
Die Gans noch einmal kurz warm stellen, in der Zwischenzeit den Bratensaft leicht binden - entweder mit Mehlbutter oder mit Speisestärke - und abschmecken. Die Sauce sollte auf keinen Fall zu dick sein. Normalerweise ist ein Abschmecken nicht nötig.
Meine Erfahrungen in Bezug auf Fett- und Saucenmenge beziehen sich auf eine 5-Kilo-Ökogans.
Die Bratmethode von der "kalt gebratenen Gans" stammt von der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen, das Rezept als solches stammt von mir.
Die Gans innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Obst mit den Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen und zunähen.
Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost und Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad Ober-/Unterhitze stellen.
Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben und die Reine in den Herd zurückstellen. Nach einer weiteren Stunde, die Reine wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren und mit Wasser aufgießen. Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben und die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.)
Nach drei Stunden Bratzeit die Gans auf den Rücken legen und weitere eineinhalb Stunden braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Gans eventuell mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht die Haut besonders glänzend und knusprig. Dieser Vorgang ist jedoch nicht immer nötig.
Wenn die Gans nach fast fünf Stunden nicht rundherum sichtbar braun ist, evtl. den Herd auf 250 Grad stellen und die Gans bei leicht geöffneter Tür nachbräunen. Vorher die Gans mit etwas eiskaltem Wasser bepinseln. Das ist aber eigentlich nur im Notfall notwendig.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen und den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben. Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist und der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - und letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr. Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen.
Die Gans aus dem Herd nehmen, die Fäden entfernen, die Füllung in ein Sieb geben und abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben.
Die Gans noch einmal kurz warm stellen, in der Zwischenzeit den Bratensaft leicht binden - entweder mit Mehlbutter oder mit Speisestärke - und abschmecken. Die Sauce sollte auf keinen Fall zu dick sein. Normalerweise ist ein Abschmecken nicht nötig.
Meine Erfahrungen in Bezug auf Fett- und Saucenmenge beziehen sich auf eine 5-Kilo-Ökogans.
Die Bratmethode von der "kalt gebratenen Gans" stammt von der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen, das Rezept als solches stammt von mir.
Kommentare
Ich bereite meine Gänse schon seit Jahren nur nach diesem Rezept zu, denn es ist einfach (und) das beste! Um die drei letzten Fragen zu beantworten: 1. Tatsächlich steche ich die Gans aber vorher mehrfach an, damit das Fett besser ablaufen kann. 2. Extra Beine und Brüste würde ich erst später dazugeben, kann aber nicht genau sagen, wann! Schau doch einfach mal bei entsprechenden Rezepten hier bei Chefkoch nach (daran denken, dass das Rezept mit der Niedergarmethode arbeitet und ca. 50% länger braucht!). 3. Ich würde die Gans nur von innen. Es gibt ja die leckere Sauce dazu, das ist Würzen genug!
Liebe Ingrid_R, nun möchte ich eine Gans zum ersten Mal nach diesem Rezept zubereiten, nachdem ich schon mehrfach die Entenrezepte verwendet habe. Ich habe aber eine Frage: Wird die Gans vor Verfrachtung in den Ofen, außen gewürzt?
Liebe Ingrid, Ich habe dieses Jahr ein paar mehr Esser am Tisch und würde daher gerne noch Beine und Brüste mit zur Gans geben. Kommen die dann von Anfang an mit dazu oder sollten sie erst später reingelegt werden?
Ich war leider zu ungeduldig. Meine Gans hätte noch länger im Ofen gebraucht, da noch viel Fett aus der letzten Reine kam und der Vogel dann auf dem Tisch noch das eine oder andere schwabbelige Fettpolster aufwies. Ergo wurde die Soße auch nur so lala. Meine Schwiegermutter sagte, ich hätte die Haut anstechen sollen..? Die letzte Gans nach dieser Methode ist mir besser gelungen. Und beim nächsten Mal werde ich auch Rotwein statt Wasser in die Reine kippen, das stelle ich mir sehr gut vor.
Das zweite Weihnachten, an dem ich die Gans nach deinem Rezept zubereite. Meine Gäste waren begeistert. Das Tranchieren konnten wir uns sparen, das Fleisch fiel fast von alleine von den Knochen. :) Sehr zart! Ich habe die Innereien auch in die Reine getan und die Gans zwischendurch mit einer Honig-Wasser bestrichen. Die Haut war grandios, die Gäste haben sich darum gerissen. Wundervolles Rezept, der zeitliche Aufwand lohnt sich. Die Soße bekam von mir noch einen Schuss Portwein und Preiselbeeren. Wir mögen die Soße nicht ganz so dünn, daher haben wir mit etwas Stärke abgebunden.
Ich liebe Gans zu Weihnachten und eine Gans sooo zubereitet wird es dieses Jahr bei uns geben! Allerdings: ich bin kein Fan von Backofen-Saubermachen! Bisher habe ich meine Gänse immer im Bräter gemacht, die waren 1) schön braun und knusprig und 2) ganz zart, aber leider 3) die Soße sehr fett. Gibt es einen Trick/Tipp, wie man relativ fettarm brät ohne dass der Backofen total vollgespritzt ist?? Lieben Gruß, Tinchen
Die Gans am besten ein Tag vorher abraten . Das Fett , welches im Bräter ist , über Nacht auf den Balkon stellen ! Morgens nimmt man eine Schaumkelle und entfernt damit das Fett. Ich behalte etwas für den Rotkohl . Den übrig geblieben Fond dann reduzieren , ein Glas Geflügelfond dazu geben und langsam einkochen. Kalte Butter kurz vor dem Servieren untermontieren, abschmecken , fertig. Die Gans vor dem Essen eine halbe Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben bei 160 Grad , dabei mit kalten Salzwasser zweimal übergießen ! Rausnehmen und sogleich aufschneiden ! Gutes Gelingen !
Ich will auch niemanden von Mattis NT-Gans abbringen ... aber Frl. Jensen ist vielleicht eine kleine Abwechslung im langen Gänseherbst ...
ich lass mich ja ungern von mattis NT-Gans abbringen, aber wenn die Gans nach Frl. Jensen auch nur annähernd so gut ist wie die Ente von ihr, dann werde ich schwach ;-)) danke für das Rezept, das ich bestimmt probieren werde. Gruß, fine
wo finde ich das Rezept on mattis? Ihr habt mich neugirig gemacht... :)