Geflügelleber – Parfait in Apfelhälften


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eine dekorative Vorspeise für ein Menü auf Rote Bete-Carpaccio und Feldsalat

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40 Min. pfiffig 01.09.2009



Zutaten

für
6 kleine Äpfel, Sorte z.B. Elstar
1 Zitrone(n), davon den ausgepressten Saft
250 g Geflügelleber
1 EL Öl, neutrales
50 ml Portwein, roter
100 ml Schlagsahne
125 g Butter
Salz und Pfeffer, weißer (frisch gemahlen)
2 kleine Rote Bete
120 g Feldsalat
4 EL Balsamico, Himbeer-
8 EL Öl, (Nussöl)
40 g Pinienkerne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden 40 Minuten
Die gereinigten (geputzte, sanft abgebürstete) Rote Bete - Knollen im Ganzen in ungesalzenem Wasser in ca. 1 Stunde weich kochen (nur wenig über "al dente"), abschrecken und schälen.

Die Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher oder scharfkantigem Teelöffel aushöhlen, dabei einen 5 mm breiten Rand lassen.
Die Hälften mit Zitronensaft beträufeln, unten etwas flach schneiden (damit sie stehen können) und nebeneinander auf einen Teller oder Tablett setzen.

Leber waschen, trocken tupfen, in einer Pfanne in heißem Öl rundum scharf anbraten. Mit dem Portwein ablöschen. Noch warm in einen Mixer geben. Heiße Sahne und weiche Butter zufügen, salzen, pfeffern und fein pürieren.
Geflügellebercreme lauwarm (leicht abgekühlt) in die ausgehöhlten Apfelhälften füllen, zugedeckt (Klarsichtfolie) für 4-6 Stunden (geht auch gut über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Den Feldsalat so putzen, dass die Wurzelenden noch kleine Sträußchen zusammenhalten, in kaltem, stehenden Wasser ausschütteln und abtrocknen (bzw. trocken schleudern).
Aus Essig und Öl eine Vinaigrette rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und auf Küchenkrepp abkühlen lassen.

Die Rote Bete in recht dünne Scheiben schneiden und ziegelartig rund auf einem Teller anrichten.
Feldsalatsträußchen darauf anrichten. Mit Vinaigrette überziehen.
Die mit der Geflügellebercreme gefüllten Apfelhälften dazu drapieren und mit den gerösteten Pinienkernen sparsam garnieren.

Eine Blüte der Kapuzinerkresse sieht auch hübsch dazu aus.

Tipp:
Je nach "Menü-Üppigkeit" reicht auch ein halber gefüllter Apfel.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Finntina

Habe heute einen Probelauf gestartet für diese Vorspeise, die es an Weihnachten geben soll. Habe den Tipp von RuedigerWuppertal mit übernommen und statt Pinienkerne, Walnusskerne genommen. Ich muss sagen... perfekt! Für meinen Geschmack absolut verdiente *****-Sternchen! Vielen Dank fürs Rezept, Fotos gibt es dann an Weihnachten. LG Finntina

16.12.2015 16:10
Antworten
RuedigerWuppertal

Klasse Vorspeise! Ich habe mit dem Portwein noch einen guten Schluck Cognac zur Leber gegeben und frischen Thymian in den Mixer. Das macht die Creme etwas herber. Dafür das Dressing dann mit Waldbeer-Balsamico und einer Mischung aus Walnuß- und Traubenkernöl etwas süßer abgeschmeckt. Mit Einweghandschuhen hats dann auch geklappt, die Rote Beete auf dem Gemüsehobel so aufzuschneiden, dass die Hände nicht für den rest des Menüs rot blieben ;-)

30.12.2014 20:53
Antworten
ciperine

Hallo, Klasse! Eine leichte, frische Vorspeise, passend zu einem opulenten Menü. Und sehr gut vorzubereiten. Ich empfehle wirklich, die Äpfel schon 1 Tag eher zu machen und über Nacht gut zu kühlen. (hatte ich jetzt nicht) Die Rote Bete habe ich weggelassen und die Apfelhälften auf dem Bett von Feldsalat angerichtet. Dazu Kürbiskernöl und Himbeeressig für die Vinaigrette genommen. Es hat uns hervorragend geschmeckt. Ein halber Apfel reicht pro person als Vorspeise völlig aus. Leider vergaß ich, ein Foto zu machen. LG Ciperine

25.12.2010 20:15
Antworten