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Kabeljau pochiert, in Senfsauce

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30 Min. normal 29.08.2009



Zutaten

für
700 g Kabeljaufilet(s) ohne Haut, in 4 gleiche Stücke geschnitten
1 Prise(n) Salz (Fleur de Sel)
1 EL Butter

Für die Brühe: (Sud)

300 ml Fischfond
100 ml Weißwein
1 Stange/n Zitronengras
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote(n), mit dem Messer mehrere kleine Löcher hineinstechen
1 Limette(n), in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe(n), geviertelt

Für die Sauce: (Senfsauce)

2 EL Butter
1 EL Senf (Dijonsenf)
2 EL Sahne
2 EL Schnittlauch, in sehr feine Röllchen geschnitten
1 Eigelb
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Min. Gesamtzeit ca. 30 Min.
Da Kabeljau beim Anbraten leicht auseinanderfällt, habe ich mich entschlossen, ihn zu pochieren. Dafür alle Zutaten für den Sud in einen Topf geben, der den Fisch aufnehmen kann und kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten ziehen lassen.

Den Ofen auf 80°C vorheizen und den Sud ebenfalls auf etwa 80°C erwärmen. Die Filets je nach Größe 3 - 5 Minuten darin ziehen lassen. Sie sollten vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Eine ausreichend große Platte mit etwas Butter ausstreichen kurz im Ofen anwärmen und dann die Filets vorsichtig mit einer flachen Schöpfkelle heraus heben. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig abtropfen, um die Filets dann auf die gebutterte Platte zu legen. Diese locker mit Alufolie bedecken und zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Nun den Sud so schnell wie möglich auf größter Hitze reduzieren und dabei alles Schwimmende mit der Schöpfkelle entfernen, oder den Inhalt durchsieben. Das Reduzieren sollte nicht länger als 5 Minuten dauern, damit der Fisch nicht austrocknet.

In dieser Zeit für die Sauce die Butter schmelzen, den Senf darin schmelzen, die Sahne angießen und schließlich die Reduktion, nicht mehr als ca. 100 ml, dazugeben, einmal aufkochen lassen, vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Eigelb untermischen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Filets leicht mit Fleur de Sel bestreuen und entweder auf dieser Platte servieren oder vorsichtig einzeln auf Tellern anrichten und mit der Sauce benetzen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen darüber verteilen. Dazu passen Salzkartoffeln, evtl. stattdessen Reis und gedünstetes Gemüse, z. B. Romanesco.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Terminator212

Leider war das heute der totale Reinfall. Durch die Limetten wurde sowohl der Fisch als auch ganz besonders die Sauce total bitter. Schade

18.12.2016 13:51
Antworten
Kendrix

Geschmacks- und Konsistenz-technisch ein Erfolg, besonders die Sauce war sehr lecker.

12.04.2016 14:38
Antworten
halmetter

Hallo aus Hamburg (Stadt der Fischköppe), dieses Rezept lässt sich auch gut vorbereiten. Ich habe die Sauce bis auf den Fond und den Fond vorbereitet und aufgekocht und den Fisch vorbereitet in den Kühlschrank getan. Dann benötigt man für die endgültige Zubereitung nur noch 10 Minuten. Dazu habe ich tropfnassen Pak Choi in ein wenig Butter angedünstet, zuerst die klein geschnittenen Stiele und ganz zum Schluss die grob gehackten Blätter. Alles sehr lecker, vor allen die Sauce (halb und halb mit normalen mittelscharfen Senf und körnigen Senf, hatte gerade keinen anderen), also 5 Sterne.

29.01.2011 16:13
Antworten
sukeyhamburg17

Hallo, ich habe das Rezept dieser Tage ausprobiert. Mit Salzkartoffeln als Beilage. Die Sauce habe ich auch mit einem Eigelb legiert. Senf habe ich gemischt, halb Dijon, halb grober Senf, koestlich. Fuer uns ein aeusserst schmackhaftes Essen. Ach ja, es gab noch - aufgegriffen von armer-wolli - einen Gurkensalat dazu. Liebe Gruesse und happy cooking Susan, Pittsburgh, PA, USA

27.01.2011 16:09
Antworten
Mathias56

wichtig, für die Sauce nicht die üblichen Mehlschwitzen verwenden. Bindung bekommt man auch anders, danke

27.01.2011 11:58
Antworten
Soufle

Habe den Fisch genau nach Rezept pochiert und im Ofen nachgegart und es haut ganz genau hin! Die Sauce ist wirklich köstlich. Ich habe statt mit Eigelb zu legieren den Fond sehr stark reduziert und mit etwas mehr Butter montiert. Bei uns gab´s ein Schwarzwurzel-Kartoffel-Püree und Salat dazu. Den Kabeljau gibts bestimmt bald wieder!

27.01.2011 10:48
Antworten
armer-wolli

Ein sehr gutes Rezept für einen schmackhaften Fisch der nicht aus der Packung eines bekannten Tiefkühlproduzenten kommt. Meiner Meinung nach mit Salzkartoffeln ein ideales Essen, auch unter diätischen Gesichtspunkten. Dazu vieleicht noch einen leckeren Gurkensalat ...... Perfekt. Vielen Dank für dieses gute Rezept.

16.01.2011 14:21
Antworten