Saftiges Butter - Rührei 'Profi Klasse'


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Glanz und Saftigkeit, supergenaues Verfahren

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5 Min. simpel 29.08.2009 235 kcal



Zutaten

für
4 große Ei(er), nur aus Freilandhaltung, sehr frisch und auf das Futter achten, Aroma der Eier ist wichtig)
1 TL, gehäuft Butter, 15 - 20 g
Schnittlauch, 1 Halm!
1 Prise(n) Meersalz, (Fleur de Sel), kurz vorher gemahlen
wenig Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen, halbe Umdrehung
1 Schuss Olivenöl, natives, zum Einreiben der Pfanne

Nährwerte pro Portion

kcal
235
Eiweiß
15,69 g
Fett
18,21 g
Kohlenhydr.
2,61 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 5 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Minuten
Es kommt hier im Besonderen auf Temperaturen, Technik der Zutatenvermengung und Ablauf an!

Bereitstellen: 2 Müslischüsseln, eine davon für's fertige Rührei leicht vorwärmen. 1 kleine Schüssel für die zu schmelzende Butter.

Die Pfanne sehr stark vorheizen - genau timen bis zum Start. Die Pfanne beim Erhitzen mit einem 5-Markstück-großen Klecks Olivenöl versehen, diesen sofort mit einem Küchenpapier großzügig bis zum obersten Rand verreiben - überall muss kräftig Öl glänzen. Weiter erhitzen, wirklich sehr sehr heiß.

Vorbereitung der Eier: Ganz einfach, aber mit Trick! Wir wollen hier ein Butteraroma wie in den besten Restaurants, richtig? Jedoch hat Butter die Eigenschaft, schnell zu verbrennen - dennoch soll das echte Aroma her. Gleichzeitig soll die Konsistenz saftig sein und das Eigelb neben der Flüssigkeit der Butter ebenfalls noch einen Hauch Flüssigglanz beibehalten, richtig?

Dazu die 4 Eier in eine Müslischüssel geben, dazu eine Prise Fleur de Sel (kurz fein gemahlen), einen kleinen Hauch frisch geschnittenen Schnittlauch (nur ca. 1 Halm in feinen Röllchen, maximal 2 Halme) und evtl. einen halben Gewürzmühlendreher schwarzen Pfeffers.

Parallel dazu das Stückchen Butter in einem kleinen Schälchen in der Mikrowelle zum Schmelzen bringen bei 150 Watt, dabei zuschauen, nur leicht schmelzen.

Jetzt kommt's: Wir geben die flüssige Butter bei kräftigem Schlagen zu den Eiern, sodass sich das Rührei schon vor der Pfanne mit der Butter verbindet. Die Butter kommt also nur kurz mit der sehr heißen Pfanne in Berührung, ihr volles Aroma kann sich entfalten, aber sie brennt nicht an!

Die Technik des Erstarrens in der Pfanne - es kommt exakt auf die Sekunde an:

Eine für die Pfanne nicht zu große Menge der Eier in der Nähe des Griffes eingießen - es zischt, ein Teil erstarrt sofort von unten. Die Pfanne mit der Hand am Griff etwas hoch heben und neigen, damit sich die restliche Flüssigkeit entlang der Schräge nach unten über den weiteren heißen Pfannenboden ergießt, gleichzeitig mit einem Holzspatel in der anderen Hand die sich leicht ablösende, erstarrte Masse in krausen Falten sofort die Schräge hoch zum Pfannenrand ziehen. Die dabei weiter nach unten fließende Masse erstarrt parallel wieder ebenso schnell. Auch diese sofort wieder in krausen Falten mit dem Spatel die Schräge hinaufziehen. Dieser Abschnitt dauert nur ca. 5 Sekunden, wenn die Pfanne heiß genug ist!

Ist die erstarrte, krause Masse bereits gut und nicht zu saftig - sofort raus damit in die vorgewärmte Müslischüssel. Was noch zu flüssig ist, kurz innerhalb einer einzigen Sekunde so eben noch einmal gewendet und mit glänzender Oberfläche raus aus der Pfanne! Schnell raus, ausschütten oder mit dem Spatel rasch aushebeln! Der Trick: Das Ei ist so heiß, dass es in der Schüssel noch etwas nachgart.

Bei einer größeren Pfanne kann man dies mit dem gesamten Ei so durchführen, bei einer kleineren nur mit einem Teil, der Vorgang muss dann mit dem restlichen Ei so oft wiederholt werden, bis man in der fertigen Schüssel ein saftiges Butterrührei präsentieren kann - dieses muss sofort auf den Tisch.

Weiterer Trick: Wer mag, schüttet das fertige JetSet Rührei der Spitzenklasse wieder zurück in die nun leere Müslischüssel der rohen Eiermasse - das Eigelb dort verleiht zusätzliche Saftigkeit, wird jedoch ausreichend vom Rührei erhitzt.

Fazit: Es muss alles superschnell gehen. Die Konsistenz wird in Folge (positiv gemeint) leicht lappig und mehrlagig leicht zusammenhängend. Die Oberfläche des Eies wird dadurch sehr saftig - ist aber dennoch gefahrlos 'durch'.

Die Saftigkeit und der Glanz resultieren aus der gebundenen Butter im Ei und kleinen Resten des an der Oberfläche nicht ganz erstarrten Eigelbes. Zum Vergleich: Ganz genau so, wie beim Eierkochen oftmals ein sogenanntes wachsweiches Eigelb gewünscht wird, das ebenfalls als Kunstgriff nicht ganz fest ist. Die hohe Pfannentemperatur und das 'Nachreifen' der Masse in der Schüssel verhindern hier erfolgreich, dass das Rührei zu fest, trocken oder bröselig wird.

Ein unglaublicher Aufwand an Präzision für so ein einfaches Stück Natur - ein hochwertiges Grundelement bis zum Geht-nicht-mehr optimiert!

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Kommentare

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lisa42

Hallo zusammen, das schmeckt in der Tat dreimal besser als meine bisherige Variante. Der Trick mit der flüssigen Butter leuchtete mir ein, und so wird das Rührei sehr saftig. Liebe Gruesse, Lisa

26.06.2021 08:30
Antworten
schmecktnachmehr

Das beste Rührei, das ich je gegessen habe. Traurig, das ich das Rezept erst jetzt durch einen Zufall entdeckt habe. Lieben Dank für die ausführlich beschriebene Anleitung. Von mir die volle Punktzahl.

28.05.2021 14:12
Antworten
catkiss

Es ist super lecker und ich mache es jetzt nur noch so. Bei mir kommt keine Milch mehr dran. *********

19.05.2021 20:59
Antworten
DZu

Es klingt zwar nach sehr übertriebenem Aufwand für ein Rührei, aber es schmeckt so tatsächlich deutlich besser als sonst. Von daher vielen Dank dafür!

26.03.2021 14:38
Antworten
swagnation

Perfektes Rührei für meinen Geschmack! Vor 6 Monaten hier entdeckt und seit dem nur noch auf diese Weise zubereitetet. Mjammi...

09.03.2021 16:28
Antworten
Zwetschi

oh brother... ;-) der Trick mit der fluessigen Butter im vorbereiteten Ei ist gut... ansonsten... Pfanne von Tefal (die mit dem roten Punkt in der Mitte) erhitzen... das mit dem Fett pinseln mach ich eh immer... Meersalz schmeckt sowieso besser... Pfeffer aus der Muehle sollte Standard sein... das ist ne Wahnsinnserklaerung... vor allem die Erklaerung mit den Eiern... es waere sicher noch am besten wenn ich den Stammbaum des Huhnes haette und das Ei wuerde die Henne mir gleich in meine Hand legen... sowas faellt doch nur Deutschen ein, hihi... echt... viele Gruesse aus Canada von Zwetschi

10.12.2009 22:18
Antworten
charly2006

Als Hobbykoch hab ich bei dem langen Text den Mut verloren. Wahnsinnserklärung habe ich auch so empfunden. Sorry

01.01.2018 17:33
Antworten
mietzimaus

Moin, fünf Sterne für die klasse Erklärung ***** Allerdings nehme ich eine gut eingebratene Eisenpfanne, die ist viel besser als aller Kunststoff beschichteter Mist. Ist die Pfanne gut eingebraten, klebt auch kein Ei fest. Gruß

10.03.2019 12:33
Antworten
CBR-Lutzi

"Nur ein Rührei" und doch soviel Finesse drin!!! Vielen Dank für die exakte Beschreibung. Der Trick mit der Butter und der superheißen Pfanne funktioniert perfekt. So habe ich das bisher nie hinbekommen. So mach ich Rührei jetzt immer, allerdings brate ich manchmal so allerlei Buntes in der Pfanne an bevor das Ei als Krönung hinzu kommt ;-) LG, CBR-Lutzi

20.10.2009 20:04
Antworten
bellagiora

Schmeckt auch mit ganz normalem Salz sehr lecker :-)

05.10.2009 08:13
Antworten