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Stuttgarter Honoratioren - Sulz

Feines Braten-Sauerfleisch (Sülze) nach süddeutsche Art

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60 Min. normal 20.08.2009 879 kcal



Zutaten

für
800 g Schweinebraten
400 g Schweinebauch, mager
1 m.-große Möhre(n), (Karotte)
½ Stange/n Lauch, (Porree)
1 Lauchzwiebel(n)
1 m.-große Zwiebel(n)
1.500 ml Wasser
6 TL, gestr. Rinderbrühe, Instant-Pulver
5 Ei(er)
27 g Gelatine, gemahlen
2 Gläser Mixed Pickles
1 Bund Petersilie
1 Blatt Lorbeerblatt
5 Wacholderbeere(n)
1 TL, gehäuft Senfkörner
4 Spritzer Maggi
60 ml Aceto balsamico
1 TL, gestr. Salz
2 TL, gestr. Paprikapulver, edelsüß
2 TL, gestr. Pfeffer, gemischt aus der Mühle
2 TL, gehäuft Kümmel, ganz
3 EL Öl, geschmacksneutral (kein Olivenöl)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Schweinebraten unter kaltem Wasser abbrausen und mit Haushaltsrolle trocken tupfen. Schwarte, Knochen und Knorpel des Schweinebauchs sorgfältig entfernen. Sollte der Schweinebauch sehr fett sein, die größten Fettstellen wegschneiden und anderweitig verwenden. Beide Fleischsorten mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen. Schweinebraten überdies beherzt mit ganzem Kümmel einreiben.

Öl in einen Bräter geben und im Backofen auf 200°C (Umluft) erhitzen. Schweinebraten 10 Minuten von allen Seiten darin anbraten. Nach 5 Minuten die Schweinebauchstücke hinzugeben und auf jeder Seite 2½ Minuten anbraten.

Ein wenig Wasser angießen, Bratenthermometer so in den Schweinebraten einstechen, dass die Spitze etwa in der Mitte des Bratenstücks ist, Ofentemperatur auf 80°C einstellen, Ofen kurz offen lassen, damit sich die Temperatur reduziert und Fleisch 2 Stunden garen.
Öfter kontrollieren, dass die Kerntemperatur des Bratens, die das Bratenthermometer anzeigt, bei etwa 65°C liegt. Ist dies nicht der Fall, Ofentemperatur korrigieren. Backofen dazu nur ganz kurz öffnen.

Mittlerweile Gelatine nach Packungsanweisung quellen lassen. Eier hart kochen und in Scheiben schneiden. Möhren, Lauch und Lauchzwiebel in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und ganz lassen. Petersilie grob hacken.

Wasser zum Kochen bringen. Rinderbrühe Instantpulver, Möhren-, Lauch- und Lauchzwiebelnscheiben, ganze Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Senfkörner darin 20 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit Weißweinessig und Würzsauce »Maggi-Würze« hinzufügen (Allergiker, Asthmatiker und hochgradig migräneanfällige lassen »Maggi-Würze« ggf. weg).

Wer Sülze gerne recht sauer isst, kann die Menge Essig noch um etwa ⅓ erhöhen.
Brühe von der Flamme nehmen und Zwiebel, Lorbeerblatt sowie Wacholderbeeren heraus fischen. Wacholderbeeren nachzählen. Gequollene Gelatine in die heiße, nicht mehr kochende Brühe einrühren und gründlich durchrühren.

In der Zwischenzeit Schweinebraten in nicht zu dünne Scheiben schneiden und sehr große Stücke Schweinebauch teilen. Große Stücke Mixed Pickles ein wenig kleiner schneiden.

Fleisch, Mixed Pickles und Scheiben gekochtes Ei malerisch in tiefen Tellern oder Auflaufformen drappieren. Die Menge von 1 Portion reicht für 1 tiefen Teller. Brühe mit dem Gemüse über die Zutaten gießen, dass Gemüse gleichmäßig verteilt und alles von Brühe bedeckt ist. Anordnung mit einer Gabel so korrigieren, dass das Ganze ansprechend aussieht (Möhren- und Eischeiben sollten nicht von anderen Zutaten verdeckt sein und es sollte Fleisch »durchblitzen« - das Auge isst mit!)

Sülze auskühlen und dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank stocken lassen. Teller kann man übereinander stapeln, indem man Frühstücksbrettchen etc. zwischenlegt.

Zu der Sülze passen am besten kräftig gewürzte Bratkartoffeln und Salate der Saison.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Mirabilix

Nur dreieinhalb Sterne im Durchschnitt? Kaum zu glauben, aber ich denke, dass hauptsächlich Schwaben und vor allem Stuttgarter mit dem Rezept glücklich sind bzw. was anfangen können. Ich werde es kurzfristig nachkochen, mir läuft (als Stuttgarter) jetzt schon das Wasser im Mund zusammen. Dass das Rezept zu aufwändig sei, kann ich nicht nachvollziehen: Braten und Bauch werde ich mir fertig geschmort und durch gegart in passenden Scheiben beim Metzger meines Vertrauens besorgen. Gleich nach meiner Rückkehr aus dem Urlaub in drei Wochen.

18.07.2018 19:49
Antworten
schorlchen

es ist zwar etwas aufwendig,aber es lohnt sich total.die sulz ist total lecker.dazu habe ich knusperige bratkartoffeln mit viel speck und zwiebeln,selbstgemachte remouladensauce und einen frischen grünen salat mit essig-öl-dressing serviert.und die gäste haben total zugeschlagen,so das keine reste mehr da waren.kompliement für das rezept. l.g. schorlchen

23.09.2009 00:30
Antworten