Bierwurst


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120 Min. normal 20.08.2009



Zutaten

für
400 g Rindfleisch, schier
300 g Schweinefleisch, schier
300 g Speck (Rücken-), ohne Schwarte
18 g Pökelsalz (Nitrit-)
3 g Pfeffer
1 g Muskat
1 g Korianderpulver
0,8 g Knoblauchpulver
10 g Senfkörner
2 g Ascorbinsäure
6 g Kutterhilfsmittel, mit Phosphat (nach Vorschrift)
100 g Mineralwasser, mit Kohlensäure, eiskalt, oder Eisschnee
Darm (Steril-)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Das Fleisch wolfgerecht schneiden. Mit den Zutaten außer den Senfkörnern vermengen, leicht anfrieren und mit der 8 mm Scheibe jede Sorte getrennt wolfen.
Das Rindfleisch mit dem eiskalten Mineralwasser/Eisschnee fein kuttern.
Danach das restliche gemahlene Fleisch/Speck dazu kuttern auf Gerstenkorngröße. Die Senfkörner erst am Schluss zugeben.

Abgefüllt wird in 90er Sterildärme (sie müssen 0,5 Std. in warmem Wasser eingeweicht und dann sehr stramm gefüllt werden).

Brühdauer 120 Min. mit 80° oder in Dosen 120 Min. kochen.

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Salamibrasil

also ich habe die heute nachgebaut einfach nur Hammer! Gekuttert wurde mit einem Tischkutter von GGM 215kg/Std. Rezept ist Perfecto!

29.01.2021 18:40
Antworten
Wurstler1

Hallo freut mich wenns geklappt hat.

15.02.2021 08:28
Antworten
Salamibrasil

Hallo Wurstler1, ich möchte am Samstag meinem neuen Kutter ausprobieren und möchte diese Wurst nachbauen. Sind 100 ml. Wasser/Eisschnee nicht zu wenig ?

21.01.2021 17:24
Antworten
Biebie15

Ich meinte Temperatur und ober unterhitze oder besser andere und wie lange 1Std oder weniger????????

12.10.2019 19:31
Antworten
Wurstler1

Hallo die Wurst kann auch in Gläser eingekocht werden - durch die höhere Einkochtemperatur als im Darm kann sich allerdings Fett und Fleischsaft oben absetzen, deshalb würde ich ein wenig Aspikpulver oben drauf streuen damit dies gebunden wird und eine Aspikmasse entsteht. Einkochen: 100° für 2 Std.

13.10.2019 08:45
Antworten
bembelchen

Hallo Werner, das Kutterhilfsmittel - muss es unbedingt sein? Und wenn ja, wo kann man das Zeug besorgen? Danke bembel

26.12.2010 23:34
Antworten
Wurstler1

Hi Das Kutterhilfsmittel sorgt für eine gute Bindung dadurch setzt die Wurst weniger Fett/Sülze ab. Es gibt 2 Sorten mit Umrötung und ohne Umrötung wenn du das mit Umrötung nimmst hast du zusätzlich zum Pökelsalz eine Umrötung kannst aber keine Weißwurst / feine Bratwurst damit machen nimm das ohne Umrötung da hast du mehr Möglichkeiten. Zu Beziehen in jedem Metzgershop oder hier . hausschlachtebedarf.de Gruß Werner

27.12.2010 14:11
Antworten
Wurstler1

Hallo Gina Ich halte meine Dosenwurst ein Jahr und mehr. Gruß Werner

12.10.2009 16:52
Antworten
Gi_gi

Hallo Werner Ich würde diese Wurst gerne in Gläsern zubereiten, ich denke, das sollte kein Problem sein. Kannst du mir vielleicht sagen, wie lange sie gelagert werden kann? Vielen Dank für deine Antwort. Lieber Gruss Gina

12.10.2009 13:50
Antworten
Wurstler1

Hallo Zwischenzeitlich habe ich diese Wurst auch in Dosen eingekocht - das Ganze nur mit der 4,5er Scheibe gemahlen - das Brät muss lange geknetet werden damit es nicht zuviel Fett und Sulz absetzt. Gruß Werner

22.09.2009 19:10
Antworten