Zutaten
für| 400 g | Rindfleisch, schier |
| 300 g | Schweinefleisch, schier |
| 300 g | Speck (Rücken-), ohne Schwarte |
| 18 g | Pökelsalz (Nitrit-) |
| 3 g | Pfeffer |
| 1 g | Muskat |
| 1 g | Korianderpulver |
| 0,8 g | Knoblauchpulver |
| 10 g | Senfkörner |
| 2 g | Ascorbinsäure |
| 6 g | Kutterhilfsmittel, mit Phosphat (nach Vorschrift) |
| 100 g | Mineralwasser, mit Kohlensäure, eiskalt, oder Eisschnee |
| Darm (Steril-) |
Zubereitung
Das Fleisch wolfgerecht schneiden. Mit den Zutaten außer den Senfkörnern vermengen, leicht anfrieren und mit der 8 mm Scheibe jede Sorte getrennt wolfen.
Das Rindfleisch mit dem eiskalten Mineralwasser/Eisschnee fein kuttern.
Danach das restliche gemahlene Fleisch/Speck dazu kuttern auf Gerstenkorngröße. Die Senfkörner erst am Schluss zugeben.
Abgefüllt wird in 90er Sterildärme (sie müssen 0,5 Std. in warmem Wasser eingeweicht und dann sehr stramm gefüllt werden).
Brühdauer 120 Min. mit 80° oder in Dosen 120 Min. kochen.
Das Rindfleisch mit dem eiskalten Mineralwasser/Eisschnee fein kuttern.
Danach das restliche gemahlene Fleisch/Speck dazu kuttern auf Gerstenkorngröße. Die Senfkörner erst am Schluss zugeben.
Abgefüllt wird in 90er Sterildärme (sie müssen 0,5 Std. in warmem Wasser eingeweicht und dann sehr stramm gefüllt werden).
Brühdauer 120 Min. mit 80° oder in Dosen 120 Min. kochen.
Kommentare
also ich habe die heute nachgebaut einfach nur Hammer! Gekuttert wurde mit einem Tischkutter von GGM 215kg/Std. Rezept ist Perfecto!
Hallo freut mich wenns geklappt hat.
Hallo Wurstler1, ich möchte am Samstag meinem neuen Kutter ausprobieren und möchte diese Wurst nachbauen. Sind 100 ml. Wasser/Eisschnee nicht zu wenig ?
Ich meinte Temperatur und ober unterhitze oder besser andere und wie lange 1Std oder weniger????????
Hallo die Wurst kann auch in Gläser eingekocht werden - durch die höhere Einkochtemperatur als im Darm kann sich allerdings Fett und Fleischsaft oben absetzen, deshalb würde ich ein wenig Aspikpulver oben drauf streuen damit dies gebunden wird und eine Aspikmasse entsteht. Einkochen: 100° für 2 Std.
Hallo Werner, das Kutterhilfsmittel - muss es unbedingt sein? Und wenn ja, wo kann man das Zeug besorgen? Danke bembel
Hi Das Kutterhilfsmittel sorgt für eine gute Bindung dadurch setzt die Wurst weniger Fett/Sülze ab. Es gibt 2 Sorten mit Umrötung und ohne Umrötung wenn du das mit Umrötung nimmst hast du zusätzlich zum Pökelsalz eine Umrötung kannst aber keine Weißwurst / feine Bratwurst damit machen nimm das ohne Umrötung da hast du mehr Möglichkeiten. Zu Beziehen in jedem Metzgershop oder hier . hausschlachtebedarf.de Gruß Werner
Hallo Gina Ich halte meine Dosenwurst ein Jahr und mehr. Gruß Werner
Hallo Werner Ich würde diese Wurst gerne in Gläsern zubereiten, ich denke, das sollte kein Problem sein. Kannst du mir vielleicht sagen, wie lange sie gelagert werden kann? Vielen Dank für deine Antwort. Lieber Gruss Gina
Hallo Zwischenzeitlich habe ich diese Wurst auch in Dosen eingekocht - das Ganze nur mit der 4,5er Scheibe gemahlen - das Brät muss lange geknetet werden damit es nicht zuviel Fett und Sulz absetzt. Gruß Werner