Scheibe vom gefüllten Perlhuhnschenkel auf Kartoffelpüree
mit Wachtelspiegelei und Schmortomaten
Zutaten
für| 4 | Perlhuhn -Keulen |
| 200 g | Mett |
| 1 | Schalotte(n) |
| 12 | Wachtelei(er) |
| 1.200 g | Kartoffel(n) |
| Milch | |
| 2 EL | Butter |
| 1 Bund | Schnittlauch, in Röllchen |
| 24 | Kirschtomate(n) |
| Olivenöl | |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 | Knoblauchzehe(n), angedrückt |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Statt der Perlhuhnschenkel können natürlich auch Poulardenkeulen verwendet werden. Diese sind zwar billiger, aber nicht so lecker.
Zunächst die Oberschenkelknochen auslösen. Dazu verwendet man am besten ein Spickmesser, wenn vorhanden, aber auch ein stabiles Küchenmesser tut seine Dienste. Das Fleisch um den Knochen einschneiden und abschaben, dann den Knochen im Gelenk durchtrennen und entsorgen.
Schalotte in klitzekleine Würfel schneiden und mit dem Mett vermischen. Die Masse auf die Oberschenkel verteilen und sie mit Hilfe der Haut, so weit wie möglich, zusammen klappen. Anschließend stramm wie einen Bonbon in Alufolie einwickeln und sie in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen, Keulen abkühlen lassen, auspacken und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Keulen bei mittlerer Hitze rundherum braun braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Oberschenkel in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Unterschenkel beiseite legen und für einen späteren Snack aufheben.
Zwischenzeitlich Kartoffeln schälen, würfeln und in ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, stampfen, dabei mit Milch mischen, bis die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist. Evtl. etwas nachsalzen und frisch gemahlenen Muskat nach Geschmack zufügen. 2 EL Butter in dem Püree schmelzen lassen und unterrühren. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen mit dem Püree vermischen.
Zwischenzeitlich Kirschtomaten, Kräuter, Knoblauch mit 4 EL Olivenöl in einen geschlossenen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten leicht ziehen lassen, bis die Tomaten aufplatzen und Saft an das Olivenöl abgeben. Kräuter und Knoblauch heraus fischen und den Topfinhalt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wachteleier aufschlagen und heil in die Pfanne geben, bedarf einiger Übung, die ich nicht habe. Unter der Hülle befindet sich eine recht zähe Haut, die Probleme bereiten kann. Aus diesem Grunde schneide ich die Eier mit einem Küchenmesser kurz seitlich ein, lasse den Inhalt in einen Eierbecher gleiten und sehe dabei, ob sie heil bleiben. Auch kann man sie so besser in die Pfanne geben. Garzeit ca. 1-2 Minuten bei höchstens mittlerer Temperatur. Man sieht, wann sie gut sind.
Zum Anrichten einen guten Esslöffel Püree in die Tellermitte geben, eine Schenkelscheibe darauf legen und darauf ein Wachtelspiegelei. Je Teller 2 Schmortomaten mit etwas Flüssigkeit darum platzieren und noch einige Schnittlauchröllchen über das Gericht streuen.
Zunächst die Oberschenkelknochen auslösen. Dazu verwendet man am besten ein Spickmesser, wenn vorhanden, aber auch ein stabiles Küchenmesser tut seine Dienste. Das Fleisch um den Knochen einschneiden und abschaben, dann den Knochen im Gelenk durchtrennen und entsorgen.
Schalotte in klitzekleine Würfel schneiden und mit dem Mett vermischen. Die Masse auf die Oberschenkel verteilen und sie mit Hilfe der Haut, so weit wie möglich, zusammen klappen. Anschließend stramm wie einen Bonbon in Alufolie einwickeln und sie in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen, Keulen abkühlen lassen, auspacken und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Keulen bei mittlerer Hitze rundherum braun braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Oberschenkel in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Unterschenkel beiseite legen und für einen späteren Snack aufheben.
Zwischenzeitlich Kartoffeln schälen, würfeln und in ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, stampfen, dabei mit Milch mischen, bis die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist. Evtl. etwas nachsalzen und frisch gemahlenen Muskat nach Geschmack zufügen. 2 EL Butter in dem Püree schmelzen lassen und unterrühren. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen mit dem Püree vermischen.
Zwischenzeitlich Kirschtomaten, Kräuter, Knoblauch mit 4 EL Olivenöl in einen geschlossenen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten leicht ziehen lassen, bis die Tomaten aufplatzen und Saft an das Olivenöl abgeben. Kräuter und Knoblauch heraus fischen und den Topfinhalt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wachteleier aufschlagen und heil in die Pfanne geben, bedarf einiger Übung, die ich nicht habe. Unter der Hülle befindet sich eine recht zähe Haut, die Probleme bereiten kann. Aus diesem Grunde schneide ich die Eier mit einem Küchenmesser kurz seitlich ein, lasse den Inhalt in einen Eierbecher gleiten und sehe dabei, ob sie heil bleiben. Auch kann man sie so besser in die Pfanne geben. Garzeit ca. 1-2 Minuten bei höchstens mittlerer Temperatur. Man sieht, wann sie gut sind.
Zum Anrichten einen guten Esslöffel Püree in die Tellermitte geben, eine Schenkelscheibe darauf legen und darauf ein Wachtelspiegelei. Je Teller 2 Schmortomaten mit etwas Flüssigkeit darum platzieren und noch einige Schnittlauchröllchen über das Gericht streuen.
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