Zwetschen - Zimteis


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mit Pekannussbrownie und Pandancreme von Matthias Ludwigs

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60 Min. pfiffig 28.07.2009



Zutaten

für
125 g Zwetschge(n), entsteint
40 g Zucker
¼ Stange/n Zimt
125 g Joghurt, natur
20 g Honig
1 Prise(n) Zimt
100 ml Sahne
100 ml Milch
45 g Zucker
60 g Eigelb
10 Zimt - Blüten zerstoßen (oder eine Stange Zimt)
5 g Schokolade, weiße
5 ml Zwetschgenwasser
50 g Kuvertüre, 70%
75 g Butter
85 g Zucker
1 Ei(er)
20 g Mehl
65 g Nüsse, Pekannüse geröstet und grob gehackt

Für die Creme:

75 ml Milch
25 ml Sahne
1 Pandanblätter
40 g Eigelb
50 g Zucker
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
190 g Sahne, cremig geschlagen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Zubereitung Zwetschen-Zimteis:
Zwetschen grob schneiden und mit Zucker sowie der Zimtstange abgedeckt in einem Topf weich kochen. Etwas abkühlen lassen, Zimt herausnehmen und mit den restlichen Zutaten gut mixen. Dann in der Eismaschine frieren.

Milch, Sahne, Zucker, Zimt aufkochen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit dem Eigelb bei ca. 85° C zur Rose abziehen. „Zur Rose abziehen“ ist ein Fachbegriff aus der feinen Küche und bedeutet, dass eine Creme oder auch eine Soße bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren mit Eigelb gebunden wird. Dann alles mit den restlichen Zutaten vermischen und in der Eismaschine frieren. Mit dem Zwetscheneis in eine Form schichten um nachher marmorierte Kugeln zu bekommen.

Zubereitung Pekanussbrownie:
Kuvertüre und Butter schmelzen. Zucker und Ei verrühren. Nüsse mit dem Mehl vermischen. Die Eimischung in die warme Kuvertüre rühren, die Nussmischung unterrühren und auf ein Blech mit Backpapier (in der gewünschten Größe) geben. Bei 180°C ca. 12-18 Minuten - je nach Dicke - backen.

Zubereitung Pandancreme:
Milch, Sahne und Pandanblatt erhitzen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker vermischen und die heiße Flüssigkeit darauf passieren. Zur Rose abziehen, die Gelatine dazugeben und kalt werden lassen.
Die Sahne unterheben, in entsprechende Formen füllen und kalt stellen.

Dekor: sechs Zwetschenhälften in Fächer geschnitten und karamellisiert, sechs Schokoladenrauten gebogen, Zwetschen/Pflaumenfond.

Das Rezept war das Dessert des Menüs erster Preis beim Profikochwettbewerb 2008 der Zeitschrift „Gastrotel“ zusammen mit dem Obstgroßmarkt Mittelbaden, OGM.

Foto: OGM / Dieter Simon

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