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Rehschnitzel gegrillt mit Essigzwetschen

von Wilfried Serr, „Alde Gott“, Baden-Baden-Neuweier

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60 Min. pfiffig 28.07.2009



Zutaten

für
12 Reh - Schnitzel, kleine aus der Oberschale
400 ml Wildfond
30 g Püree von der Gänseleber
200 g Pfifferlinge
½ TL Ingwer, geriebener
4 Zweig/e Rosmarin
24 Zwetschgen
1 Lorbeerblatt
250 ml Rotwein
4 EL Essig, (Rotweinessig)
1 Stange/n Zimt, klein
1 Sternanis
4 Wacholderbeere(n)
2 Körner Piment
1 TL Zucker
2 Semmel(n), geschnittene (Weckle)
120 g Entenstopfleber
150 g Kastanien, gekochte
50 g Speck, gewürfelt
50 g Zwiebel(n), klein geschnitten
1 TL Petersilie, gehackte
2 Ei(er)
½ TL Milch
Muskat
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Mit Pfifferlingen auf Kastanienweckleauflauf.
Es handelt sich um ein echtes Gourmet-Rezept, für vier Personen, das ein wenig Hingabe erfordert. Serr trägt 16 Punkte im „Gault Millau“ und zählt laut VARTA zu den besten Köchen Süddeutschlands.

Mit dem Auflauf beginnen:
Kastanien halbieren. Speck und Zwiebel mit etwas Butter anbraten, Milch zugeben, aufkochen und in einem anderen Gefäß über die gemischten Weckle und Kastanien geben. Würzen und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Dann die Eier verquirlen, unterheben und alles mit der Entenleber in vier Timbalförmchen oder Tassen verteilen. Im Ofen bei 120° C im Wasserbad ca. 40 Min. pochieren.

Zwetschen und Soße:
Wildfond auf 1/3 reduzieren.

Parallel die bei den Zwetschen genannten Zutaten (Lorbeer bis Zucker) zunächst ohne die Früchte aufkochen, 5 Min. ziehen lassen, Zwetschen halbieren, entsteinen und zugeben, aufstoßen lassen, abdecken und vom Feuer nehmen.

Weiter die Soße:
Die Hälfte des Wildfonds mit dem Saft der gekochten Zwetschen mischen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Den übrigen Wildfonds mit Gänseleberpüree und Ingwer vermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell weiteren Saft zugeben.

Fleisch und Pilze:
Die Rehschnitzel mit dem Rosmarin und etwas Olivenöl marinieren. Danach auf den Grill legen und gitterförmig grillen. Das Fleisch muss rosé bleiben!
Nebenbei die Pfifferlinge in der Pfanne anbraten, würzen, Petersilie zugeben.

Zwetschen und Auflauf auf Teller garnieren, Soße und Pfifferlinge zugeben, Rehschnitzel aufbauen und mit Rosmarin schmücken. Ein Erlebnis!

Text und Fotos: OGM / Dieter Simon

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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