Kalbsbraten a la saltimbocca


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mit Niedrigtemperatur zubereitet, sehr saftig und lecker

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60 Min. simpel 27.07.2009



Zutaten

für
1,2 kg Kalbsbraten (Nuss)
15 Blätter Salbei
5 Scheibe/n Schinken, Schwarzwälder (oder Parmaschinken)
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
20 g Butter
1 EL Mehl
4 Schalotte(n)
100 ml Marsala oder Sherry medium
800 ml Kalbsfond

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Den Braten trocken tupfen und in gleichmäßigem Abstand 5 mal einschneiden, dabei darauf achten, nicht zu tief zu schneiden. Der Braten soll noch gut zusammen halten. In die Einschnitte jeweils eine Scheibe Schinken drücken und je 3 Salbeiblätter. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, salzen und pfeffern.

Den Backofen samt einer ofenfesten (Auflauf)Form auf 80° erhitzen, dabei mit einem Thermometer prüfen, ob die Temperatur wirklich erreicht ist. Bei meinem Ofen muss ich z.B. 90° einstellen, um eine gleichbleibende Temperatur von 80° zu erzielen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Braten scharf von allen Seiten anbraten. Das sollte so ungefähr 10 Min. dauern. Den Braten dann in die vorgeheizte Form setzen und 3 Stunden bei gleichbleibenden 80° in der Ofenmitte garen lassen.
Die Pfanne nicht auswaschen, der Bratfond wird noch gebraucht.

30 Min. vor Ende der Garzeit Butter und Mehl verkneten und in den Kühlschrank legen.
Den Bratfond wieder erhitzen, die gewürfelten Schalotten darin anbraten, mit dem Marsala ablöschen und Bratfond loskochen. Alles 5 Min. einköcheln lassen. Dann den Kalbsfond angießen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, aufkochen und mit der Mehlbutter flöckchenweise binden.

Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf unbedingt vorgewärmten Tellern servieren.

Ich lasse den Braten zum Schluss noch immer für einige Minuten bei 200° im Ofen, damit er rundherum heiß ist. Mir ist nämlich manchmal das Ergebnis bei 80° zu lauwarm, das ist aber halt Geschmackssache. An der Zartheit des Bratens ändert jedenfalls das stärkere Erhitzen am Schluss nichts.

Bei meinem diesjährigen Sommer-Menue hab ich dazu mit Kartoffel-Trüffel-Püree gefüllte Auberginenpäckchen serviert. (Beilage ist bei meinen Rezepten zu finden.)

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Kuchenhexe87

Hall Koelkast, Ich habe dein Rezept ausprobiert. Der Kalbsbraten ist gelungen und schmeckt sehr gut. Den restlichen Braten habe ich zu Vitello Tonnato verarbeitet, auch sehr lecker. Gibt es bestimmt bald wieder. Von mir 5*****. LG Kuchenhexe

07.04.2020 14:19
Antworten
Schnalle2013

Wir planen diesen Braten dieses Jahr zu Weihnachten zu machen. Die Beilagen (Bohnen, Pilze, Tomaten) auf dem Bild sehen auch super lecker aus. Könnten wir vielleicht das Rezept davon haben? Vielen Dank

13.12.2018 22:06
Antworten
DiekleineMimi

Hallo Koelkast, wir hatten letztes Wochenende einen Kalbsbraten nach Deinem Rezept! Ich habe nur drei Längsschnitte statt fünf gemacht, dadurch klappte das Zusammenschnüren wunderbar. Es war mein erstes Niedertemperatur-Experiment und gleich ein voller Erfolg! Das Fleisch war butterzart, durch den Schinken und Salbei köstlich gewürzt und die Sauce ein Gedicht. Auch ich habe am Schluss das Fleisch im Ofen noch einmal heiß gemacht. Wir hatten Ratatouille und Gnocchi dazu, das passte sehr gut zu der mediterranen Salbei-Note. Den Rest gab es klassisch mit Petersilienkartoffeln und Erbsen und Möhren - ebenfalls sehr zu empfehlen :-) Das Rezept kommt in meine Sammlung, von uns 5***** Unbedingt ausprobieren! Liebe Grüße und danke für's Teilen :-) Angelika

09.11.2016 17:37
Antworten
falfala

Hatte 2 Kilo zu verarbeiten. Nach einigem Kampf hatte ich das Teil dann halbwegs in Rollbratenform. Werde da aber noch dran arbeiten müssen. Da bei 1,2 kg 3 Stunden angesetzt wurden, habe ich dann auf 5 Stunden verlängert. Der Braten war auch recht dick. Hat genau gepasst, saftig und rosa. Die Sauce auch sehr gut. Dazu gab es dann Ballon-Kartoffeln. Auch wenn mich das "Vieh" beim Binden geärgert hat, geschmacklich hat es klar überzeugt und wird in die Rezeptsammlung aufgenommen. Merci vielmals!

27.12.2015 20:10
Antworten
Koelkast

Die Garzeit bezieht sich auf die DICKE des Fleischstücks... also ändert sich an der Temperatur und der Dauer nichts...! LG Koelkast

26.04.2014 22:49
Antworten
sugar8801

Das war unser Sylvesterbraten! Sehr sehr gut! Dazu gab es Kräutergnocchi und Endiviensalat. 1A

31.12.2011 20:24
Antworten
simply

Der Kalbsbraten schmeckte uns sehr gut. Mein Metzger hat mir das Fleisch nach Wunsch eingeschnitten und so konnte ich gut füllen. Bei der Schinkenauswahl würde ich eher einen würzigen vorziehen, damit der Geschmack ins Fleisch einziehen kann. Die Sauce habe ich schon einen Tag vorher zubereitet mit gerösteten Kalbsknochen, Wurzelgemüse, Schalotten und kräftigem Rotwein. Die Sauce habe ich dann ziemlich reduzieren lassen und am Schluß noch mit Marsala abgeschmeckt. Dazu gabs Gnocci und gestiftelte Zucchini. LG simply

23.01.2011 21:24
Antworten
Koelkast

Lafer hat ne schnelle Sauce in seinem neuen Kochbuch, mit angeschwitzten Schalotten, Portwein, Fond... einkochen, mit Butter binden.... wäre eine Möglichkeit, an eine Sauce zu kommen. Hatte deine Anfrage nicht gelesen, in solchen Fällen ist es vielleicht besser eine KM zu schicken. Sorry! LG Koelkast

07.03.2010 14:01
Antworten
carrara

Hallo, da ich keine Antwort bekommen habe --- war vielleicht auch ein wenig kurzfristig -- habe ich sie mir selbst gegeben. Ich habe bis zu einer Kerntemperatur von 60° (3 h 15 min) gegart, dann die Temp. noch einmal ganz kurz auf 200° gestellt und das Fleischstück (eingepackt) noch etwa 10 min im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Das Fleisch war absolut perfekt. Womit ich nicht wirklich glücklich war, war die Sauce. Das Fleisch hat beim Garen keinerlei Saft... abgegeben und nur mit Demi glace bzw. Kalbsfond und Schalotten war mir die Sauce doch ein wenig zu flach. Daran werde ich also noch mal basteln müssen. Trotzdem, allein das Fleisch war es wert, dieses Rezept nachzukochen. LG Carrara

06.03.2010 21:34
Antworten
carrara

Hallo, welche Kerntemperatur erreicht der Braten dabei? -- kann man die überhaupt gut messen? LG Carrara

03.03.2010 16:23
Antworten