Entenleberpastete mit Pilzen


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als festliche Vorspeise mit Salat

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90 Min. pfiffig 15.07.2009



Zutaten

für
400 g Leber(n) (Entenstopfleber), frisch oder tiefgekühlt, nicht gegart
1 großes Perlhuhn, davon Brust und Schenkel
2 cl Cognac
4 cl Portwein
100 g Pfifferlinge, frisch oder 1 kleine Dose
20 g Pilze (Herbsttrompeten), frisch, oder getrocknet und eingeweicht
Butter, zum Braten und Dünsten
Salz und Pfeffer
Currypulver
Meersalz (Fleur de sel)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 12 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 13 Stunden 30 Minuten
Die Stopfleber sorgfältig parieren (Sehnen entfernen) und in walnussgroße Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und mit dem Cognac und der Hälfte des Portweins beträufeln und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Perlhuhnbrust und die Keulen auslösen, das Fleisch mit Fleur de Sel salzen und mit dem restlichen Portwein beträufeln und ebenfalls zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Perlhuhnbrust in wenig Butter rosa braten, das Fleisch der Keulen ca 15 Minuten garen.

Die Pfifferlinge und die Herbsttrompeten in Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer und etwas Curry abschmecken.

In eine Terrinenform (1,4 Liter) die Entenleber, die Pilze und das Perlhuhnfleisch abwechselnd einschichten und gut andrücken, damit die Pastete später gut zusammenhält. In den 100 Grad heißen Ofen stellen, 45 Minuten garen und vor dem Aufschneiden 24 Stunden ruhen lassen.

Dazu schmeckt ein grüner Salat (Feld- und Friséesalat), evtl. sehr kleine Tomatenwürfel, etwas Dill, Kerbel mit einer Vinaigrette aus weißem Balsamessig.
Außerdem ist eine süßliche Beigabe unerlässlich, wie z.B. ein Holunder-Chutney. (Rezept in meinem Profil.)

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Moppel31

Ich bin überrascht, dass hier Entenstopfleber vorgeschlagen wird. Der Prozess ist grausam und in der EU verboten, außer wohl in Frankreich und darf aber in Deutschland importiert werden. Besser ist es Stopfleber nicht zu verwenden!

21.10.2021 11:59
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