3 - Stufen - Sauerteig
Grundrezept
Zutaten
für| n. B. | Roggenmehl, Type 1150 |
| 1 TL | Honig |
| 3 TL | Buttermilch |
| n. B. | Wasser, lauwarm |
Zubereitung
100 g Roggenmehl werden mit Honig, Buttermilch und 20 ml lauwarmem Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrührt, etwa wie Pfannkuchenteig. In einer Schüssel zugedeckt 24 h an einem warmen Ort (optimal 25-30°C) gären lassen.
Nach 24 h wieder 100 g Roggenmehl und 20 ml lauwarmes Wasser zugeben. Diese Prozedur so lange wiederholen, bis der Teig säuerlich riecht und sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat.
In der Regel dauert es 3-5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.
Der Anteil an Sauerteig für ein Brot beträgt 20-40% der gesamten Teigmenge.
Der Rest von dem Sauerteig kann einige Wochen eingefroren werden oder trocknen. Dafür den restlichen Sauerteig dünn auf Backpapier streichen und vollständig trocknen lassen. Er ist so sehr lange haltbar.
Den gefrorenen bzw. getrockneten Sauerteig einfach beim nächsten Sauerteig als Starthilfe dazu geben.
Backverlust:
Beim Backen von Brot, Brötchen usw. muss man den Backverlust berechnen. Bei 1000 g Teig hat man in der Regel 150 g Backverlust durch verdampfendes Wasser.
Nach 24 h wieder 100 g Roggenmehl und 20 ml lauwarmes Wasser zugeben. Diese Prozedur so lange wiederholen, bis der Teig säuerlich riecht und sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat.
In der Regel dauert es 3-5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.
Der Anteil an Sauerteig für ein Brot beträgt 20-40% der gesamten Teigmenge.
Der Rest von dem Sauerteig kann einige Wochen eingefroren werden oder trocknen. Dafür den restlichen Sauerteig dünn auf Backpapier streichen und vollständig trocknen lassen. Er ist so sehr lange haltbar.
Den gefrorenen bzw. getrockneten Sauerteig einfach beim nächsten Sauerteig als Starthilfe dazu geben.
Backverlust:
Beim Backen von Brot, Brötchen usw. muss man den Backverlust berechnen. Bei 1000 g Teig hat man in der Regel 150 g Backverlust durch verdampfendes Wasser.
Kommentare
Ich lasse den Honig weg, es funktioniert auch gut ohne! Das tägliche "Füttern" mit Mehl ist wichtig, sonst entwickelt sich Alkohol und der Sauerteig verliert an Triebkraft. Ich bewahre 3-4 EL von dem Sauerteig in einem Schraubglas bis zum nächsten Backen im Kühlschrank auf und nehme den dann für den nächsten Ansatz, statt der Buttermilch.
Hallo, auch wenn es spät ist. Grundsätzlich dürfte es mit Vollkornmehl genau so gehen, aber da ändert sich die Wassermenge auf jeden Fall, weil man für Vollkornmehl stehts mehr Wasser braucht. Ich habe hier mich schon informiert. Viele haben positive Erfahrnungen mit Dinkelmehl gemacht. Einiges steht sicherlich auch im Forum. LG Patty
Guten morgen allerseits :-) ich habe da mal eine Frage.Ich würde gerne meinen Sauerteig heute abend füttern um Sonntag zu backen. Nun habe ich nicht mehr genug Roggenmehl hier, kann ich auch z.B. Dinkelvollkorn oder Dinkelmehl dazu benutzen? Ich bin mir nicht sicher, weil ich bis jetzt immer mit Roggenmehl " gefüttert " habe. LG Petra
Hallo Rosinenstuten, ich hätte eine Frage. Gehst du beim Roggenmehl von Roggenvollkornmehl oder von Roggen-Typenmehl? Weil bei Vollkornmehl dürfte sich der Flüssigkeitsbedarf nach oben ändern und ich selber würde gerne Vollkorn-Sauerteig ansetzten. LG Patty
kleiner Tip von mir das ganze geht auch als 12 std Sauerteig in einer Stufe Mehl und Wasser 1:1 (100g Roggenmehl 100g Wasser und 1g Hefe) das Ergebniss ist das selbe. achso wenn ihr dann den Hauptteig macht zieht das Mehl und Wasser welches ihr für den Sauer benutzt habt ab.
P.S: Foto ist da..
Hi, Supi Rezept, hat sogar mit Dinkel geklappt!!! Das Brot ist echt lecker geworden, kann ich nur weiterempfehlen!! :-D lg Yannik
Hallo, ich bin ja schon ein faules Luder, jetzt mache und fütter ich, seitdem ich mich mit Sauerteig befaßt habe, diesen Sauerteig, lad Bilder hoch, und merke erst jetzt das ich noch gar keinen Komentar dazu abgegeben habe. Also, meine Heuschrecken und ich sind begeistern von Broten aus diesem Sauerteig. Danke für diese einfach Erkärung, und meinen trockne ich auch immer schön, ich die die "Bröckchen" Trockensauer in die Moulinette und mach Pulver draus. Danke für dieses Rezept, bzw. Erklärung. Liebe Grüße vom Kaffeeluder
Hallo, die Wassermenge stimmt nicht. Ich musste statt den Angegebenen 20 ml Wasser 200 ml nehmen, damit ich einen dickflüssigen Teig bekam. Beim Füttern habe ich dann immer 100 ml Wasser auf 100 g Mehl genommen. Ansonsten habe ich nach 5 Tagen einen wunderbar blubbernden Sauerteig gehabt, der zu einem Frankenlaib verarbeitet wurde. Der Rest, der nicht im Brot gelandet ist, wartet im 0°-Fach meines Kühlschranks auf seinen nächsten Einsatz. Grüße Katze_Joy