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Rehpfanne aus der Bourgogne

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Ein Jägerrezept aus der Gegend um Bourg-en Bresse

30 min. pfiffig 08.07.2009
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Zutaten

1 kg Rehfleischaus Keule oder Schulter, grob gewürfelt
50 g Mehl
2 EL Butter
1 EL Olivenöl, raffiniert
8 Schalotte(n)
500 ml Fleischbrühe, vom Rind oder Kalb, notfalls Instantbrühe
1 Stück(e) Knoblauchzehe(n), zerdrückt
3 EL Marmelade(Johannisbeer-)
Pfeffer, schwarz
Salz

Für die Marinade:

1 Zwiebel(n), klein, geviertelt
2 Gewürznelke(n)
6 Wacholderbeere(n), zerdrückt
250 ml Rotwein, trocken
1 Karotte(n), geviertelt
2 Knoblauchzehe(n), halbiert
1 Lorbeerblatt
etwas Selleriegrün, falls vorhanden
etwas Zitronenschale, gerieben
1 Zweig/e Rosmarin, frisch, oder 1 Teelöffel getrocknet


Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen und das Rehfleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank darin einlegen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, abspülen und trocken tupfen. Dann gleichmäßig im Mehl wenden, Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten mit einer zerdrückten Knoblauchzehe leicht anbräunen und herausnehmen. Jetzt das Fleisch in der Pfanne bräunen und ebenfalls herausnehmen, bei Bedarf noch etwas Öl zum Anbraten zugeben.
Die Marinade sieben und mit der Flüssigkeit kurz unter Rühren den Bratenfond vom Pfannenboden lösen. Die Fleischbrühe zugeben und zum Kochen bringen, das Fleisch dazugeben. 45 Minuten zugedeckt schmoren, die Schalotten hinzufügen und nochmals abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 35 Minuten garen.

Nun das Fleisch herausnehmen, warm stellen, die Johannisbeermarmelade in die Sauce einrühren, salzen, pfeffern und 4-5 Minuten stark aufkochen lassen. Die Sauce über das Fleisch geben und servieren.

Ich bevorzuge als Beilage die deutsche Variante: Kartoffelklöße und Feldsalat. Wer den Stress nicht scheut, kann aus den "ausgesiebten" Marinade-Ingredienzien ein "Bouquet garni" im Leinensäckchen herstellen, dieses mitkochen und servieren.

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Gelöschter Nutzer



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