Dunkle Grundsauce / Bratenjus


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180 Min. normal 11.12.2018 1181 kcal



Zutaten

für
2 kg Knochen oder Fleisch von Rind, Wild oder Geflügel
Öl, zum Braten
2 Knoblauchzehe(n)
3 Zwiebel(n)
3 große Möhre(n)
100 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
3 Liter Wasser
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz

Nährwerte pro Portion

kcal
1181
Eiweiß
10,57 g
Fett
25,94 g
Kohlenhydr.
70,87 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen im Backofen gut rösten (ca. 2 Std.).

Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.

Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.

Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.

Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.

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Kommentare

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eisbobby

Absolut empfehlenswert und mega lecker. Die Kinder haben diese, bevor ich überhaupt zum Einwecken kam, weggelöffelt wie eine Suppe. Danke für diese tolle Idee, LG eisbobby

11.02.2022 14:44
Antworten
evi_12

5***** ,habe die Sauce gestern gemacht, ist zwar ein riesen Aufwand aber es hat sich gelohnt. Heute gibt es Salzbraten mit dieser leckeren Sauce. In die Sauce mache ich dann noch Champignons mit dran. Freue mich schon aufs Essen 😋. Foto folgt wenn das Essen fertig ist

06.02.2022 11:46
Antworten
heibisch

Habe nur Schweineknochen , geht das auch? Die Frage kam zwar schon einmal, wurde aber leider nicht beantwortet. Gruß Heike

12.06.2021 18:19
Antworten
Chefkoch_Sofia

Hallo heibisch, grundsätzlich ja, aber zumindest mischen mit z.B. Kalbsknochen wäre geschmacklich schon besser. Viele Grüße Sofia/Team Chefkoch.de

12.06.2021 19:14
Antworten
dein_eigentum

Statt Rotwein empfehle ich Portwein und etwas Birkenzucker. Weiterhin gebe ich auch noch etwas frisch zustoßenen Piment oder ganze Pimentkörner hinzu. Diese dann später heraussieben. Auch ein Fruchtanteil ist sehr lecker eine Hand Himbeeren oder auch Brombeeren, kann sehr lecker sein und dadurch wird die Grundsauce noch dunkler. Kann aber auch später hinzugefügt werden. Die Säure immer mit etwas Zucker ausgleichen. Liebe Grüße aus dem Harz Olivia (OliviasDelights)

16.04.2021 09:51
Antworten
Iconoclast

Kann ich für eine hellen Geflügelfond einfach den Rotwein durch Weißwein ersetzen?

05.12.2009 12:20
Antworten
Sabsyspecial

1000 Sterne vergebe ich für dieses Rezept, sowie für die Gemüsebrühe... einfach nur genial, was für eine Küche, was für ein Mann :) Ich habe letztes Wochenende das Rezept Gemüsebrühe mit Salz gemacht ohne Backofen, findet man auch hier bei Chefkoch, auf 100 g Masse = 10 g Salz... selbst das ist schon perfekt mit diversen Gewürzen... also diese 3 Videos waren spannender als ein Krimi- Dankeschön!

11.11.2009 00:17
Antworten
Chatah

Danke für das super Video! Super lecker :)

08.11.2009 11:16
Antworten
madeinfiji.com

kann man gut in die 80ml Weck Gläser Einkochen.

04.11.2009 04:43
Antworten
Mischken

Vielen dank für das Klasse Rezept! Mischken

03.11.2009 20:07
Antworten