Dunkle Grundsauce / Bratenjus


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180 Min. normal 11.12.2018 1181 kcal



Zutaten

für
2 kg Knochen oder Fleisch von Rind, Wild oder Geflügel
Öl, zum Braten
2 Knoblauchzehe(n)
3 Zwiebel(n)
3 große Möhre(n)
100 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
3 Liter Wasser
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz

Nährwerte pro Portion

kcal
1181
Eiweiß
10,57 g
Fett
25,94 g
Kohlenhydr.
70,87 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen gut rösten (ca. 2 Std.).

Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.

Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.

Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.

Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.

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Kommentare

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Fiammi

Hallo, die Grundsoße ist auf alle Fälle die Zeit wert. Sehr sehr lecker. Ciao Fiammi

10.03.2023 18:58
Antworten
Ya-Semin

Die Soße die dabei rauskommt ist wirklich legendär! Habe die Knochen wie im Video geröstet und dann im Bräter mit Gemüse geröstet. Habe noch zusätzlich 4 Wacholderbeeren und 2 Pimentkörner rein gegeben. Habe 1,5L trockenen Rotwein reingegeben. Alles wie im Video gemacht, nur habe ich die Soße sogar 3x gesiebt da ich sehr perfektionistisch bin. Beim kochen hab ich noch etwas Zucker und Salz reingetan sowie ein bischen Speisestärke um die Soße zu binden. Zum Schluss hab ich das Fett das oben schwimmt mit Küchenpapier aufsaugen lassen, damit die richtige Soße übrig bleibt. Es kommt nicht wie in der Beschreibung 1,5L raus aber mir hat das nichts ausgemacht, da man von der Soße wirklich nicht viel braucht da sie sehr intensiv ist. Meine Soße ist sehr gut geworden, wie im edlen Restaurant!

05.03.2023 00:30
Antworten
drddm50

Habe es fast nach dem Rezept gemacht, super lecker. Jetzt habe ich ungeplant noch mal Fleich bekommen. Jetzt meine Frage, kann mann sie auch zweimal " Auf kochen? Also als Wasser ersatz, sie ist mir einwenig " dünne geworden. Sind seit einer Woche einge Weckt.

25.10.2022 19:37
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo, Du kannst die vorhandene Sauce als Grundlage für eine zweite Zubereitung nehmen, das ist kein Problem. Es wird ja wieder lange gekocht. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

26.10.2022 20:45
Antworten
angielein1

Super lecker und eingekocht auch viel länger haltbar als die angegebenen 2 Monate. Wir kaufen einmal jährlich 1/8 Rind im Dorf und bekommen immer Knochen kostenlos mit. Daraus koche ich dann jedes Jahr die Grundsoße und koche diese in kleine Gläser ein. Bei jedem Gulasch, Bolognese oder Braten kommt so ein Gläschen mit dran und ich komme damit gut übers Jahr. Ich benutze 2 Gusseisen Töpfe mit gut schließenden Deckeln, dann kommt das auch hin mit der Menge am Ende.

15.06.2022 18:39
Antworten
Iconoclast

Kann ich für eine hellen Geflügelfond einfach den Rotwein durch Weißwein ersetzen?

05.12.2009 12:20
Antworten
Sabsyspecial

1000 Sterne vergebe ich für dieses Rezept, sowie für die Gemüsebrühe... einfach nur genial, was für eine Küche, was für ein Mann :) Ich habe letztes Wochenende das Rezept Gemüsebrühe mit Salz gemacht ohne Backofen, findet man auch hier bei Chefkoch, auf 100 g Masse = 10 g Salz... selbst das ist schon perfekt mit diversen Gewürzen... also diese 3 Videos waren spannender als ein Krimi- Dankeschön!

11.11.2009 00:17
Antworten
Chatah

Danke für das super Video! Super lecker :)

08.11.2009 11:16
Antworten
madeinfiji.com

kann man gut in die 80ml Weck Gläser Einkochen.

04.11.2009 04:43
Antworten
Mischken

Vielen dank für das Klasse Rezept! Mischken

03.11.2009 20:07
Antworten