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Dunkle Grundsauce / Bratenjus

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180 Min. normal 11.12.2018 1181 kcal



Zutaten

für
2 kg Knochen oder Fleisch von Rind, Wild oder Geflügel
Öl, zum Braten
2 Knoblauchzehe(n)
3 Zwiebel(n)
3 große Möhre(n)
100 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
3 Liter Wasser
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz

Nährwerte pro Portion

kcal
1181
Eiweiß
10,57 g
Fett
25,94 g
Kohlenhydr.
70,87 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen im Backofen gut rösten (ca. 2 Std.).

Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.

Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.

Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.

Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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newsha83

Diese Soße sollte auch nicht pur gegessen werden es ist DIE Grundlage für alle Soße , ich kann dir z.B. Empfehlen Butter Zwiebeln und Pfefferkörner in lake zu braten dann ca 1 Tl dieser Soße dazu zu geben

06.01.2020 17:53
Antworten
marleen12

Ich habe mich heute auch an die Sosse gewagt. Hat alles gut geklappt nur ist es mir auch zu wenig. Bei uns im Schwabenländle müssen die Spätzle in der Sosse schwimmen. Für 4 gute Esser deshalb viel zu wenig.

14.12.2019 19:51
Antworten
Baron71

Geht das ganze auch mit Schweineknochen?

21.11.2019 07:13
Antworten
Stefan_ein_Koch

Oh noch vergessen... letzt mit Waldpilzen, natürlich selbst gesammelt, verfeinern...... ein Gedicht 😀

14.11.2019 16:47
Antworten
Stefan_ein_Koch

Ich habe die Grundsoße, wie beschrieben, schon mehrfach hergestellt, mal mit Rinderknochen oder auch Wildschwein- oder Rehknochen und jeweils etwas Fleischreste. Die Soße ist immer wieder sehr gut gelungen und heiß abgefüllt, dann eingefroren auch lange haltbar. Das kann man nicht kaufen! Ich mache immer einen 4 kg Ansatz, damit es sich bei ca. 5x400ml richtig lohnt. Die Grundsauce ist damit regelmäßig im Einsatz und wird nur noch verfeinert zu Rahmsoße, Pilzsoße, Pfeffersoße, etc. Ich strecke die Grundsoße nicht weiter, sondern koche solange, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

14.11.2019 15:41
Antworten
Iconoclast

Kann ich für eine hellen Geflügelfond einfach den Rotwein durch Weißwein ersetzen?

05.12.2009 12:20
Antworten
Sabsyspecial

1000 Sterne vergebe ich für dieses Rezept, sowie für die Gemüsebrühe... einfach nur genial, was für eine Küche, was für ein Mann :) Ich habe letztes Wochenende das Rezept Gemüsebrühe mit Salz gemacht ohne Backofen, findet man auch hier bei Chefkoch, auf 100 g Masse = 10 g Salz... selbst das ist schon perfekt mit diversen Gewürzen... also diese 3 Videos waren spannender als ein Krimi- Dankeschön!

11.11.2009 00:17
Antworten
Chatah

Danke für das super Video! Super lecker :)

08.11.2009 11:16
Antworten
madeinfiji.com

kann man gut in die 80ml Weck Gläser Einkochen.

04.11.2009 04:43
Antworten
Mischken

Vielen dank für das Klasse Rezept! Mischken

03.11.2009 20:07
Antworten