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Freischaltung: 03.11.2009
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Verfasser

Zutaten

2 kg Knochen oder Fleisch von Rind, Wild oder Geflügel
  Öl, zum Braten
Knoblauchzehe(n)
Zwiebel(n)
3 große Möhre(n)
100 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
3 Liter Wasser
  Pfefferkörner
Lorbeerblätter
  Salz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen im Backofen gut rösten (ca. 2 Std.).

Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.

Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.

Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.

Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.
Basiswissen_Dunkle Grundsauce
Von: Carsten Dorhs, Länge: 15:10 Minuten