Arbeitszeit ca. 3 Stunden
Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen im Backofen gut rösten (ca. 2 Std.).
Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.
Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.
Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.
Diese Soße sollte auch nicht pur gegessen werden es ist DIE Grundlage für alle Soße , ich kann dir z.B. Empfehlen Butter Zwiebeln und Pfefferkörner in lake zu braten dann ca 1 Tl dieser Soße dazu zu geben
Ich habe mich heute auch an die Sosse gewagt. Hat alles gut geklappt nur ist es mir auch zu wenig. Bei uns im Schwabenländle müssen die Spätzle in der Sosse schwimmen. Für 4 gute Esser deshalb viel zu wenig.
Ich habe die Grundsoße, wie beschrieben, schon mehrfach hergestellt, mal mit Rinderknochen oder auch Wildschwein- oder Rehknochen und jeweils etwas Fleischreste. Die Soße ist immer wieder sehr gut gelungen und heiß abgefüllt, dann eingefroren auch lange haltbar.
Das kann man nicht kaufen!
Ich mache immer einen 4 kg Ansatz, damit es sich bei ca. 5x400ml richtig lohnt. Die Grundsauce ist damit regelmäßig im Einsatz und wird nur noch verfeinert zu Rahmsoße, Pilzsoße, Pfeffersoße, etc.
Ich strecke die Grundsoße nicht weiter, sondern koche solange, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
1000 Sterne vergebe ich für dieses Rezept, sowie für die Gemüsebrühe...
einfach nur genial, was für eine Küche, was für ein Mann :)
Ich habe letztes Wochenende das Rezept Gemüsebrühe mit Salz gemacht ohne Backofen,
findet man auch hier bei Chefkoch, auf 100 g Masse = 10 g Salz...
selbst das ist schon perfekt mit diversen Gewürzen...
also diese 3 Videos waren spannender als ein Krimi- Dankeschön!
Kommentare
Diese Soße sollte auch nicht pur gegessen werden es ist DIE Grundlage für alle Soße , ich kann dir z.B. Empfehlen Butter Zwiebeln und Pfefferkörner in lake zu braten dann ca 1 Tl dieser Soße dazu zu geben
Ich habe mich heute auch an die Sosse gewagt. Hat alles gut geklappt nur ist es mir auch zu wenig. Bei uns im Schwabenländle müssen die Spätzle in der Sosse schwimmen. Für 4 gute Esser deshalb viel zu wenig.
Geht das ganze auch mit Schweineknochen?
Oh noch vergessen... letzt mit Waldpilzen, natürlich selbst gesammelt, verfeinern...... ein Gedicht 😀
Ich habe die Grundsoße, wie beschrieben, schon mehrfach hergestellt, mal mit Rinderknochen oder auch Wildschwein- oder Rehknochen und jeweils etwas Fleischreste. Die Soße ist immer wieder sehr gut gelungen und heiß abgefüllt, dann eingefroren auch lange haltbar. Das kann man nicht kaufen! Ich mache immer einen 4 kg Ansatz, damit es sich bei ca. 5x400ml richtig lohnt. Die Grundsauce ist damit regelmäßig im Einsatz und wird nur noch verfeinert zu Rahmsoße, Pilzsoße, Pfeffersoße, etc. Ich strecke die Grundsoße nicht weiter, sondern koche solange, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Kann ich für eine hellen Geflügelfond einfach den Rotwein durch Weißwein ersetzen?
1000 Sterne vergebe ich für dieses Rezept, sowie für die Gemüsebrühe... einfach nur genial, was für eine Küche, was für ein Mann :) Ich habe letztes Wochenende das Rezept Gemüsebrühe mit Salz gemacht ohne Backofen, findet man auch hier bei Chefkoch, auf 100 g Masse = 10 g Salz... selbst das ist schon perfekt mit diversen Gewürzen... also diese 3 Videos waren spannender als ein Krimi- Dankeschön!
Danke für das super Video! Super lecker :)
kann man gut in die 80ml Weck Gläser Einkochen.
Vielen dank für das Klasse Rezept! Mischken