Zutaten
für| 2 kg | Knochen oder Fleisch von Rind, Wild oder Geflügel |
| Öl, zum Braten | |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 3 | Zwiebel(n) |
| 3 große | Möhre(n) |
| 100 g | Sellerie |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 Liter | Rotwein |
| 3 Liter | Wasser |
| Pfefferkörner | |
| 2 | Lorbeerblätter |
| Salz |
Nährwerte pro Portion
kcal
1181Eiweiß
10,57 gFett
25,94 gKohlenhydr.
70,87 gZubereitung
Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen gut rösten (ca. 2 Std.).
Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.
Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.
Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.
Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.
Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.
Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.
Kommentare
Hallo, die Grundsoße ist auf alle Fälle die Zeit wert. Sehr sehr lecker. Ciao Fiammi
Die Soße die dabei rauskommt ist wirklich legendär! Habe die Knochen wie im Video geröstet und dann im Bräter mit Gemüse geröstet. Habe noch zusätzlich 4 Wacholderbeeren und 2 Pimentkörner rein gegeben. Habe 1,5L trockenen Rotwein reingegeben. Alles wie im Video gemacht, nur habe ich die Soße sogar 3x gesiebt da ich sehr perfektionistisch bin. Beim kochen hab ich noch etwas Zucker und Salz reingetan sowie ein bischen Speisestärke um die Soße zu binden. Zum Schluss hab ich das Fett das oben schwimmt mit Küchenpapier aufsaugen lassen, damit die richtige Soße übrig bleibt. Es kommt nicht wie in der Beschreibung 1,5L raus aber mir hat das nichts ausgemacht, da man von der Soße wirklich nicht viel braucht da sie sehr intensiv ist. Meine Soße ist sehr gut geworden, wie im edlen Restaurant!
Habe es fast nach dem Rezept gemacht, super lecker. Jetzt habe ich ungeplant noch mal Fleich bekommen. Jetzt meine Frage, kann mann sie auch zweimal " Auf kochen? Also als Wasser ersatz, sie ist mir einwenig " dünne geworden. Sind seit einer Woche einge Weckt.
Hallo, Du kannst die vorhandene Sauce als Grundlage für eine zweite Zubereitung nehmen, das ist kein Problem. Es wird ja wieder lange gekocht. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Super lecker und eingekocht auch viel länger haltbar als die angegebenen 2 Monate. Wir kaufen einmal jährlich 1/8 Rind im Dorf und bekommen immer Knochen kostenlos mit. Daraus koche ich dann jedes Jahr die Grundsoße und koche diese in kleine Gläser ein. Bei jedem Gulasch, Bolognese oder Braten kommt so ein Gläschen mit dran und ich komme damit gut übers Jahr. Ich benutze 2 Gusseisen Töpfe mit gut schließenden Deckeln, dann kommt das auch hin mit der Menge am Ende.
Kann ich für eine hellen Geflügelfond einfach den Rotwein durch Weißwein ersetzen?
1000 Sterne vergebe ich für dieses Rezept, sowie für die Gemüsebrühe... einfach nur genial, was für eine Küche, was für ein Mann :) Ich habe letztes Wochenende das Rezept Gemüsebrühe mit Salz gemacht ohne Backofen, findet man auch hier bei Chefkoch, auf 100 g Masse = 10 g Salz... selbst das ist schon perfekt mit diversen Gewürzen... also diese 3 Videos waren spannender als ein Krimi- Dankeschön!
Danke für das super Video! Super lecker :)
kann man gut in die 80ml Weck Gläser Einkochen.
Vielen dank für das Klasse Rezept! Mischken