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Bouillabaisse mit Sauce Rouille und Baguette

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90 Min. normal 11.12.2018 974 kcal



Zutaten

für

Für die Sauce: (Rouille)

2 Paprikaschote(n), rote, abgezogen
5 Zehe/n Knoblauch
1 Spritzer Zitronensaft
2 Kartoffel(n), gekocht
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
Safranpulver
Pfeffer

Für die Suppe: (Bouillabaisse)

2 kg Fisch, Mittelmeerfische (Drachenkopf, Seeteufel, Red Snapper, Meeraal, Knurrhahn, Rotbarsch, Petersfisch)
1 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
4 Tomate(n)
½ Knolle/n Fenchel
1 EL Öl
1 Schuss Weißwein
3 Zweig/e Petersilie
2 Zweig/e Thymian
Lorbeerblatt
Nelke(n)
Pfeffer
Safranfäden

Nährwerte pro Portion

kcal
974
Eiweiß
101,63 g
Fett
53,87 g
Kohlenhydr.
19,24 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Zubereitung Rouille:
Paprika putzen, vierteln und bei Oberhitze im Backofen gratinieren, bis sich die Schale schwarz färbt. Nachdem die Paprika leicht abgekühlt ist, kann die Haut ohne Probleme abgezogen werden.
Nun Paprika und abgezogenen Knoblauch im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. Kartoffel zufügen und ebenfalls zerkleinern. Nun das Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Cayenne, Safran und Zitronensaft würzen, etwas von der Paprikapaste untermischen und unter langsamen Rühren das Öl zugeben. Das Ganze dem Schneebesen aufschlagen bis die Masse (Mayo) bindet. Noch einmal nachschmecken.

Zubereitung Bouillabaisse:
Die Fische putzen, zerlegen, Gräten ziehen und die Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Von 2 kg Fisch bleibt max. 1 kg Fischfilet übrig.

Die Fischkarkassen abwaschen. Gemüse putzen und grob würfeln, Knoblauch andrücken, die Kräuterzweige grob zerkleinern und alles in einem Topf mit dem Öl angehen lassen. Karkassen zufügen und mit dem Wein ablöschen. Einen guten Liter Wasser zufügen, aufkochen und aufkommenden Schaum mit einer Kelle entfernen.
Sobald kein Schaum mehr entsteht, Pfeffer, Lorbeer und Nelke zufügen. Alles eine gute Stunde simmern bzw. einkochen lassen.
Den Fond vorsichtig passieren, d.h. die Brühe durch ein Sieb geben und Gemüsestücke durch das Sieb streichen, so kommt noch mehr Aroma in den Fond. Nun Safranfäden und die Fischstücke hinzufügen, wieder vorsichtig erhitzen und max. 10 Minuten garen/bzw. nachziehen lassen. Noch einmal abschmecken und ggf. nachwürzen.

Anrichten:
Die Bouillabaisse auf einen Teller geben, darauf achten, dass jede Portion verschiedene Fischstücke erhält. Zusammen mit einem knusprigen Baguette und der Sauce Rouille servieren. Guten Appetit!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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cblech

Bei allen „mayonnaisigen“ Saucen IMMER ein neutrales Öl (zB Mazola Keimöl) oder ein gaaaaaaanz mildes, feines Olivenöl verwenden, sonst wird es IMMER bitter und viel zu „olivig“ 🙂

10.10.2019 10:50
Antworten
velsheda

Ich habe mir von diesem Rezept nur die Rouille "geklaut". Sehr lecker!!! Allerdings verwende ich die ganze Knoblauch- Paprika-Kartoffelpaste, die ich in ein schlankes hohes Gefäss gebe, Ei und Gewürze dazu, Zauberstab uneingeschaltet in das Gefäss "stellen" und das Öl zugießen. Dann erst den Zauberstab einschalten und gaaanz langsam nach oben ziehen. Emulgiert bei mir immer hervorragend.

09.10.2019 10:51
Antworten
CBR-Lutzi

Hallo chefkoch, ich habe dieses Rezept heute mittag 1:1 mit meinem Sohn nachgekocht und wir hatten ein paar Probleme: Bei der Zubereitung der Sauce steht: ...ein wenig von der Paprikapaste zufügen, dann das Öl einrühren. Was passiert mit der restlichen Paprikapaste? Wir haben alles nach und nach zugegeben. Als das Olivenöl komplett untergerührt war schmeckte die Sauce ziemlich penetrant nach Olive. Ich frage mich was wir falsche gemacht haben oder ob uns der gewollte Geschmack einfach nicht zusagt. Dann die Zubereitung der Bouillabaisse. Da steht die Fischkarkassen zufügen. Wohin? Danach soll das Gemüse in Öl angebraten werden. Zu den Karkassen? Wir haben erst das Gemüse in Öl angehen lassen, dann die Karkassen dazu und mit Wein abgelöscht. Nach der Kochzeit hatten wir viel zu wenig Flüssigkeit. Hätte ich den Topf mit einem Deckel verschließen sollen? Geschmacklich war die Suppe, besonders die Brühe mit der sanften Fisch-Fenchel-Note dann aber ein absoluter Traum. Liebe grüße, Lutzi & Anhang

15.10.2014 15:42
Antworten
Chefkoch_KatjaG

Hallo Lutzi, schön, dass dir die Bouillabaisse so gut geschmeckt hat :) In Bezug auf deine Anmerkungen ist das Zubereitungsvideo schon hilfreich. Carsten Dorhs verwendet im Video nur einen Teil der vorbereiteten Paprika-Paste. Es spricht aber nichts dagegen, alles zu verwenden, je nach gewünschter Konsistenz der Rouille. Mit mehr Paste wird die Rouille etwas fester und auch intensiver im Geschmack. Der Olivengeschack kommt dabei durch das verwendete Olivenöl. Wenn es zu dominant war, könntest du beim nächsten mal ein weniger kräftiges Olivenöl verwenden. Du kannst einfach vorab einmal pur probieren, ob dir das Öl schmeckt. Bei der Bouillabaisse hast du vollkommen Recht: Die Reihenfolge der Zubereitungsschritte am Anfang ist nicht korrekt. Zuerst werden die Gemüsewürfel im Öl angebraten, dann die Karkassen dazu gegeben. Das habe ich im Zubereitungstext entprechend korrigiert. Der Fond wird bei offenem Deckel ziehen gelassen und dabei langsam eingekocht. Das war also völlig richtig. Wenn du anschließend zu wenig Flüssigkeit übrig hattest, war die Temperatur evtl. zu hoch und es ist zu viel Flüssigkeit verkocht. Beim nächsten Mal also mit etwas weniger Hitze den Fond ziehen lassen, dann dürfte zum Schluss mehr Flüssigkeit im Topf bleiben. Viele Grüße und weiterhin viel Spaß auf Chefkoch.de! Katja Grüschow / Chefkoch.de

16.10.2014 11:02
Antworten
CBR-Lutzi

Hallo & vielen Dank für die ausführliche Antwort. Stimmt an das Video hätte ich denken können und auch die anderen Tipps finde ich sehr hilfreich! Wir werden es auf jeden Fall noch einmal versuchen. LG, Lutzi

16.10.2014 12:46
Antworten
Genuß13

wirklich gut, das Rezept für die Bouillabaisse- so mache ich sie prinzipiell auch. Ein paarVorschläge, für den, der will: Sehr fein und frisch schmeckt es, wenn man noch den Abrieb einer unbehandelten Orange und etwas frisch gepressten Saft hinzugibt; wir mögen auch gerne noch etwas getrocknete Chillischoten klein gemörsert. Da- wie ich finde- auch beste Safranfäden (ich rechne ca. 0,1 g/Person) noch nicht für die schöne gelbe Farbe sorgen, mogle ich noch einen gehäuften TL Curcuma in den Sud...mal ausprobieren. Zur Rouille: Ein französischer Koch erklärte mir, dass in eine klassische Rouille keinesfalls Ei gehört- denn eine Rouille sei keine Mayonnaise oder Ajoli; in eine Rouille gehörten ausschließlich (klingt zugegebenermaßen etwas komisch): gekochte Kartoffeln (alternativ kann man auch im Fond eingelegtes und ausgedrücktes Baguette/Weißbrot nehmen-schmeckt sehr gut), Knoblauch, gemörserte Chillischote, Knoblauch, Meersalz und- in dünnen Strahl zuzugebendes gutes Olivenöl. Wir finden tatsächlich, so schmeckt´s original wie im "Bouillabaisse" bei St. Tropez. Noch ein kleiner Tip: die Baguettescheiben dünn schneiden und kurz ohne Fett in der Pfanne anrösten- auf die Bouillabaisse legen und auf die Scheiben einen Klecks Rouille- dann ist´s perfekt.

01.10.2009 10:13
Antworten
tneikes

So schmeckt eine Rouille in der Tat verdammt gut. Allerdings noch ein kleiner Tipp an dieser Stelle für die Bouillabaisse: Statt dem Weiswein lieber mit Pastis abschmecken. Das gibt den letzten Kick in der Suppe.

20.12.2010 19:28
Antworten
schlumilu

Hallo, bei wieviel Grad werden die Paprkia gratiniert? Danke und viel Grüße schlumilu

28.09.2009 12:29
Antworten
Chefkoch_Mandy

Hallo schlumilo, gratiniert wird bei größtmöglicher Hitze von oben, also je nachdem, wieviel dein Ofen hergibt. Manche Backofen haben auch eine spezielle Gratinierfunktion! Viele Grüße, Mandy Scheffel / chefkoch.de

28.09.2009 12:42
Antworten
schlumilu

Danke für die schnelle Antwort, werde es bald ausprobieren :-) Viele Grüße Schlumilu

28.09.2009 17:48
Antworten