Lammfond


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Basis für Saucen zum Lamm

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60 Min. normal 26.06.2009



Zutaten

für
1 kg Lamm - Reste (Lammklein) ODER:
Knochen, vom ausgelösten Lammrücken
2 TL Puderzucker
2 Zwiebel(n)
¼ Knollensellerie
2 Karotte(n)
1 Stange/n Lauch
1 Petersilienwurzel(n)
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein, trocken
1 ½ Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen, ca.
1 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehe(n)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Das zerhackte Lammklein oder die Lammknochen im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten, sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen.
Inzwischen das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.

In einem ausreichend großen, weiten Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen. Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter! Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und auf Sirupdicke einkochen lassen. Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein verkocht ist. Die inzwischen angerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen (Gemüse und Knochen sollten dabei gut bedeckt sein, evtl. noch etwas mehr Brühe dazugeben) und kurz aufkochen lassen. Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Fond mindestens 2-3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen. Je länger er Zeit hat, desto besser wird er! Nach ca. 1,5 Stunden Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und fertig ziehen lassen.
Der Fond kann portionsweise eingefroren werden und dient als Basis für feine Saucen zum Lamm.

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Kommentare

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fusselfu

Habe zum ersten Mal einen Fond gekocht und muss sagen: das Ergebnis ist einfach köstlich.

14.03.2021 07:28
Antworten
kafra

Ich habe auch gerade einen erstklassigen Lammfond nach deinem Rezept gekocht. Da ich nicht viel an Knochen und Abschnitten hatte, habe ich den Rest angepasst. So ein leckerer Fond ... Ich könnte den direkt aus dem Topf auslöffeln 😱

14.12.2019 22:02
Antworten
Hillecita

geniales Rezept. Danke, unbedingt empfehlenswert. mache ich jetzt nur noch so, 5 Sterne!

13.10.2018 19:04
Antworten
vauzi

Hallo Sivi, mein 1. Fond, der wunderbar geworden ist! Danke für das tolle Rezept!!! Das kommt ins Kochbuch! Mit Vergnügen gebe ich 5*!!

17.06.2018 13:56
Antworten
vauzi

Suuuuper lecker!!!!!! Mein 1. Fond , und das mir 71 Jahren! Mein Mann und ich sind begeistert!!! 5 *

17.06.2018 00:39
Antworten
CocaColaMaus

Hallihallo, eine supereinfache, perfekte Zubereitung. Und schon ohne Lammbraten schmeckt der Fond supifeinerle :-) Die Kochzeit hab ich (unbeabsichtigt, da ich auf dem Sofa eingeschlafen bin) auf fast 6 Stunden "erhöht". Dadurch ist der Fond schön einreduziert. Hab die ersten Stunden immer wieder einen Schwupps kochendes Wasser dazugegeben, nur die letzten 2,5 Stunden eben nicht. Rausgekommen ist etwa 1 Liter dunkler, kräftiger Fond. Die eine Hälfte freut sich schon auf die Lammkeule übermorgen *g* Die andere Hälfte darf im Tiefkühler auf den nächsten Lammbraten warten. Merci für das tolle Rezept Grüßle s'Mäusle :-)

22.04.2011 21:07
Antworten
CocaColaMaus

Hallihallo, nach Deinem Rezept hab ich heut ausgebeinte (rohe) Hühnerschlegel-Knochen mit noch etwas Fleisch dran zu einem Fond verköchelt. Statt Rotwein hab ich Weißwein genommen und das Lorbeerblatt bzw. den Pfeffer von Anfang an mitgeschmurgelt. Den Knoblauch hab ich weggelassen (erschien mir zu "kräftig"). Als Wurzelgemüse hatte ich nur eine große Möhre und eine Zwiebel da. Die Kochzeit betrug knappe 3 Stunden. Nun lass ich die Knochen in der Brühe über Nacht auskühlen. Morgen wird der Fonds abgeseiht und eingefroren. Grüßle s'Mäusle :-)

11.09.2011 22:34
Antworten
bsaat

Gut strukturiertes Rezept, das sofort für die beim Zerlegen angefallenen Lammknochen getestet wurde. Wirklich sehr gut umzusetzen und die 3 Stunden Köchelzeit merkt man gar nicht, weil man nicht mehr daneben stehen muss. Habe Bilderstrecke angehängt. Danke für die Anregung.

08.12.2010 16:19
Antworten
Wüstensohn

Wunderbar! Ich habe noch Rosmarin und Thymian dazu gegeben.

11.08.2010 22:44
Antworten
agent65

Hallo,mir tropfte schon beim lesen der Zahn.....habe dieses Rezept für Lea Linster`s Lammrücken im Kartoffelmantel verwandt...einfach lecker...Danke sagte auch meine ganze Familie am Ostersonntag

04.04.2010 12:45
Antworten