Consommé


Rezept speichern  Speichern

Kraftbrühe - Grundrezept

Durchschnittliche Bewertung: 4.35
 (29 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

30 Min. pfiffig 19.06.2009



Zutaten

für
1 kg Rindfleisch (Suppenfleisch), wie Brust, Rippe, Beinscheibe, etc)
1 kg Knochen vom Rind, (Sandknochen und Markknochen)
2 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
4 Körner Piment
6 Wacholderbeere(n)
10 Pfefferkörner
1 m.-große Zwiebel(n)
650 g Rindfleisch, mager, völlig entfettet, (Blume oder Rose)
1 Port. Hühnerklein
1 kleine Möhre(n)
3 Stange/n Lauch, das Weiße davon
1 Eiweiß

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Fleischbrühe:
Das Fleisch und die Knochen in einen Topf geben, mit gut 4 Liter kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen und die Hitze reduzieren. Ggf. erneut den Schaum abschöpfen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Die Wacholderbeeren, die Piment- und Pfefferkörner in einem Mörser etwas zerstoßen, Lorbeerblätter dazu bröseln und in einen Teebeutel geben. Diesen gut verschließen. Etwa nach einer Stunde das Gemüse und die Gewürze in die Brühe geben. Nicht salzen! Die Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig anrösten und hinzufügen. Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt gut 2,5 Stunden ziehen lassen (nicht kochen). Die fertige Brühe durch ein feines Sieb gießen. 2,5 Liter abmessen, schwach salzen und beiseite stellen, erkalten lassen, dann das Fett abheben.
Die restliche Brühe kann man gut als Grundlage für eine Rindfleischsuppe verwenden (oder erst einmal einfrieren). Dazu salzen, das Fleisch absuchen, die Möhren würfeln und z.B. mit Nudeln, Eierstich, Grießnockerln oder Pfannekuchenstreifen servieren.

Consommé:
Das magere Fleisch und das Hühnerklein fein hacken, Möhre und Lauch in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Eiweiß gut vermischen und unter ständigem Rühren in die kalte Fleischbrühe hineingießen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, den Herd auf die kleinst mögliche Stufe stellen und 1,5 Stunden abgedeckt leicht sieden lassen. Nach dieser Zeit hat sich die Brühe mit den Säften und Aromastoffen von Fleisch und Gemüse voll gesogen, hat sich um die neu gelieferten Substanzen bereichert und ist eine Kraftbrühe geworden. Durch ein Leinentuch gießen, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht und gut ausgewrungen wurde. Nach diesem Filtern muss die Kraftbrühe vollkommen klar sein. Diese Klärung wurde durch die gerinnenden Eiweißstoffe von Fleisch und Eiweiß erreicht.
Nach Belieben mit etwas Fleisch, fein geschnittenem Gemüse, Eierstich, etc. servieren.



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

SSerotonine01

Klasse so 👍🏻😊 Tolle Variante. Mache sie meist anders, aber da hat ja jeder so seins...☺️ (Mag auf Sherry und Nelke nicht verzichten😊)

29.10.2019 17:05
Antworten
zwergzandy

Liebe Tickerix. Ich habe gerade alle Kommentare gelesen. Man kann aus allem eine Wissenschaft machen. ☹️

04.07.2019 11:42
Antworten
henschir

Ich empfehle jedem, hierfür einen 10(!) Liter Topf zu nutzen. Ich bereite meist ein Consommé Double zu und lasse es auf etwa 1/3 ein reduzieren . Im Anschluss friere ich dieses Konzentrat in Beutel für Eiswürfel ein.

09.02.2017 19:55
Antworten
Patberg

hab noch nie eine consomme gemacht und möchte es nun ausprobieren. nun meine frage: nimmt man mein fertigen der consomme dann rohes fleisch? oder nimmt man das bereis gekochte rindfleisch aus der kraftbrühe und schneidet dies klein für den zweiten schritt? lg patberg

22.12.2015 09:09
Antworten
Tickerix

Hallo, bin nicht sicher, ob ich die Frage richtig verstehe... Das Fleisch, aus dem man die Rindfleischsuppe gekocht hat, bleibt auch z. B. als Einlage in der Rindfleischsuppe. Beim zweiten Schritt, wenn man aus der Rinderbrühe eine Consommé macht, nimmt man wieder rohes Fleisch, das man ganz fein hackt (oder gleich möglichst mageres Hack verwenden, wenn's denn nicht anders geht). Was dann als Einlage in die Consommé kommt, ist Geschmackssache, aber ich nehme dafür gerne kleine Filetstückchen, die ich nur kurz und heiß anbrate.

22.12.2015 10:08
Antworten
mikoch

hallo tickerix, deine brühe war ein traum, danke. eine frage habe ich noch zu dem "Klärfleisch". kann man das irgenwie weiterverarbeiten oder ist es so ausgelaugt und für den müll bestimmt??

10.03.2010 13:03
Antworten
Tickerix

hi, nee, das kannste nur noch wegwerfen. Sieht ja auch nicht mehr wirklich gut aus. Als günstigere Variante kann man auch Rinderhackfleisch nehmen, allerdings schmeckt man den Unterschied schon deutlich raus und es ist auch nicht so mager.

10.03.2010 16:13
Antworten
YannieW

Hallo, das Klärfleischgemisch verwende ich immer als Basis für eine Tomatensoße. Die Zutaten sind ja nicht schecht.

13.03.2010 22:10
Antworten
Franziska86

Hi! Habe soeben diese Consommè fertig gestellt und die Arbeit lohnt sich definitiv. Die fertige Suppe schmeckt echt klasse! Morgen wird es sie bei uns mit selbstgemachten Grießklößchen, Eierstich und Nudeln als Vorsuppe geben. Schöne Grüße Franzi

23.02.2010 20:02
Antworten
Sivi

Jaaaaaa... so muss eine Consommé aussehen. Und so muss sie schmecken! Ein Traum. Ich werde meine Consommé, die jetzt auf dem Herd leise zieht, morgen mit Speckknödeln in einem Südtiroler Menü servieren. Perfekt! LG, Sivi

30.10.2009 21:05
Antworten