Anleitung zur Züchtung eines Hermann - Sauerteiges ohne Hefe

Hermann ist ein Weizen-Sauerteig. Durch die Zugabe von Hermannteig werden Kuchen saftiger und bleiben außerdem länger frisch.

Für den Grundansatz:

Der Grundansatz muss nur beim ersten Mal gemacht werden. Dazu Mehl, Zucker, Milch und Buttermilch in eine Schüssel/Dose geben und zu einem glatten Teig verrühren. Wer hat, kann als Starter einen halben TL eines anderen Sauerteigansatzes (z.B. Weizen-ASG) unterrühren, dann versäuert der Grundansatz schneller.
Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle 12 Stunden sollte der Ansatz kräftig durchgerührt werden. Nach ca. 1-2 Tagen (je nach Temperatur) fängt der Teig zu gären an und bildet feine Bläschen. Nun ist der Grundteig fertig und er kann in den Kühlschrank gestellt werden.

Bis der Hermann zum ersten Mal verbacken werden kann, wird er folgendermaßen gepflegt:

1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren

5. Tag:
Der Teig wird in einen größeren Behälter umgefüllt und mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Anschließen kommt er wieder zurück in den Kühlschrank.

6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren

10. Tag:
Der Teig wird wieder mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Nun lässt man den Hermann bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Jetzt hat man 990 g backfertigen Teig.

Jetzt kann der Teig nach Belieben geteilt werden. Man kann Teile verschenken, einfrieren verbacken oder fürs nächste Backen zurück in den Kühlschrank stellen (um ihn wieder backfertig zu machen, wieder bei Tag 1 beginnen).

Ich verbacke in der Regel 100 - 400 g (je nach Rezept). Einen Teil (200 g) stelle ich zurück in den Kühlschrank, damit ich in 10 Tagen einen neuen Hermann-Kuchen backen kann. Den Rest friere ich in unterschiedlichen Portionsgrößen ein (100 g, 200 g etc.).
Nach dem Auftauen kann der Teig sofort verbacken werden, oder er kann erneut 10 Tage gefüttert/vermehrt werden (bei Tag 1 beginnen).