Anleitung zur Züchtung eines Hermann - Sauerteiges ohne Hefe


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20 Min. normal 15.06.2009 2167 kcal



Zutaten

für

Für den Teig: (Grundansatz)

60 g Weizenmehl, Type 550
40 g Zucker
100 ml Milch
30 g Buttermilch
½ TL Anstellgut eines anderen Sauerteigansatzes als Starter

Für den Teig: (am 5. Tag)

100 g Weizenmehl, Type 550
100 g Zucker
180 ml Milch

Für den Teig: am 10. Tag

100 g Weizenmehl, Type 550
100 g Zucker
180 ml Milch

Nährwerte pro Portion

kcal
2167
Eiweiß
41,92 g
Fett
18,68 g
Kohlenhydr.
448,30 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Minuten
Hermann ist ein Weizen-Sauerteig. Durch die Zugabe von Hermannteig werden Kuchen saftiger und bleiben außerdem länger frisch.

Für den Grundansatz:

Der Grundansatz muss nur beim ersten Mal gemacht werden. Dazu Mehl, Zucker, Milch und Buttermilch in eine Schüssel/Dose geben und zu einem glatten Teig verrühren. Wer hat, kann als Starter einen halben TL eines anderen Sauerteigansatzes (z.B. Weizen-ASG) unterrühren, dann versäuert der Grundansatz schneller.
Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle 12 Stunden sollte der Ansatz kräftig durchgerührt werden. Nach ca. 1-2 Tagen (je nach Temperatur) fängt der Teig zu gären an und bildet feine Bläschen. Nun ist der Grundteig fertig und er kann in den Kühlschrank gestellt werden.

Bis der Hermann zum ersten Mal verbacken werden kann, wird er folgendermaßen gepflegt:

1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren

5. Tag:
Der Teig wird in einen größeren Behälter umgefüllt und mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Anschließen kommt er wieder zurück in den Kühlschrank.

6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren

10. Tag:
Der Teig wird wieder mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Nun lässt man den Hermann bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Jetzt hat man 990 g backfertigen Teig.

Jetzt kann der Teig nach Belieben geteilt werden. Man kann Teile verschenken, einfrieren verbacken oder fürs nächste Backen zurück in den Kühlschrank stellen (um ihn wieder backfertig zu machen, wieder bei Tag 1 beginnen).

Ich verbacke in der Regel 100 - 400 g (je nach Rezept). Einen Teil (200 g) stelle ich zurück in den Kühlschrank, damit ich in 10 Tagen einen neuen Hermann-Kuchen backen kann. Den Rest friere ich in unterschiedlichen Portionsgrößen ein (100 g, 200 g etc.).
Nach dem Auftauen kann der Teig sofort verbacken werden, oder er kann erneut 10 Tage gefüttert/vermehrt werden (bei Tag 1 beginnen).

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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2Ilona2

Hey knuddelbienchen1, ich habe meinen Hermann immer bei Zimmertemperatur stehen, was wunderbar funktioniert. Deshalb denke ich schon, dass das kein Drama ist :)

25.05.2020 23:37
Antworten
knuddelbienchen1

Hallo :) ich hab einen Hermannteig mit Buttermilch bekommen und ihn nicht in dem Kühlschrank gestellt bis ich nach zwei Tagen mal gelesen habe dass dort Buttermilch drin ist. Ich habe keine Ahnung ob ich den nun so noch verwenden kann. was meint ihr?

02.04.2020 22:34
Antworten
MaryZuckerschnute

Hallo, mein Teig hat leider nicht angefangen richtig zu gären, obwohl er bei Zimmertemperatur stand. Er roch nur leicht säuerlich, aber es hat keine Bläschen geworfen. Kann man etwas falsch machen? War leicht angedeckt in einer Kunststoffschüssel.

13.09.2019 10:01
Antworten
Anaid55

Hallo Zwetschgennudel, ich bin total erstaunt, dass es den Herrmannteig immer noch gibt. LG Diana

28.01.2019 10:35
Antworten
Tilia

Dinkelmehl ist ok. Nur Roggenmehl solltest du nicht nehmen...

07.04.2020 16:51
Antworten
Eik0

Hi! So, gestern war der Teig dann auch endlich mal fertig! Aber die Geduld lohnt sich! Hab direkt mal den Apfel - Mandel - Kranz von den Hermann - Rezepten gebacken und er ist wirklich richtig luftig, locker und lecker geworden. Danke noch mal für's Rezept! Foto ist unterwegs! LG Vanessa

09.10.2010 10:42
Antworten
Zwetschgennudel

Hallo Vanessa, Super! Freut mich, dass Teig und Kuchen gelungen sind! Bin schon gespannt auf die Fotos! Vielen Dank für die Rückmeldung, Zwetschgennudel

15.10.2010 17:55
Antworten
Eik0

Hi! Klasse! Hab endlich das Hermann Rezept gefunden! Glaubst gar nicht wie viele Internetseiten ich schon durch hab... :-) Setze ihn heut Abend sofort an und meld mich dann wieder wenn er fertig ist! Danke nochmal für's Rezept! LG Vanessa

28.09.2010 13:10
Antworten
Mausinchen

Konnte prima nach dieser Anleitung meinen Hermann- Ansatz herstellen. Auch mein erster Hermann- Kuchen wurde damit perfekt. Von mir volle Punktzahl!!! *****5 Sterne***** LG Mausinchen

12.09.2010 11:50
Antworten
Zwetschgennudel

Hallo Mausinchen, ich freue mich, dass der Ansatz gelungen ist! Vielen Dank für die Rückmeldung und liebe Grüße, Zwetschgennudel

12.09.2010 16:30
Antworten