Anleitung zur Züchtung eines Hermann - Sauerteiges ohne Hefe


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20 Min. normal 15.06.2009 2167 kcal



Zutaten

für

Für den Teig: (Grundansatz)

60 g Weizenmehl, Type 550
40 g Zucker
100 ml Milch
30 g Buttermilch
½ TL Anstellgut eines anderen Sauerteigansatzes als Starter

Für den Teig: (am 5. Tag)

100 g Weizenmehl, Type 550
100 g Zucker
180 ml Milch

Für den Teig: am 10. Tag

100 g Weizenmehl, Type 550
100 g Zucker
180 ml Milch

Nährwerte pro Portion

kcal
2167
Eiweiß
41,92 g
Fett
18,68 g
Kohlenhydr.
448,30 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Minuten
Hermann ist ein Weizen-Sauerteig. Durch die Zugabe von Hermannteig werden Kuchen saftiger und bleiben außerdem länger frisch.

Für den Grundansatz:

Der Grundansatz muss nur beim ersten Mal gemacht werden. Dazu Mehl, Zucker, Milch und Buttermilch in eine Schüssel/Dose geben und zu einem glatten Teig verrühren. Wer hat, kann als Starter einen halben TL eines anderen Sauerteigansatzes (z.B. Weizen-ASG) unterrühren, dann versäuert der Grundansatz schneller.
Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle 12 Stunden sollte der Ansatz kräftig durchgerührt werden. Nach ca. 1-2 Tagen (je nach Temperatur) fängt der Teig zu gären an und bildet feine Bläschen. Nun ist der Grundteig fertig und er kann in den Kühlschrank gestellt werden.

Bis der Hermann zum ersten Mal verbacken werden kann, wird er folgendermaßen gepflegt:

1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren

5. Tag:
Der Teig wird in einen größeren Behälter umgefüllt und mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Anschließen kommt er wieder zurück in den Kühlschrank.

6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren

10. Tag:
Der Teig wird wieder mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Nun lässt man den Hermann bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Jetzt hat man 990 g backfertigen Teig.

Jetzt kann der Teig nach Belieben geteilt werden. Man kann Teile verschenken, einfrieren verbacken oder fürs nächste Backen zurück in den Kühlschrank stellen (um ihn wieder backfertig zu machen, wieder bei Tag 1 beginnen).

Ich verbacke in der Regel 100 - 400 g (je nach Rezept). Einen Teil (200 g) stelle ich zurück in den Kühlschrank, damit ich in 10 Tagen einen neuen Hermann-Kuchen backen kann. Den Rest friere ich in unterschiedlichen Portionsgrößen ein (100 g, 200 g etc.).
Nach dem Auftauen kann der Teig sofort verbacken werden, oder er kann erneut 10 Tage gefüttert/vermehrt werden (bei Tag 1 beginnen).

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SabiDD

Mich würde Mal interessieren warum man den Hermann sooooo lange füttern muss. Er ist nach 5 Tagen schon gigantisch aktiv! Beim Brot backen mit Roggensauer bin ich mit 2 Tagen dabei..... LG Sabine

10.02.2023 16:31
Antworten
gerbillus32

Ja das geht. Mein Anstellgut ist mit 50g Roggen frisch gemahlen wenn möglich und 100 g Wasser. Einen Tag in der Küche abgedeckt steht lassen, dann wieder jeweils die gleiche Menge zugeben und wieder einen Tag stehen lassen. Dann nach Hermann Anleitung weiter füttern. Milch kann immer durch Wasser ersetzt werden.

05.02.2023 20:06
Antworten
AVAP-2015

Ich verstehe das Konzept nicht. Wie geht es denn weiter, wenn dieser Hermann fertig ist. Wie wird daraus ein Kuchen oder ein Brot? Oder ist der Hermann schon ein fertiger Kuchenteig, den ich nur noch backen muss?

06.12.2022 17:48
Antworten
zackes

hallo, vielleicht bist du ja schon fündig geworden - sonst gib mal Herman in "Suche" ein, da findest du Rezepte.

13.02.2023 19:42
Antworten
McLeoud

Ich brauche eigentlich nur wenig Teig für ab und zu. Setze ich den Teig dann einfach mit der halben Menge an und beim Füttern ebenfalls halbieren? Sollte klappen, oder? Danke und Gruß Christiane

11.08.2022 17:51
Antworten
Eik0

Hi! So, gestern war der Teig dann auch endlich mal fertig! Aber die Geduld lohnt sich! Hab direkt mal den Apfel - Mandel - Kranz von den Hermann - Rezepten gebacken und er ist wirklich richtig luftig, locker und lecker geworden. Danke noch mal für's Rezept! Foto ist unterwegs! LG Vanessa

09.10.2010 10:42
Antworten
Zwetschgennudel

Hallo Vanessa, Super! Freut mich, dass Teig und Kuchen gelungen sind! Bin schon gespannt auf die Fotos! Vielen Dank für die Rückmeldung, Zwetschgennudel

15.10.2010 17:55
Antworten
Eik0

Hi! Klasse! Hab endlich das Hermann Rezept gefunden! Glaubst gar nicht wie viele Internetseiten ich schon durch hab... :-) Setze ihn heut Abend sofort an und meld mich dann wieder wenn er fertig ist! Danke nochmal für's Rezept! LG Vanessa

28.09.2010 13:10
Antworten
Mausinchen

Konnte prima nach dieser Anleitung meinen Hermann- Ansatz herstellen. Auch mein erster Hermann- Kuchen wurde damit perfekt. Von mir volle Punktzahl!!! *****5 Sterne***** LG Mausinchen

12.09.2010 11:50
Antworten
Zwetschgennudel

Hallo Mausinchen, ich freue mich, dass der Ansatz gelungen ist! Vielen Dank für die Rückmeldung und liebe Grüße, Zwetschgennudel

12.09.2010 16:30
Antworten