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Bayerisches Kümmelbrot

pikant und extrem lecker

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20 Min. normal 05.06.2009



Zutaten

für
200 g Roggenschrot, grob
350 g Roggenmehl, Typ 997 oder Roggenvollkornmehl
550 g Weizenmehl, Typ 550
3 EL Kümmel, ganz
250 ml Buttermilch
40 g Hefe, frische
2 ½ EL Essig, (Kräuteressig)
3 TL Salz
1 TL, gehäuft Zucker
2 EL Sauerteig, (Trockensauerteig)
Meersalz, grobes zum Bestreuen
Haferflocken für die Form - kein Muss

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Minuten
Kümmel, Sauerteig und Roggenschrot mischen und in 220 ml Wasser über Nacht einweichen.

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben!

In der lauwarmen Buttermilch Salz, Zucker, Essig und Hefe auflösen. Das Roggenschrot-Sauerteig-Kümmel-Gemisch dazu geben. Alles Mehl hinzu fügen und den Teig mit den Knethaken der Küchenmaschine kräftig durchkneten. Mit zusätzlichem Wasser oder Mehl die gewünschte Konsistenz einstellen. Den Teig ruhen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Danach kurz durchkneten und entweder eine ausgebutterte mit Haferflocken ausgestreute Brotbackform (z.B. rechteckig) ca. halb mit Teig füllen. Den Teig mit nasser Hand glätten und etwas Kümmel und grobes Meersalz darauf streuen. Den Teig wieder warm stellen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und dann backen.

Oder alternativ den Teig etwas steifer einstellen (nicht mehr klebrig) und zum Brot formen. Im Weidenkorb oder einer Plastikschüssel mit bemehlten Papiertüchern gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und backen. Besonders leckere Ergebnisse erhält man, wenn man das Brot auf einem Pizzastein backt! Es geht aber auch ganz normal auf dem Backblech.

Backen: 15 Minuten bei 250°C dann ca. 45-60 Minuten bei 175°C nach Sicht. Kleinere Backformen eventuell mit Alufolie abdecken! Eine Wasserschale unten in den Backofen stellen.
Das Brot eventuell nach dem Ausstürzen aus der Form noch etwas nachbacken - nach Sicht.

Kleinere Backformen ergeben nette Partybrote, siehe Bilder.

Beide Brotvarianten sind schon mit etwas Butter oder Frischkäse so lecker, dass man auf weitere Beläge fast verzichten kann.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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lolo_m

Hallo Dieter, Ich habs nun schon das zweite mal gebacken. in meiner 35er Riess Form. Es war mir erst zu Kümmelig aber mit Butter drauf, wunderbar. Die Flüssigkeitsmenge kann aber nicht stimmen. 482g Wasser hab ich zum über Nacht einweichen genommen und 345g Buttermilch zuerst in die Rührschüssel gefüllt mit 20g frischer Hefe und Zucker gut verrührt. Dann die Mehle zugegeben. Beim 550er Mehl ersetzte ich 100 g durch 1050er Weizenmehl. Am besten gleich mit einem langen Holzlöffel etwas verrühren. Besonders am Schüsselboden. Meine große Kenwood hatt da nicht alles Mehl verknetet. Beim ersten mal auch schon nicht. So musste ich, anschliessend, noch Hand anlegen. Kräuteressig hatte ich nicht, dafür 22g weisser Balsamico auf das Mehl geschüttet. Der fertige Teig rastete zwei Stunden in meiner großen Tupperschüssel, auch wegen des Sauerteiganteils wollte ich die Rührschüssel lieber nicht nehmen. Leider ist die Kruste derart ausgefranzt. Ich hab beim schneiden richtig Probleme. LG, Loritta

26.02.2018 19:35
Antworten
DiSi51

Hallo Loritta, ich möchte Dir gern helfen, aber ich weiß nicht wie Du auf die angegebenen Flüssigkeitsmengen kommst? Ich habe 220 ml Wasser zum einweichen angegeben, du nimmst 482. Bei der Buttermilch nehme ich 250 ml Du nimmst 345. Wenn Du mehr Mehl wie angegeben nimmst, mußt du natürlich auch die Flüssigkeitsmenge ändern. Probier es einfach noch mal mit den angegebenen Mehl und Flüssigkeitsmengen. Dann sollte es klappen. Balsamico ist OK, wegen des Sauerteiges solltest Du dir keine Sorgen machen, der greift die Rührschüssel nicht an. Nach dem Gehen des Teiges die Oberfläche noch mal mit einer nassen Hand leicht glätten. Auf ein gutes Gelingen, bis denne, liebe Grüße Dieter

26.02.2018 23:35
Antworten
lolo_m

Hallo Didi51, Ich habe mir bei einem Bio Bäcker Trockensauerteig bestellt. Nun will ich es unbedingt versuchen. Zuerst backe ich das mitgelieferte vom TS. Deines möchte ich aber auch noch probieren. Für was ist denn der Essig gut? Es muss doch nicht unbedingt welcher aus Kräutern sein, oder? Bei 550g Weizenmehl, tuts da nicht auch ein halber Würfel Hefe? Ich freue mich auf deine Antwort. LG Loritta

17.01.2018 21:12
Antworten
DiSi51

Hallo Loritta, also ich habe das Glück das ich in der Nähe ca 5 km einen Müller habe der gut sortiert alle Mehle, Körner und auch Trockensauerteig hat. Der hat mir verraten, das der Trockensauerteig wenn er nicht feucht wird, und kühl gelagert ist quasi ewig hält, während der feuchte in Tüten nur begrenzt haltbar ist, weil er immer weiter gärt. So hat man mit älterem Tütensauerteig ein anderes Ergebnis wie mit jüngerem Tütensauerteig. Der Essig ist ein Backtriebmittel das der Teig aufgeht, und 2. für den Geschmack wichtig. Normaler Essig geht auch ist aber nicht so rund im Geschmack. Ein halber Würfel Hefe tuts auch, es kann nur sein das der Teig länger zum gehen braucht. Ich war immer ein bisschen im Zeitdruck und da hab ich etwas mehr Hefe genommen. Habe dann auch manchmal den Garteig am Anfang bei ca. 50 C in den Backofen gestellt das er in die Puschen kam, so als start up. Ich hoffe ich konnte Dir weiterhelfen, ansonsten meld dich noch mal. Danke für Deinen Kommentar. Bis denne LG Dieter

17.01.2018 22:35
Antworten
DiSi51

Hallo liebe Angelika1m, schön das so ein Rezept keine statische Sache ist, und es immer wieder Variationen gibt die es Wert sind auszuprobieren. Danke für Deine Anregungen und Dein wirklich gutes Bild. Kümmel im eigenen Garten ist für mich ganz was Neues, wie geht denn das? Werde mich mal schlau machen, da ich wirklicher Kümmel-Fan bin. Salzkartoffeln im Schnellkochtopf - natürlich mit Kümmel. Danke für Deine Kommentare LG DiSi51

10.08.2016 20:31
Antworten
Kruemelchen26

Hallo DiSi51, ich habe Dein Brot heute gebacken. Ich habe hier jedoch nur feinen Roggenschrot bekommen. Die obere Kruste mit dem Kümmel und Salz ist einfach lecker. Habe es als Brot geformt und es ist überhaupt nicht "weggelaufen", hat also wunderbar geklappt. Vielen Dank für das tolle Rezept; Bilder folgen. LG vom Krümelchen

22.04.2011 22:19
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hat schon mal jemand das Brot ohne Hefe nur mit Sauerteig gemacht? Habe heute angefangen Roggensauerteig anzusetzen. Habedere Hannes

08.01.2010 13:10
Antworten
DiSi51

Hallo DaBaya, meine Erfahrungen mit Sauerteig hier zusammengefasst: Am Anfang hab ich auch Sauerteig hergestellt, alles Bio alles Natur und so. Aber wenn mann nicht dauernd backt, wird der Sauerteig sehr streng im Geschmack und die Backergebnisse sind geschmacklich sehr unterschiedlich. Dann hab ich mir Sauerteig vom Bäcker geholt, das klappt auch prima. Aber man muss das meistens anmelden, ist also nix für spontan. Danach bin ich auf Vollkorn-Trockensauerteig umgestiegen; suuuuper!! Das ist echter Sauerteig nur getrocknet, der mit Wasser wieder zum Leben erweckt wird; mit allen guten Eigenschaften, nix Chemie oder Zusatzstoffe. Gibt`s beim guten Mehlhändler (Mühle). Dosierung: ca. 30g Trockensauerteig auf 1000g Mehl. Natürlich kann man das Brot nur mit Sauerteig backen; aber macht man den Teig etwas fester, also um das Brot frei zu formen, dauert das "gehen" des Teiges etwas länger. Etwas feuchterer Teig "geht" schneller, ist aber nicht so gut zu formen, also mehr für die Backform. Das als grobe Orientierung. Da ich den Sauerteig in erster Linie wegen des Geschmacks mag, geb ich immer noch was Hefe dazu, weil ich nicht so endlos Zeit habe. Ich hoffe das beantwortet in etwa Deine Fragen. Als dann gutes Gelingen, und meld Dich mal wie`s geworden ist. Bis denne LG DiSi51

09.01.2010 16:21
Antworten
probiermal

Hallo DiSi51, habe heute Dein Rezept ausprobiert, die Kastenversion, bin begeistert! Das Brot ist fast schon zur Hälfte aufgegessen. Besonders die obere Kruste mit dem büschen Salz ist ein Gedicht Mit dem groben Roggenschrot hat das Brot richtig Biss und man beißt nicht auf die einzelnen Kümmelkörner, weil mag ja nicht jeder, und nach dem Einweichen war der Kümmel auch schön weich. Habe allerdings Sauerteig vom Bäcker verwendet. Werde demnächst mal die Variante ohne Backform probieren, bloß da werden bei mir die Brote immer so breit.... gibt es da einen Tipp? Danke für das leckere Rezept, mach ich bestimmt bald wieder! LG probiermal (PS. hab mich extra für die Bewertung angemeldet)

29.06.2009 20:54
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DiSi51

Hallo probiermal, danke für Deine Bewertung. Schön dass es Dir auch schmeckt, mit dem Kümmel ist das ja so eine Sache, da gibt es ja auch nur ein - ja oder - nein. Tipp`s wenn das Brot "wegläuft" 1. Brot trockener einstellen wie beschrieben, mehr Mehl. 2. Backofen auf volle Leistung vorheitzen und nach und nach runter drehn. 3. Backofen auf volle Leistung vorheitzen u. Pizzastein verwenden, da wird das Brot von unten quasi "Schockgebakken" und erhält so von unten eine "gebackene Wanne" die den Teig hält. Würde mich mal interessieren wie dein Versuch gelaufen ist. Bis denne LG DiSi51

29.06.2009 21:39
Antworten