Ciabatta mit Lievito madre und Biga (Vorteig)
nach einem italienischen Rezept
Zutaten
für| 100 g | Mehl (Hartweizenmehl), alternativ Weizenmehl Type 550 |
| 50 ml | Wasser |
| 3 EL | Sauerteig, spezieller (Lievito madre) |
| 500 g | Mehl (Hartweizenmehl), alternativ geht auch 250 g Hartweizenmehl und 250 g Hartweizengries fein oder 500 |
| 375 ml | Wasser, lauwarmes |
| 2 g | Hefe, frische |
| 13 g | Salz |
| 5 g | Backmalz, diastatisch (optional) |
| 2 EL | Olivenöl |
Zubereitung
Die genaue Anleitung für die Lievito madre findet man hier in diesem Thread:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,467736/Ciabatta-mit-Lievito-madre-und-Biga.html
Herstellung der Biga:
100 g Hartweizenmehl, 50 ml Wasser und 3 El Lievito madre mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig, ähnlich wie Brotteig, schlagen.
12 - 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen
Ciabattateig:
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe aber ausdauernd kneten und zwar so lange, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine Kugel bildet. Ich lasse den Teig in meiner Lux royal mit der Rührwalze 2 x 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das ist aber von Küchenmaschine zu Küchenmaschine wieder anders.
Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Dann den Teig auf eine gut bemehlte Fläche aus der Schüssel fließen lassen und mit einer Teigkarte etwas auseinanderziehen. Der Teig ist sehr weich. Dann zwei gleichgroße Stücke abstechen.
Den Teig von rechts nach links locker übereinander falten und anschließend auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie nebeneinander legen und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250° C Grad aufheizen. Das Lochblech mit den Ciabattas auf den Stein schieben, gut schwaden und 20 Minuten bei 250° C backen.
Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,467736/Ciabatta-mit-Lievito-madre-und-Biga.html
Herstellung der Biga:
100 g Hartweizenmehl, 50 ml Wasser und 3 El Lievito madre mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig, ähnlich wie Brotteig, schlagen.
12 - 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen
Ciabattateig:
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe aber ausdauernd kneten und zwar so lange, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine Kugel bildet. Ich lasse den Teig in meiner Lux royal mit der Rührwalze 2 x 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das ist aber von Küchenmaschine zu Küchenmaschine wieder anders.
Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Dann den Teig auf eine gut bemehlte Fläche aus der Schüssel fließen lassen und mit einer Teigkarte etwas auseinanderziehen. Der Teig ist sehr weich. Dann zwei gleichgroße Stücke abstechen.
Den Teig von rechts nach links locker übereinander falten und anschließend auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie nebeneinander legen und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250° C Grad aufheizen. Das Lochblech mit den Ciabattas auf den Stein schieben, gut schwaden und 20 Minuten bei 250° C backen.
Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.
Kommentare
Warum lässt du den Sauerteig(LM Auffrischung) so lange reifen. Weshalb nennst du den Sauerteig Biga? Biga ist ein fester Hefevorteig.
Wieviel sind denn 3 EL Lievito Madre? Bitte in Gramm angeben.
Ich würde auch gerne mal nach diesem Rezept ein Ciabatta backen. Kann ich die Lievito Madre aus dem Kühlschrank verwenden oder muss sie vorher aufgefrischt werden?
Was heißt „mit dem Kochlöffel zu einem glatten Teig schlagen“? Rühren? Oder in der Maschine kneten? Oder soll ich Topfschlagen spielen?
Hallo Chris_Columbus Teig schlagen bedeutet - mit dem Kochlöffel von aussen unter den Teig fahren und nach der Mitte wieder hochheben .... immer wieder diese Bewegung ausführen ... dabei auch von anderen Stellen unter den Teig gehen - bis ein glatter Teig entsteht. Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de
Super leckeres Ciabatta! Ich geb glatt 5 Sterne dafür. LG blacky278
Ich würde gern mehr als 5 Sterne geben, das Ciabatta ist Spitze!
Hallo, gerade stelle ich fest, dass ich noch nicht bewertet habe. Super Ciabatta. Sehr lecker! Die Lievito war einfach herzustellen. Danke für das Rezept! Werde ich jetzt jede Woche machen. LG Katinka
Hallo iobrecht, gestern habe ich dieses Ciabatta gebacken. Ich war schon länger auf der Suche nach so einem Rezept mit Hartweizenmehl. Das Brot ist sehr lecker, aber leider ist es bei mir innen nicht so schön großporig wie auf deinem Foto. Vielleicht hätte ich den Vorteig etwas länger gehen lassen sollen. Heute gibz es davon leckere Bruschetta Vielen Dank für das tolle Rezept. Grüße sandybeach
Hallo, ich habe Ciabatta probiert und es war etwas ganz feines. Der Teig hatt sich toll verarbeiten lassen, ist prima aufgegangen und es war ganz besonders lecker. Ein sehr schönes Rezept das ich gerne wieder machen werde. Liebe Grüße Pumpkin-Pie