Ciabatta mit Lievito madre und Biga (Vorteig)


Rezept speichern  Speichern

nach einem italienischen Rezept

Durchschnittliche Bewertung: 4.66
 (27 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

60 Min. pfiffig 30.05.2009



Zutaten

für
100 g Mehl (Hartweizenmehl), alternativ Weizenmehl Type 550
50 ml Wasser
3 EL Sauerteig, spezieller (Lievito madre)
500 g Mehl (Hartweizenmehl), alternativ geht auch 250 g Hartweizenmehl und 250 g Hartweizengries fein oder 500
375 ml Wasser, lauwarmes
2 g Hefe, frische
13 g Salz
5 g Backmalz, diastatisch (optional)
2 EL Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 15 Stunden Gesamtzeit ca. 16 Stunden
Die genaue Anleitung für die Lievito madre findet man hier in diesem Thread:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,467736/Ciabatta-mit-Lievito-madre-und-Biga.html

Herstellung der Biga:
100 g Hartweizenmehl, 50 ml Wasser und 3 El Lievito madre mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig, ähnlich wie Brotteig, schlagen.
12 - 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen

Ciabattateig:
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe aber ausdauernd kneten und zwar so lange, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine Kugel bildet. Ich lasse den Teig in meiner Lux royal mit der Rührwalze 2 x 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das ist aber von Küchenmaschine zu Küchenmaschine wieder anders.

Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Dann den Teig auf eine gut bemehlte Fläche aus der Schüssel fließen lassen und mit einer Teigkarte etwas auseinanderziehen. Der Teig ist sehr weich. Dann zwei gleichgroße Stücke abstechen.
Den Teig von rechts nach links locker übereinander falten und anschließend auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie nebeneinander legen und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250° C Grad aufheizen. Das Lochblech mit den Ciabattas auf den Stein schieben, gut schwaden und 20 Minuten bei 250° C backen.
Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

sophiechris

Sehr gut, 230 Grad war ausreichen, prima Rezept Danke!! LG

24.04.2020 18:43
Antworten
mlandmesser

Einfach Klasse! Kann man nicht besser machen!

01.04.2020 15:56
Antworten
Moorhas

Hellou! Vielen Dank für's Rezept! Lecker, luftig und neutral vom Geschmack, da passt fast alles drauf oder dazu! Auch wenn nicht im Sinne von "Ciabatta" hab ich's in einer Kastenform gebacken, hab leider keinen Backstein. Nächstes Mal nehm ich noch bisschen mehr Salz als im Rezept vorgeschlagen. Guter Gruss und Dank!

02.03.2019 14:21
Antworten
rakader

In dem Rezept sind einige kleine Fehler: Mehl Type 500 gibt es nicht. Hartweizenmehl ist ungenau. Ist damit Farina di grano duro gemeint? Weil als Ersatz Type 550 angegeben ist: In Italien entspricht dieser Type Farina di grano tenero - das ist Weichweizenmehl mit einer höheren Kleberfähigkeit. Hartweizengries ist auch ungenau. Ist damit Semola di grano duro rimacinata gemeint? Oder Semolata? Gries ist in Italien - mit Ausnahme Farina di grano duro - alles aus Hartweizen; entscheidend sind hier die Mahlgrade. Ach ja - die Löffelangabe für den Lievito ist auch ungenau. Geht es genauer? Wäre schön, wenn das Rezept überarbeitet würde. Es ist nämlich ein gutes.

19.07.2017 14:36
Antworten
rakader

Habe heute die Variante mit 50% Type 550 und 50% Semola Riminiciata (Hartweizengrieß, fein gemahlen) ausprobiert. Noch besser. Der Teig ist extrem dünnflüssig und schwierigste zu verarbeiten, aber mit dem Brotbackstein in der Mitte bekommt das Ciabatta eine Teigschwere und und feste Kruste, wie es sein soll. Ach ja - zusätzlich zum enzymaktiven Backmalz habe ich noch 5g enzyminaktives Backmalz gegeben, daher die Teigschwere (die das Brot länger haltbar und saftiger macht). Von allen 8 Rezepten, inkl. ines sehr bekannten Blogs, die ich bisher ausprobiert habe, ist dieses das wirklich beste. Als nächstes folgt die Variante mit Hartweizenmehl - Farina Grano duro.

06.06.2017 02:08
Antworten
blacky278

Super leckeres Ciabatta! Ich geb glatt 5 Sterne dafür. LG blacky278

02.01.2010 22:42
Antworten
blacky278

Ich würde gern mehr als 5 Sterne geben, das Ciabatta ist Spitze!

04.01.2010 11:34
Antworten
alaKatinka

Hallo, gerade stelle ich fest, dass ich noch nicht bewertet habe. Super Ciabatta. Sehr lecker! Die Lievito war einfach herzustellen. Danke für das Rezept! Werde ich jetzt jede Woche machen. LG Katinka

03.10.2009 17:18
Antworten
sandybeach

Hallo iobrecht, gestern habe ich dieses Ciabatta gebacken. Ich war schon länger auf der Suche nach so einem Rezept mit Hartweizenmehl. Das Brot ist sehr lecker, aber leider ist es bei mir innen nicht so schön großporig wie auf deinem Foto. Vielleicht hätte ich den Vorteig etwas länger gehen lassen sollen. Heute gibz es davon leckere Bruschetta Vielen Dank für das tolle Rezept. Grüße sandybeach

30.06.2009 11:39
Antworten
Pumpkin-Pie

Hallo, ich habe Ciabatta probiert und es war etwas ganz feines. Der Teig hatt sich toll verarbeiten lassen, ist prima aufgegangen und es war ganz besonders lecker. Ein sehr schönes Rezept das ich gerne wieder machen werde. Liebe Grüße Pumpkin-Pie

22.06.2009 23:38
Antworten