Gebeizter Saibling mit Orangen - Fenchel - Salat auf Mangospiegel
ungewöhnliche Kombination aus Fisch, Obst und Gemüse, sehr edel für Gäste, kann vorbereitet werden
Zutaten
für| 1 großes | Fischfilet(s), (Saiblingsfilet) |
| 4 Bund | Dill |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 1 TL | Koriander |
| 1 | Limette(n), unbehandelt |
| 25 g | Salz |
| 35 g | Zucker |
Für den Salat: |
|
|---|---|
| 1 Knolle/n | Fenchel |
| 1 | Orange(n) |
| 1 | Limette(n) |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| 1 | Mango(s) |
| 1 Prise(n) | Zucker |
| Joghurt | |
| 1 Schuss | Milch |
| Kaviar, (Forellenkaviar) | |
Zubereitung
Gebeizter Saibling:
Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten und dann im Mörser fein zermahlen. Die Schale der Limette fein abreiben.
Die vorbereiteten Zutaten mit Zucker und Salz mischen.
Den Saibling auf Gräten prüfen und diese evtl. entfernen. Die Gewürzmischung auf der Fleischseite des Fischs verteilen. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben und diesen luftdicht verschließen.
Den Saibling 3 - 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Die abgeriebene Limette in einer kleinen Plastikbox im Kühlschrank aufbewahren, damit sie später für Salat und Spiegel verwendet werden kann. Sonst eine neue Limette verwenden, wie bei den Zutaten angegeben.
Orangen-Fenchel-Salat:
Den Fenchel putzen, den Strunk abschneiden und ihn dann in ca. 1 cm dicke Scheiben hobeln. Die Fenchelscheiben in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen und sofort in kaltes Wasser geben, damit der Garvorgang gestoppt wird. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die Orange filetieren. Den austretenden Saft dabei auffangen und den Rest der Orange auch noch mit den Händen auspressen. Der Orangensaft wird für die Mango benötigt.
Die Orangenfilets halbieren und mit dem Fenchel mischen. Aus dem Saft einer halben Limette, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Salat damit anmachen.
Mangospiegel:
Eine reife Mango (mit einer unreifen Mango schmeckt das nicht!) schälen und dünne Scheiben abschneiden, dabei das Fleisch "großzügig" um den Kern stehen lassen.
Das restliche Mangofleisch abschneiden und würfeln. Mit dem aufgefangenen Orangensaft und dem Saft der zweiten Limettenhälfte pürieren. Mit etwas Zucker abschmecken.
Anrichten:
Den Saibling aus dem Gefrierbeutel nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen und die Beize abnehmen. Etwas Beize darf darauf bleiben und sieht später auf den Scheiben hübsch aus.
Das Fischfilet schräg in dünne Scheiben schneiden - so wie auch Lachs in Scheiben geschnitten wird.
Saucenspiegel auf den Teller gießen, einen Fächer aus Mangoscheiben darauf legen. Den Fenchel-Orangen-Salat auf den Teller geben und die Saiblingsscheiben auflegen.
Joghurt mit etwas Milch verrühren und weiße Streifen auf den Mangospiegel ziehen. Mit Forellenkaviar ausgarnieren.
Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten und dann im Mörser fein zermahlen. Die Schale der Limette fein abreiben.
Die vorbereiteten Zutaten mit Zucker und Salz mischen.
Den Saibling auf Gräten prüfen und diese evtl. entfernen. Die Gewürzmischung auf der Fleischseite des Fischs verteilen. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben und diesen luftdicht verschließen.
Den Saibling 3 - 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Die abgeriebene Limette in einer kleinen Plastikbox im Kühlschrank aufbewahren, damit sie später für Salat und Spiegel verwendet werden kann. Sonst eine neue Limette verwenden, wie bei den Zutaten angegeben.
Orangen-Fenchel-Salat:
Den Fenchel putzen, den Strunk abschneiden und ihn dann in ca. 1 cm dicke Scheiben hobeln. Die Fenchelscheiben in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen und sofort in kaltes Wasser geben, damit der Garvorgang gestoppt wird. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die Orange filetieren. Den austretenden Saft dabei auffangen und den Rest der Orange auch noch mit den Händen auspressen. Der Orangensaft wird für die Mango benötigt.
Die Orangenfilets halbieren und mit dem Fenchel mischen. Aus dem Saft einer halben Limette, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Salat damit anmachen.
Mangospiegel:
Eine reife Mango (mit einer unreifen Mango schmeckt das nicht!) schälen und dünne Scheiben abschneiden, dabei das Fleisch "großzügig" um den Kern stehen lassen.
Das restliche Mangofleisch abschneiden und würfeln. Mit dem aufgefangenen Orangensaft und dem Saft der zweiten Limettenhälfte pürieren. Mit etwas Zucker abschmecken.
Anrichten:
Den Saibling aus dem Gefrierbeutel nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen und die Beize abnehmen. Etwas Beize darf darauf bleiben und sieht später auf den Scheiben hübsch aus.
Das Fischfilet schräg in dünne Scheiben schneiden - so wie auch Lachs in Scheiben geschnitten wird.
Saucenspiegel auf den Teller gießen, einen Fächer aus Mangoscheiben darauf legen. Den Fenchel-Orangen-Salat auf den Teller geben und die Saiblingsscheiben auflegen.
Joghurt mit etwas Milch verrühren und weiße Streifen auf den Mangospiegel ziehen. Mit Forellenkaviar ausgarnieren.
Kommentare
Inzwischen gehört dieses Rezept zu meinen Dauerbrennern. Dieses Mal habe ich einige wenige Lavendelblüten dazu gegeben. Das passte perfekt - LG Carrara
Eine sehr schöne Kombination, die uns sehr gut geschmeckt hat. Meine Saiblingsfilets waren nicht so riesig (etwa 300 g/Filet). Ich habe 2 Filets genommen und mit der Hälfte der Gewürzmischung bestrichen. Unsere 'Bund-Größen' von Dill scheinen unterschiedlich zu sein. Mit einem halben Bund waren die Filets, die ich dann mit den Fleischseiten aneinander gelegt habe, so dick bedeckt, wie man auf deinen Bildern sehen kann. 4 Bund kann ich mir nicht gut vorstellen. LG Carrara
Hallo Moe, ja, das mit dem Hobeln ist eine gute Idee. Ich kann mir das gut vorstellen. Du solltest den Fenchel eher kurz vor dem Servieren marinieren, da er durch die Marinade sozusagen "kalt" gart und wenn er so fein ist, sollte er ja nicht ganz matschig werden. lg bushcook
Hallo erstmal. ich habe gestern das Rezept einmal ausprobiert, da es mich interessiert hatte, wie der Fenchelsalat schmeckt. Erstmal ein Lob dafür, war sehr lecker. Doch muss ich gestehen, dass das mit dem Fenchel, zumindest mit der Stärke der gehobelten scheiben, etwas zu deftig ist. Nicht das mich das stören würde. Mir kam der Gedanke, das wenn man den fenchel hobelt, man ihn nicht gleich vielleicht. auf ein oder zwei millimeter hobelt. Zumal man sich den Arbeitschritt mit dem blanchieren erspart. Soll in keinster art und weise als kritik verstanden werden. mehr als frage zur herstellen. Gruß Moe