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Zutaten

1 großes Fischfilet(s), (Saiblingsfilet)
4 Bund Dill
1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriander
Limette(n), unbehandelt
25 g Salz
35 g Zucker
  Für den Salat:
1 Knolle/n Fenchel
Orange(n)
Limette(n)
  Olivenöl
  Salz
  Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
Mango(s)
1 Prise(n) Zucker
  Joghurt
1 Schuss Milch
  Kaviar, (Forellenkaviar)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 4 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Gebeizter Saibling:
Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten und dann im Mörser fein zermahlen. Die Schale der Limette fein abreiben.
Die vorbereiteten Zutaten mit Zucker und Salz mischen.

Den Saibling auf Gräten prüfen und diese evtl. entfernen. Die Gewürzmischung auf der Fleischseite des Fischs verteilen. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben und diesen luftdicht verschließen.
Den Saibling 3 - 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Die abgeriebene Limette in einer kleinen Plastikbox im Kühlschrank aufbewahren, damit sie später für Salat und Spiegel verwendet werden kann. Sonst eine neue Limette verwenden, wie bei den Zutaten angegeben.

Orangen-Fenchel-Salat:
Den Fenchel putzen, den Strunk abschneiden und ihn dann in ca. 1 cm dicke Scheiben hobeln. Die Fenchelscheiben in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen und sofort in kaltes Wasser geben, damit der Garvorgang gestoppt wird. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Orange filetieren. Den austretenden Saft dabei auffangen und den Rest der Orange auch noch mit den Händen auspressen. Der Orangensaft wird für die Mango benötigt.

Die Orangenfilets halbieren und mit dem Fenchel mischen. Aus dem Saft einer halben Limette, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Salat damit anmachen.

Mangospiegel:
Eine reife Mango (mit einer unreifen Mango schmeckt das nicht!) schälen und dünne Scheiben abschneiden, dabei das Fleisch "großzügig" um den Kern stehen lassen.

Das restliche Mangofleisch abschneiden und würfeln. Mit dem aufgefangenen Orangensaft und dem Saft der zweiten Limettenhälfte pürieren. Mit etwas Zucker abschmecken.

Anrichten:
Den Saibling aus dem Gefrierbeutel nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen und die Beize abnehmen. Etwas Beize darf darauf bleiben und sieht später auf den Scheiben hübsch aus.
Das Fischfilet schräg in dünne Scheiben schneiden - so wie auch Lachs in Scheiben geschnitten wird.

Saucenspiegel auf den Teller gießen, einen Fächer aus Mangoscheiben darauf legen. Den Fenchel-Orangen-Salat auf den Teller geben und die Saiblingsscheiben auflegen.

Joghurt mit etwas Milch verrühren und weiße Streifen auf den Mangospiegel ziehen. Mit Forellenkaviar ausgarnieren.