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Wildschweinkeule mediterran - klassisch

entbeinte Keule, in Kräutern und Gewürzen mariniert

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30 Min. pfiffig 27.05.2009



Zutaten

für
1 ½ kg Keule(n) vom Wildschwein, entbeint
4 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
4 Zweig/e Salbei
20 Wacholderbeere(n)
6 Körner Piment
20 Pfefferkörner, schwarze
10 Gewürznelke(n)
1 TL Bockshornklee - Samen
100 ml Olivenöl
400 ml Brühe
Salz und Pfeffer
3 Knoblauchzehe(n), frisch
1 Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb davon
50 g Butter
50 g Mehl
2 EL Konfitüre (Johannisbeergelee)
1 Glas Weißwein

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Am Vortag die Keule sorgfältig parieren. Rosmarin, Thymian und Salbei darauf verteilen. Knoblauch kleinblättrig schneiden. Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner grob mörsern, Bockshornkleesamen (nach Belieben) fein mörsern und alles gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Mit reichlich Olivenöl und Zitronenabrieb in einen Gefrierbeutel vakuumiert einschweißen (oder, falls kein Einschweißgerät vorhanden ist, die Luft raussaugen und gut verschließen) und über Nacht marinieren.

Die Keule aus dem Beutel nehmen, anhaftende Kräuter und Gewürze vorsichtig mit einem Messerrücken abstreifen und mit dem Öl auffangen. Das Fleisch salzen und im gusseisernen Bräter (offen) bei 200 °C Umluftgrillen in den Ofen stellen, zunächst die nicht so schöne Seite nach oben. Nach ca. 20 Min. wenden. Nach weiteren 20 - 30 Min., wenn das Fleisch Farbe genommen hat, den Wein und die Brühe zugießen und auch die aufgefangene Kräuter-Gewürz-Öl-Mischung wieder hinzugeben.

Die Hitze auf 120°C reduzieren und noch etwa 2 Stunden sanft schmoren. Ab und zu begießen. (Der Braten ist bereits nach 1 Stunde durch (Kerntemperatur 80°C), soll aber nach klassischer Art durch verlängerte Garzeit schön weich werden). Das Fleisch herausnehmen und auf einer Platte im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Den Bratfond durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben und in eine Sauteuse gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Johannisbeergelee abrunden. Etwas binden mit Beurre Manier (Mehlbutter). Noch ca. 10 Min. köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend abbindet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Kuchenhexe87

Hallo Utee, Ich habe heute dein Rezept ausprobiert, der Braten ist gelungen und hat uns sehr gut geschmeckt. Von mir 5***** LG Kuchenhexe

16.03.2019 21:02
Antworten
Econi

Super fein. Habe noch etwas Sellerie und Karotten in die Soße getan.

18.02.2019 07:42
Antworten
Zeeman18

Sehr leicht zu machen und lecker

24.12.2018 13:36
Antworten
tukan39

Hallo Utee, ich habe Dein Rezept ausprobiert und es hat superlecker geschmeckt. Das Fleisch hätte zwar etwas weicher sein können, aber dafür kann das Rezept nichts. Ich werde das in jedem Fall wieder kochen. Vielen Dank für das tolle Rezept. Viele Grüße tukan

05.11.2018 16:12
Antworten
Utee

Schön, dass es geschmeckt hat! Du kannst übrigens die Sauce auch mit einem Teil des Röstgemüses binden (Menge musst du ausprobieren) und auch eine oder mehrere untergemixte Pellkartoffeln sorgen für eine gute Bindung. Wir benutzen inzwischen fast keine Mehlbindung mehr. Das Fleisch, aufbewahrt in der Sauce, wird am nächsten Tag spätestens richtig schön weich und saftig sein. Grüße von Utee

05.11.2018 17:08
Antworten
kartoffelhexe

Hallo Utee, wir wollten Wildschwein an Pfingsten machen, Deine Keulen-Zubereitung würde mich interessieren. Habe an meinem neuen Herd auch die Einstellung Umluft-Grillen (noch nie ausprobiert), meine Frage: Wenn die Temperatur runtergeschaltet wird, bleibt es dann bei der Einstellung Umfluft-Grillen oder besser dann Ober-Unterhitze / einfache Umluft/Heißluft nehmen? Danke für eine Antwort und viele Grüße Kartoffelhexe

11.05.2012 14:54
Antworten
cocinera56

Hallo Utee, habe dein Rezept so wie beschrieben gemacht mit der Würz"füllung" (meine KM, erinnerst du dich?), alle 9 Personen fanden´s sehr lecker! Da wir sehr viel Wild essen, kam gerade die mediterrane Variantesuper an. Als Beilage gab es eine Kräuter-Pilztorte; beim nächsten Mal probier ich mal einen Couscous-Salat,das war mir aber für Weihnachten zuuu mediterran... Danke und ganz viele Sterne, deine Cocinera56

02.01.2012 00:01
Antworten
Utee

Da muss dir etwas schiefgegangen sein, denn du hast diesem Rezept leider keinen einzigen Stern verpasst. Schade für die Statistik aber ich weiß ja, dass du es gut gemeint hast.

22.12.2015 23:54
Antworten
isii

vielen Dank für diese gute Anregung. Das gibt volle ***** ich habe die Keule allerdings rundherum auf dem Herd angebraten, dann mit Schalotten und Möhren für 5 Stunden bei 100° in den Ofen. sowas von zart und lecker , toll ! Beilage : mediterrane Stampkartoffeln http://www.chefkoch.de/rezepte/328491115464048/vote.html?message=1001 und dieses perfekte Wirsinggemüse von hubert50 http://www.chefkoch.de/rezepte/1507541256128283/Wirsinggemuese.html die Gäste ( und ich) waren begeistert. LG isii

08.10.2011 18:04
Antworten
Kochkätzchen

Meine Güte, das war schmackhaft! Ich kenne bisher Wildschein lediglich "klassisch" und habe dieses Rezept zur Abwechslung mal ausprobiert. Bombe! :-)

14.01.2011 20:12
Antworten