Wildschweinkeule mediterran - klassisch
entbeinte Keule, in Kräutern und Gewürzen mariniert
Zutaten
für| 1 ½ kg | Keule(n) vom Wildschwein, entbeint |
| 4 Zweig/e | Rosmarin |
| 4 Zweig/e | Thymian |
| 4 Zweig/e | Salbei |
| 20 | Wacholderbeere(n) |
| 6 Körner | Piment |
| 20 | Pfefferkörner, schwarze |
| 10 | Gewürznelke(n) |
| 1 TL | Bockshornklee - Samen |
| 100 ml | Olivenöl |
| 400 ml | Brühe |
| Salz und Pfeffer | |
| 3 | Knoblauchzehe(n), frisch |
| 1 | Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb davon |
| 50 g | Butter |
| 50 g | Mehl |
| 2 EL | Konfitüre (Johannisbeergelee) |
| 1 Glas | Weißwein |
Zubereitung
Am Vortag die Keule sorgfältig parieren. Rosmarin, Thymian und Salbei darauf verteilen. Knoblauch kleinblättrig schneiden. Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner grob mörsern, Bockshornkleesamen (nach Belieben) fein mörsern und alles gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Mit reichlich Olivenöl und Zitronenabrieb in einen Gefrierbeutel vakuumiert einschweißen (oder, falls kein Einschweißgerät vorhanden ist, die Luft raussaugen und gut verschließen) und über Nacht marinieren.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, anhaftende Kräuter und Gewürze vorsichtig mit einem Messerrücken abstreifen und mit dem Öl auffangen. Das Fleisch salzen und im gusseisernen Bräter (offen) bei 200 °C Umluftgrillen in den Ofen stellen, zunächst die nicht so schöne Seite nach oben. Nach ca. 20 Min. wenden. Nach weiteren 20 - 30 Min., wenn das Fleisch Farbe genommen hat, den Wein und die Brühe zugießen und auch die aufgefangene Kräuter-Gewürz-Öl-Mischung wieder hinzugeben.
Die Hitze auf 120°C reduzieren und noch etwa 2 Stunden sanft schmoren. Ab und zu begießen. (Der Braten ist bereits nach 1 Stunde durch (Kerntemperatur 80°C), soll aber nach klassischer Art durch verlängerte Garzeit schön weich werden). Das Fleisch herausnehmen und auf einer Platte im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Den Bratfond durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben und in eine Sauteuse gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Johannisbeergelee abrunden. Etwas binden mit Beurre Manier (Mehlbutter). Noch ca. 10 Min. köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend abbindet.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, anhaftende Kräuter und Gewürze vorsichtig mit einem Messerrücken abstreifen und mit dem Öl auffangen. Das Fleisch salzen und im gusseisernen Bräter (offen) bei 200 °C Umluftgrillen in den Ofen stellen, zunächst die nicht so schöne Seite nach oben. Nach ca. 20 Min. wenden. Nach weiteren 20 - 30 Min., wenn das Fleisch Farbe genommen hat, den Wein und die Brühe zugießen und auch die aufgefangene Kräuter-Gewürz-Öl-Mischung wieder hinzugeben.
Die Hitze auf 120°C reduzieren und noch etwa 2 Stunden sanft schmoren. Ab und zu begießen. (Der Braten ist bereits nach 1 Stunde durch (Kerntemperatur 80°C), soll aber nach klassischer Art durch verlängerte Garzeit schön weich werden). Das Fleisch herausnehmen und auf einer Platte im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Den Bratfond durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben und in eine Sauteuse gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Johannisbeergelee abrunden. Etwas binden mit Beurre Manier (Mehlbutter). Noch ca. 10 Min. köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend abbindet.
Kommentare
Klingt sehr lecker! Bevor ich es ausprobiere noch eine Frage: Das Schmoren bei 120 Grad bei offenem oder abgedecktem Bräter? Und: Umluft oder Ober-/Unterhitze? Vielen Dank!
Offen oder abgedeckt ist nicht so wichtig. Bei offen aber ab und zu übergießen. Hier war Ober-/Unterhitze angewendet.
Hier war der Bräter geschlossen und bei Ober-/IUnterhitze.
Bei 120°am besten bei abgedecktem Bräter. Sonst öfter übergießen. Ober-/Unterhitze hab ich genommen.
Ich habe das Rezept heute, zum ersten 🎄Festtag ausprobiert und war der Held 🦸♂️ !!! Ich benutzte den Dutch Oven von Petromax (> kann ich wärmstens empfehlen - damit habe ich ein ähnliches Rezept auch schon mal auf dem Lagerfeuer zubereitet). Als Beilagen gab es Rosenkohl mit Granatapfelkernen und Spätzle.
Hallo Utee, wir wollten Wildschwein an Pfingsten machen, Deine Keulen-Zubereitung würde mich interessieren. Habe an meinem neuen Herd auch die Einstellung Umluft-Grillen (noch nie ausprobiert), meine Frage: Wenn die Temperatur runtergeschaltet wird, bleibt es dann bei der Einstellung Umfluft-Grillen oder besser dann Ober-Unterhitze / einfache Umluft/Heißluft nehmen? Danke für eine Antwort und viele Grüße Kartoffelhexe
Hallo Utee, habe dein Rezept so wie beschrieben gemacht mit der Würz"füllung" (meine KM, erinnerst du dich?), alle 9 Personen fanden´s sehr lecker! Da wir sehr viel Wild essen, kam gerade die mediterrane Variantesuper an. Als Beilage gab es eine Kräuter-Pilztorte; beim nächsten Mal probier ich mal einen Couscous-Salat,das war mir aber für Weihnachten zuuu mediterran... Danke und ganz viele Sterne, deine Cocinera56
Da muss dir etwas schiefgegangen sein, denn du hast diesem Rezept leider keinen einzigen Stern verpasst. Schade für die Statistik aber ich weiß ja, dass du es gut gemeint hast.
vielen Dank für diese gute Anregung. Das gibt volle ***** ich habe die Keule allerdings rundherum auf dem Herd angebraten, dann mit Schalotten und Möhren für 5 Stunden bei 100° in den Ofen. sowas von zart und lecker , toll ! Beilage : mediterrane Stampkartoffeln http://www.chefkoch.de/rezepte/328491115464048/vote.html?message=1001 und dieses perfekte Wirsinggemüse von hubert50 http://www.chefkoch.de/rezepte/1507541256128283/Wirsinggemuese.html die Gäste ( und ich) waren begeistert. LG isii
Meine Güte, das war schmackhaft! Ich kenne bisher Wildschein lediglich "klassisch" und habe dieses Rezept zur Abwechslung mal ausprobiert. Bombe! :-)