Wildschweinkeule mediterran - klassisch


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entbeinte Keule, in Kräutern und Gewürzen mariniert

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30 Min. pfiffig 27.05.2009



Zutaten

für
1 ½ kg Keule(n) vom Wildschwein, entbeint
4 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
4 Zweig/e Salbei
20 Wacholderbeere(n)
6 Körner Piment
20 Pfefferkörner, schwarze
10 Gewürznelke(n)
1 TL Bockshornklee - Samen
100 ml Olivenöl
400 ml Brühe
Salz und Pfeffer
3 Knoblauchzehe(n), frisch
1 Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb davon
50 g Butter
50 g Mehl
2 EL Konfitüre (Johannisbeergelee)
1 Glas Weißwein

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Am Vortag die Keule sorgfältig parieren. Rosmarin, Thymian und Salbei darauf verteilen. Knoblauch kleinblättrig schneiden. Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner grob mörsern, Bockshornkleesamen (nach Belieben) fein mörsern und alles gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Mit reichlich Olivenöl und Zitronenabrieb in einen Gefrierbeutel vakuumiert einschweißen (oder, falls kein Einschweißgerät vorhanden ist, die Luft raussaugen und gut verschließen) und über Nacht marinieren.

Die Keule aus dem Beutel nehmen, anhaftende Kräuter und Gewürze vorsichtig mit einem Messerrücken abstreifen und mit dem Öl auffangen. Das Fleisch salzen und im gusseisernen Bräter (offen) bei 200 °C Umluftgrillen in den Ofen stellen, zunächst die nicht so schöne Seite nach oben. Nach ca. 20 Min. wenden. Nach weiteren 20 - 30 Min., wenn das Fleisch Farbe genommen hat, den Wein und die Brühe zugießen und auch die aufgefangene Kräuter-Gewürz-Öl-Mischung wieder hinzugeben.

Die Hitze auf 120°C reduzieren und noch etwa 2 Stunden sanft schmoren. Ab und zu begießen. (Der Braten ist bereits nach 1 Stunde durch (Kerntemperatur 80°C), soll aber nach klassischer Art durch verlängerte Garzeit schön weich werden). Das Fleisch herausnehmen und auf einer Platte im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Den Bratfond durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben und in eine Sauteuse gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Johannisbeergelee abrunden. Etwas binden mit Beurre Manier (Mehlbutter). Noch ca. 10 Min. köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend abbindet.

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Zeremonia

Also dieses Rezept hat mich total begeistert, es hat fantastisch geschmeckt, die mediterrane Art gab zu Wildschwein eine interessante Note,trotz nicht luftdichter Marinierung, und ich hab zum ersten Mal die Variante der Niedrigtemperatur gewählt und nach anfänglicher Skepsis ein hervorragendes Ergebnis erzielt: noch nie war dieses Fleisch so zart und trotzdem saftig, ich danke ganz herzlich für die Einstellung des Rezeptes hier

26.12.2020 10:43
Antworten
Ka-kann-kochen

Das ist ein super Rezept! Vielen Dank dafür!

13.12.2020 20:12
Antworten
Linus_Pauling

Nochmal zur Sicherheit, es kommt zu keinem Zeitpunkt ein Deckel auf den Bräter, richtig?

15.11.2020 14:29
Antworten
Utee

Wenn der Braten schließlich bei 120° sanft schmort, kann man auch einen Deckel auflegen, man muss aber nicht. Vorher aber sollte er offen garen, denn da sollen sich ja die Röstaromen bilden.

21.11.2020 22:03
Antworten
Utee

Ja. Evlt. die Zeiten etwas anpassen.

18.10.2020 22:22
Antworten
kartoffelhexe

Hallo Utee, wir wollten Wildschwein an Pfingsten machen, Deine Keulen-Zubereitung würde mich interessieren. Habe an meinem neuen Herd auch die Einstellung Umluft-Grillen (noch nie ausprobiert), meine Frage: Wenn die Temperatur runtergeschaltet wird, bleibt es dann bei der Einstellung Umfluft-Grillen oder besser dann Ober-Unterhitze / einfache Umluft/Heißluft nehmen? Danke für eine Antwort und viele Grüße Kartoffelhexe

11.05.2012 14:54
Antworten
cocinera56

Hallo Utee, habe dein Rezept so wie beschrieben gemacht mit der Würz"füllung" (meine KM, erinnerst du dich?), alle 9 Personen fanden´s sehr lecker! Da wir sehr viel Wild essen, kam gerade die mediterrane Variantesuper an. Als Beilage gab es eine Kräuter-Pilztorte; beim nächsten Mal probier ich mal einen Couscous-Salat,das war mir aber für Weihnachten zuuu mediterran... Danke und ganz viele Sterne, deine Cocinera56

02.01.2012 00:01
Antworten
Utee

Da muss dir etwas schiefgegangen sein, denn du hast diesem Rezept leider keinen einzigen Stern verpasst. Schade für die Statistik aber ich weiß ja, dass du es gut gemeint hast.

22.12.2015 23:54
Antworten
isii

vielen Dank für diese gute Anregung. Das gibt volle ***** ich habe die Keule allerdings rundherum auf dem Herd angebraten, dann mit Schalotten und Möhren für 5 Stunden bei 100° in den Ofen. sowas von zart und lecker , toll ! Beilage : mediterrane Stampkartoffeln http://www.chefkoch.de/rezepte/328491115464048/vote.html?message=1001 und dieses perfekte Wirsinggemüse von hubert50 http://www.chefkoch.de/rezepte/1507541256128283/Wirsinggemuese.html die Gäste ( und ich) waren begeistert. LG isii

08.10.2011 18:04
Antworten
Kochkätzchen

Meine Güte, das war schmackhaft! Ich kenne bisher Wildschein lediglich "klassisch" und habe dieses Rezept zur Abwechslung mal ausprobiert. Bombe! :-)

14.01.2011 20:12
Antworten