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Entenbrust NT in Portwein - Orangenjus mit Lauchkräuterknödeln

butterzart!

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45 Min. pfiffig 17.05.2009



Zutaten

für
2 Entenbrüste à 300 bis 350 g
200 g Cranberries, getrocknete, am Vortag in Portwein eingeweicht
150 ml Orangensaft, frisch gepreßt
evtl. Balsamico
100 ml Portwein
50 ml Rotwein, (z. B. Syrah)
90 g Zucker, brauner
1 Sternanis
1 Stange/n Zimt
150 ml Geflügelfond (oder auch mehr, je nach Größe des Bräters)
2 EL Marmelade, (Orangenmarmelade, bittere)
1 Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
etwas Majoran, getrocknet
einige Stiele Beifuß, getrocknet

Für die Klößchen:

3 m.-große Brötchen
140 ml Milch
50 g Bacon
1 Zwiebel(n)
1 Prise(n) Muskat
1 Handvoll Kräuter, fein gehackte nach Geschmack (z. B. Petersilie, Liebstöckel, Thymian)
1 Stange/n Lauch (klein)
1 Ei(er)
1 EL Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 15 Stunden Gesamtzeit ca. 15 Stunden 45 Minuten
Die Entenbrüste waschen, abtupfen und parieren. Die Fettschicht kreuzweise einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben.

Eine Pfanne erhitzen, auf der Fettseite bei mittlerer Hitze langsam anbraten (10 Minuten), die Fettseite wird goldbraun. Auf der anderen Seite 6 Minuten anbraten.

Die vorbereiteten Cranberries inkl. Portwein in einen Bräter geben und die Entenbrüste darauf legen. In der Pfanne im ausgebratenen Entenfett die Zwiebeln anschwitzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen, Die Hitze reduzieren. Die Orangenmarmelade einrühren, bis sie sich weitgehend aufgelöst hat. Die Geflügelbrühe hinzu geben.

In einer Sauteuse den Rohrzucker karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, wer mag, kann noch ein paar Spritzer Balsamico hinzu geben. Kurz aufschäumen lassen und im Bräter um die Entenbrüste herum gießen. Sternanis und Zimtstange hinein geben und ein paar Zweige Beifuß. Die Entenbrüste noch ein wenig salzen und evtl. noch mit Majoran bestreuen.

Den Bräter in den auf maximal 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen und 90 bis 120 Minuten garen lassen. Die letzten fünf Minuten auf 100 Grad aufheizen. Nach meiner Erfahrung braucht es gut 120 Minuten, länger würde auch nicht schaden, es bleibt also ein stressfreies Zubereiten.

Eine dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit die Klößchen zubereiten: Drei Brötchen in feine Scheiben schneiden und in eine gut zu verschließende Schüssel geben. Die Milch aufkochen lassen und über die Brötchen geben, die Schüssel fest verschließen und die Brötchen 15 Minuten einweichen. Die Zwiebel und den Lauch säubern und fein hacken, den Speck in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen und nach Ablauf der 15 Minuten in die Brotmasse geben. Mit den Händen oder mit einer Gabel alles gut (!) vermengen, es muss eine homogene Masse werden. Die Kräuter und das Ei untermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken (evtl. die Masse bereits vor der Zugabe des Eis abschmecken).

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Vorsicht: es darf nicht kochen! Die Masse nun zu kleinen(!) Knödeln formen, hierbei die Hände immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die Klößchen im heißen Wasser in 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schöpfkelle heraus nehmen und ggf. warm stellen.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden, mit Jus und Knödeln anrichten. Als Gemüse eignet sich sehr gut Rosenkohl dazu.

Weinempfehlung: Ein Syrah passt sehr gut, zumal wenn er schon in der Sauce ist. Die Aromen des Weines (Kräuter, Pfeffer, Lakritz) harmonieren schön zum Anis und zu den Kräutern in der Sauce, die Säure macht eine gute Figur zu den fruchtigen Noten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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alexundfelix

Super Rezept. Kann ich nur empfehlen!

13.02.2016 16:46
Antworten
marionpw

Ein tolles Rezept! Nach 90 Min. ein super zartes Fleisch. In Ermangelung von Cranberries habe ich Rosinen genommen. Auch lecker.

08.09.2014 14:36
Antworten
Clarisza

Hallo Kerstin, danke für das Lob und die Punkte! LG Clarissa

10.05.2011 12:33
Antworten
kersting68

Hallo, Ich habe gerade das NT-Garverfahren für mich entdeckt, allerdings ist das mit der Sauce nicht so unser Fall, hier in Thüringen wird doch mehr die klassische Bratensauce, auf traditionelle Art des Schmorbratens, bevorzugt. Ansonsten waren aber alle begeistert, vor allem die Knödel waren lecker! Beim nächsten Mal werde ich eine Bratensauce zubereiten und die Cranberry-Sauce als eine Art Dip dazu reichen. Von mir 4 Sterne! Ein Foto ist auch hochgeladen. Liebe Grüße Kerstin

23.03.2011 15:30
Antworten
Clarisza

Hallo KerstinB, lieben Dank für Deinen ausführlichen Kommentar und die Mühe. Es freut mich, daß Du zufrieden warst. Die Brat- und Garzeiten beziehen sich tatsächlich auf einen normalen Herd mit Elektro-Umluftbackofen. Hätte ich evtl. ergänzen können. Bei mir war es so, daß die Brüste immer eigentlich au point waren, daher kann ich das als Erfahrungswerte guten Gewissens weitergeben. Das Rezept habe ich außerdem von einem erfahrenen Entenbrater erhalten. Wenn das Fleich sich als zart und genau richtig erweist, kann man ja die Garzeit auch verkürzen oder mit der Temperatur variieren. Die Soße ist in der Tat sehr süß, werde sicherlich auch hier mal etwas weniger Süße verwenden. Vielen Dank für Deine Anregungen :-) LG Clarissa

06.01.2011 13:41
Antworten
KerstinB

Hallo Clarisza, ich habe heute nach deinem Rezept gekocht. Allerdings habe ich dann kurzfristig auch Muffen wg. der langen Zeit im Backofen bekommen. Ich habe daher insgesamt wie folgt abgewandelt: Entenbrüste (ca. 350 g) auf der Haut in der kalten Pfanne ausbraten lassen. Da ich ein Induktionskochfeld habe, entsteht die Hitze sehr schnell und ich habe nach ca. 7 Minuten auf die Fleischseite gewendet. Dann nochmal ca. 5 Minuten auf der Fleischseite. Danach die Brüste mit der Haut nach oben in meine Bräterform gelegt. In der Bräterform allerdings ein Rost, so dass Luft nach unten war. Bei 80° in den Backofen und ein Backofenthermometer angeschlossen. Zieltemperatur 60°. Die Brüste haben letztendlich tatsächlich ca. 90 Minuten dafür gebraucht. Allerdings denke ich auch, dass mein Backofen bei 80° nicht ganz 80° warm war. Ich habe zum Schluß ca. 10 Minuten 120° eingeschaltet. Die Soße: Da habe ich die Cranberries mit dem Portwein und den Gewürzen im Teefilter in einem Topf auf dem Kochfeld etwas reduziert, dann die Zwiebeln mit dem Löschrotwein zu den Cranberries in den Topf gegeben und nochmal etwas reduziert. Parallel den Zucker karamelisiert und mit O-Saft abgelöscht (Lidl hat da im Kühlregal frisch gepreßten Orangensaft, den benutze ich gerne). Diese Flüssigkeit dann auch zu den Cranberries in den Topf gegeben. Nochmal etwas reduziert und dann anpüriert, weil mir das noch zu dünn war. Püriert allerdings nur grob. Dann doch einen Schuß Balsamico dazu, kam mir sonst alles zu süß vor. Kräftig Pfeffer und Salz dran. Die Soße war mir dann pur eigentlich immer noch zu süß. Nachher zur Ente hat sie sehr gut geschmeckt. Die Knödel: Die Knödelmasse habe ich nach Rezept zubereitet, sehr lecker. Allerdings habe ich keine Knödel geformt, sondern eine "Wurst" in Frischhaltefolie stramm eingewickelt. Diese dann noch in 2 Schichten Alufolie wieder stramm eingewickelt. Die entstandene Rolle (Durchmesser ca. 5 cm) in siedendes Wasser. Dort muss sie mind. 20 Minuten so bleiben, kann aber auch 2 Stunden so bleiben. Das war auch gut so, Gäste hatten sich verspätet und Aperitif und Vorsuppe dauerten auch länger. Die Knödelrolle habe ich dann in Scheiben aufgeschnitten. Schmeckten auch sehr gut mit der Soße. Alles in allem war ich heute Abend sehr zufrieden. LG Kerstin

26.12.2010 23:19
Antworten
Clarisza

Hallo Calvin, nimms einfach raus, wenn es gar und Dir zart genug ist. Ente ist allerdings nicht schneller gar als Rind. LG Clarissa

06.01.2011 13:42
Antworten
calvin1

Hört sich sehr interessant an. Eine Frage allerdings...ich weiß ja, dass NT stressfrei ist und man so gut wie nix falsch machen kann, aber bis zu 120Minuten für Entenbrüste, nachdem diese schon ca. 15Minuten in der Pfanne waren....? Hört sich arg lang an...so lang lasse ich nen Rinderfilet im Ganzen bei NT im Ofen...

22.12.2010 22:01
Antworten