Kalbsragout mit grünem und weißen Spargel


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30 Min. normal 13.05.2009



Zutaten

für
1 kg Kalbfleisch, aus der Keule
500 g Champignons, geviertelt
100 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
100 ml Sahne
2 EL Butterschmalz
½ Bund Petersilie, glatte, sehr fein geschnitten
500 g Spargel, weiß
500 g Spargel, grün
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
1 TL Honig
1 Peperoni, fein geschnitten
2 EL Balsamico
1 Handvoll Pinienkerne, geröstet
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Das Fleisch in Würfel von ca. 3 cm schneiden und in der Hälfte des Butterschmalzes kräftig anbraten, salzen und pfeffern und in einen gusseisernen Topf geben. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und durch ein Sieb zum Fleisch gießen, Fond hinzugeben und sanft zugedeckt köcheln lassen.
Nun die Pilze im restlichen Butterschmalz anbraten, salzen, pfeffern, beiseite stellen.

Für das Spargelgemüse den grünen Spargel in ca 3 cm lange Stücke schneiden. Die Enden allerdings nicht verwenden. Den weißen Spargel schälen, die Enden ebenfalls nicht verwenden und den Rest auch in 3 cm lange Stücke schneiden. Beide Sorten in einem Wok oder einer beschichteten Pfanne in Olivenöl garen, dabei immer wieder umrühren, teilweise mit einem Deckel verschließen. Wenn das Gemüse knackig gegart ist, den Honig, die Gemüsebrühe, die Knoblauchzehe, die Peperoni und den Balsamico untermischen, nochmals wenden, etwas ziehen lassen und mit den Pinienkernen bestreuen, beiseite stellen.

Wenn das Fleisch nach 1 Stunde gar ist, die Flüssigkeit in eine Pfanne gießen, auf 1/3 der Menge einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne angießen, nochmals etwas einkochen und zum Fleisch zurückgeben. Die Pilze hinzufügen, Petersilie untermischen, noch kurz ziehen lassen und mit dem wieder kurz erwärmten Spargel servieren.

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Mathias56

Damit der grünen Spargel seine Farbe behält, kann man ihn kurz, 1 Minute, in blanchieren und in Eißwasser abschrecken. Dann etwas kürzer mit dem weißen Spargel dünsten. Beide Spargelsorten sollen praktisch "al dente" werden und wirklich noch Biss haben.

14.05.2009 08:20
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