Zander in Sesamkräuterkruste auf Blattspinat

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Beilagen: Granatapfelreis und exotischer Orangensalat

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45 Min. pfiffig 08.05.2009



Zutaten

für
250 g Fischfilet(s) (Zanderfilet)
1 Pck. Sesam, ungeschält
2 Tasse/n Reis
Wasser (Salzwasser)
2 Orange(n)
1 Zitrone(n), unbehandelt
1 Granatapfel
1 Maracuja(s)
½ Bund Zitronenmelisse
½ Bund Petersilie, glatte
450 g Blattspinat
1 kleine Schalotte(n)
150 ml Weißwein, trocken
100 ml Sahne
150 ml Gemüsefond
etwas Balsamico
etwas Grenadine
etwas Olivenöl
einige Chilifäden (Angels Hair)
Zitronenpfeffer
Salz und Pfeffer
etwas Honig
etwas Butterschmalz oder Butter
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Die Hälfte der Zitronenmelisse und die gesamte Petersilie fein hacken. Aus Olivenöl, den gehackten Kräutern, Salz, Zitronenpfeffer, Zucker, Zitronensaft und Zitronenzesten eine Marinade anrühren und den Fisch für ca. 1 Std. marinieren. Die Orangen filetieren (den entstandenen Saft aufheben). Die Granatapfel- und Maracujakerne auslösen und 3 Zitronenscheiben ohne Schale zuschneiden. Die Schalotte kleinwürfeln.

Für den Orangensalat aus Balsamicoessig, Grenadine, Honig und dem entstandenen Orangensaft eine Reduktion herstellen (sirupartig). Kurz vor Schluss nach Geschmack Chilifäden hinzugeben. Inzwischen den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und die filetierten Orangen- und Zitronenscheiben darin wenden und beiseitestellen. Die Hälfte der Granatapfelkerne mit der Maracuja vermengen und ebenfalls beiseitestellen.

Den Reis wie gewohnt in Salzwasser kochen, abgießen, etwas Butter und die eine Hälfte der Granatapfelkerne unterrühren. Nach Geschmack noch etwas salzen. Den Spinat gar kochen, salzen und pfeffern und eine Butterflocke hinzugeben.

Für die Weißweinsoße die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond hinzufügen und etwas einkochen lassen. Dann Sahne und etwas von der ungehackten Zitronenmelisse zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.

Den marinierten Fisch in einem tiefen Teller mit Sesam panieren, bis die Filets vollständig bedeckt sind. Die Filets in heißer Butter ca. 8 min. braten.

Zum Anrichten in der Tellermitte ein Bett aus Blattspinat anrichten und etwas Weißweinsoße darüber geben. Darauf den Fisch drapieren und mit Sesamresten aus der Pfanne bestreuen. Daneben den Granatapfelreis anrichten. Dann den Orangensalat auffüllen und mit der Granatapfel-Maracujamischung garnieren. Abschließend etwas von der Balsamicoreduktion darüber träufeln.

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