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Baguette mit Sauerteig und Vorteig

durch die lange kalte Führung ein einzigartiger Geschmack

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50 Min. simpel 06.05.2009 3873 kcal



Zutaten

für
100 g Weizenmehl, 550
80 g Wasser
10 g Anstellgut, (Weizenmehl 550)
150 g Weizenmehl, 550
150 g Dinkelmehl, 630
30 g Roggenmehl, 1150
330 g Wasser
3 g Hefe
300 g Weizenmehl, 550
300 g Dinkelmehl, 630
70 g Roggenmehl, 1150
10 g Hefe
22 g Salz
15 g Backmalz
320 g Wasser

Nährwerte pro Portion

kcal
3873
Eiweiß
121,51 g
Fett
15,22 g
Kohlenhydr.
781,64 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 4 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden 50 Minuten
Sauerteig:
die ersten 3 Zutaten vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 - 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 - 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.

Backen bei 230° ca. 20 - 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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wurmel

Weltbestes Baguette! einfach perfekt!

28.08.2019 20:54
Antworten
Hannes-Ezi

Ist wahrscheinlich mit Ober- und Unterhitze oder?

21.04.2019 09:59
Antworten
gutfürskind

kleine Ergänzung: Diese Baguette sind die Besten, die ich je gemacht habe. leider halten sie garnicht lange. Meine Familie ist wie ein Schwarm Geier drüber hergefallen. Wenn Ihr diese Brote backen wollt, dann nehmt Zeit und dieses Rezept. Bitte.

09.03.2019 10:14
Antworten
gutfürskind

hat ne Weile gedauert, bis ich ein RZ gefunden habe das mir zusagt. dieses hier ist ein gutes. Sauerteig, lange Gare, sehr schön. wird fast von alleine gut. danke dafür.

08.03.2019 17:40
Antworten
luigi2006

Das ist mal ein richtig schönes Rezept. Danke. Köstlich. Dauert ein wenig länger, es lohnt sich auf jeden Fall

31.12.2017 14:03
Antworten
tanja270787

Was bedeutet denn "zur Gare stellen" und "Schwaden"? Liebe Grüße Tanja

21.07.2009 08:55
Antworten
Persistera

Hallo Tanja, bin zwar kein Profi im Backen, aber ich versuche mal, deine Fragen zu beantworten: Zur Gare stellen bedeutet, die fertig geformten Baguette stehen zu lassen bis sie in den Ofen kommen - in dieser Zeit gehen die Teiglinge nochmals auf. Wichtig ist hierbei v.a. bei Sauerteig, dass man den richtigen Garpunkt erwischt (s. Suchbegriff "Fingerprobe" im Forum) und es zu keiner Übergare kommt. Schwaden kann man, sofern man keinen Dampfbackofen besitzt, einfach indem man mit einer Sprühflasche Wasser in den heißen Backofen sprüht, so dass sich Wasserdampf bilden kann. LG, Persi

15.08.2009 14:08
Antworten
tanja270787

Danke!!!

20.08.2009 14:53
Antworten
sandybeach

Hallo, heute früh war der Teig Backfertig, nach langer Vorbereitung und Ruhezeit erhält man als Belohnung viel Baguette Brot, welches toll aussieht und sehr lecker schmeckt. Die Teigmenge ergab genau 6 Baguettes a 300 Gramm, genug Brot um die Hälfte als Vorrat einzufrieren. Vielen Dank für das tolle Rezept. Liebe Grüße sandybeach

07.07.2009 12:52
Antworten
Zwetschgennudel

Hallo Gerd, Die Baguette schmecken himmlisch! Man muss zwar etwas im Voraus planen, aber der Geschmack lohnt sich wirklich! Diese Version ist mein persönlicher Favorit unter Deinen freigeschalteten Baguette-Rezepten. Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüße, Barbara

15.05.2009 15:41
Antworten