Baguette mit Sauerteig und Vorteig


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durch die lange kalte Führung ein einzigartiger Geschmack

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50 Min. simpel 06.05.2009 3873 kcal



Zutaten

für
100 g Weizenmehl, 550
80 g Wasser
10 g Anstellgut, (Weizenmehl 550)
150 g Weizenmehl, 550
150 g Dinkelmehl, 630
30 g Roggenmehl, 1150
330 g Wasser
3 g Hefe
300 g Weizenmehl, 550
300 g Dinkelmehl, 630
70 g Roggenmehl, 1150
10 g Hefe
22 g Salz
15 g Backmalz
320 g Wasser

Nährwerte pro Portion

kcal
3873
Eiweiß
121,51 g
Fett
15,22 g
Kohlenhydr.
781,64 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 4 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden 50 Minuten
Sauerteig:
die ersten 3 Zutaten vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 - 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 - 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.

Backen bei 230° ca. 20 - 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.

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Superkoch-kathimaus

Ich habe die baguettes heute mit dem Sauerteig aus dem Dinkel vollkornmehl gebacken und geschmacklich sind die wirklich sehr gut geworden, die Form ist mir leider aber völlig misslungen. Habe extra ein baguette Lech gekauft und die komplette untere Kruste ist mir fest drauf kleben geblieben und konnte gar nicht abgelöst werden. Schaut nicht gerade appetitlich aus... Vielleicht weiß jemand Rat, was ich tun kann, damit die baguettes aus der Form rausgehen? Danke und LG Kathi

03.09.2021 00:15
Antworten
spessartcindy

👍⭐⭐⭐⭐⭐👍 Dieses Rezept ist echt super. Backe erst seit kurzem Brot mit Sauerteig und bin noch am ausprobieren verschiedener Rezepte, aber dieses Brot schmeckt mir besser als mein Lieblingsbrot vom Bäcker. Sehr, sehr gut

06.08.2021 13:33
Antworten
blauelfe1850

Hallo, ich würde das gerne mal nachbacken, aber wie komme ich denn an das Anstellgut? Man soll aj die ersten 3 Zutaten verühren, so wie ich das verstanden habe? Danke für Rat. LG blauelfe1850

14.05.2021 17:56
Antworten
e_arnold

Das war mal wirklich ein sehr gutes Rezept. Habe beim Formen noch Oliven mit hinein gegeben, also das war wirklich nicht lange "haltbar". War schon sehr traurig, da ich vergessen hatte, wo ich dieses Rezept gelesen habe. Aber, juhu! ich hab es wiedergefunden und morgen wird wieder neu gebacken. Vielen, lieben Dank für das Rezept. Ist wirklich zu empfehlen! Elisa

02.09.2020 15:20
Antworten
seeräuberin

Hallo und danke für die Antwort, ich hatte vergessen nachzuschauen. Erst heute als ich wieder mal ein baguette backen wollte, bin ich wieder auf dieses Rezept gestoßen und habe ich die Antwort gesehen. Das hilft mir weiter und ich werde es demnächst ausprobieren. Seeräuberin

15.08.2020 14:22
Antworten
tanja270787

Was bedeutet denn "zur Gare stellen" und "Schwaden"? Liebe Grüße Tanja

21.07.2009 08:55
Antworten
Persistera

Hallo Tanja, bin zwar kein Profi im Backen, aber ich versuche mal, deine Fragen zu beantworten: Zur Gare stellen bedeutet, die fertig geformten Baguette stehen zu lassen bis sie in den Ofen kommen - in dieser Zeit gehen die Teiglinge nochmals auf. Wichtig ist hierbei v.a. bei Sauerteig, dass man den richtigen Garpunkt erwischt (s. Suchbegriff "Fingerprobe" im Forum) und es zu keiner Übergare kommt. Schwaden kann man, sofern man keinen Dampfbackofen besitzt, einfach indem man mit einer Sprühflasche Wasser in den heißen Backofen sprüht, so dass sich Wasserdampf bilden kann. LG, Persi

15.08.2009 14:08
Antworten
tanja270787

Danke!!!

20.08.2009 14:53
Antworten
sandybeach

Hallo, heute früh war der Teig Backfertig, nach langer Vorbereitung und Ruhezeit erhält man als Belohnung viel Baguette Brot, welches toll aussieht und sehr lecker schmeckt. Die Teigmenge ergab genau 6 Baguettes a 300 Gramm, genug Brot um die Hälfte als Vorrat einzufrieren. Vielen Dank für das tolle Rezept. Liebe Grüße sandybeach

07.07.2009 12:52
Antworten
Zwetschgennudel

Hallo Gerd, Die Baguette schmecken himmlisch! Man muss zwar etwas im Voraus planen, aber der Geschmack lohnt sich wirklich! Diese Version ist mein persönlicher Favorit unter Deinen freigeschalteten Baguette-Rezepten. Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüße, Barbara

15.05.2009 15:41
Antworten