Baguette mit Sauerteig und Vorteig


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durch die lange kalte Führung ein einzigartiger Geschmack

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50 Min. simpel 06.05.2009 3873 kcal



Zutaten

für
100 g Weizenmehl, 550
80 g Wasser
10 g Anstellgut, (Weizenmehl 550)
150 g Weizenmehl, 550
150 g Dinkelmehl, 630
30 g Roggenmehl, 1150
330 g Wasser
3 g Hefe
300 g Weizenmehl, 550
300 g Dinkelmehl, 630
70 g Roggenmehl, 1150
10 g Hefe
22 g Salz
15 g Backmalz
320 g Wasser

Nährwerte pro Portion

kcal
3873
Eiweiß
121,51 g
Fett
15,22 g
Kohlenhydr.
781,64 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 4 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden 50 Minuten
Sauerteig:
die ersten 3 Zutaten vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 - 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 - 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.

Backen bei 230° ca. 20 - 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.

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Kommentare

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kirsche131

Hallo alle, Das Rezept ist wirklich toll aber ich bin mir immer unsicher ob mit Backmalz aktives oder unaktives gemeint ist. Weiß das jemand bzw hat es schon mal jemand mit aktivem probiert? Ich habe Angst dass die Baguettes dann klitschig werden. Wäre echt toll wenn sich jemand melden könnte. Vielen Dank und liebe Grüße

25.10.2021 19:45
Antworten
Superkoch-kathimaus

Ich habe die baguettes heute mit dem Sauerteig aus dem Dinkel vollkornmehl gebacken und geschmacklich sind die wirklich sehr gut geworden, die Form ist mir leider aber völlig misslungen. Habe extra ein baguette Lech gekauft und die komplette untere Kruste ist mir fest drauf kleben geblieben und konnte gar nicht abgelöst werden. Schaut nicht gerade appetitlich aus... Vielleicht weiß jemand Rat, was ich tun kann, damit die baguettes aus der Form rausgehen? Danke und LG Kathi

03.09.2021 00:15
Antworten
anjasp2

Das Blech muss mit vorgeheizt werden.

08.03.2022 10:49
Antworten
spessartcindy

👍⭐⭐⭐⭐⭐👍 Dieses Rezept ist echt super. Backe erst seit kurzem Brot mit Sauerteig und bin noch am ausprobieren verschiedener Rezepte, aber dieses Brot schmeckt mir besser als mein Lieblingsbrot vom Bäcker. Sehr, sehr gut

06.08.2021 13:33
Antworten
Haeberle

Das hört sich komplizierter an als es ist, braucht aber 3 -4 Tage Vorbereituntg. Von dem dem benötigenten Mehl ( 50g)einen Teil mit der gleichen Menge Wasser (50 g)verrühren. Abgedeckt 1 Tagbei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag wieder die gleiche Menge von Mehl und Wasser unterrrühren. Am dritten Tag die Prozedur wiederholen. Das Ergebis sind 300 g Anstellgut. Noch einen Tag reifen lassen. (Man muss darauf achten, dass alles sauber zugeht. Schüssel, Rührlöffel etc. Wenn es unangenehm sauer riecht oder zu flüssig ist, besser weg kippen und von vorne anfangen) Dann davon die im Rezept genanten 10 g für den Sauerteig nehmen. Das Anstellgut friere ich in kleinen Deckeldosen ein, so 50 - 100 g. Bei Bedarf taue ich eine Portionan, sodass man einem Messer etwas abnemen kann und der Rest kommt wieder in der Tiefkühler. So hat man immer eine Vorrat an Anstellgut. Hat bisher immer gut geklappt.

19.12.2021 18:48
Antworten
tanja270787

Was bedeutet denn "zur Gare stellen" und "Schwaden"? Liebe Grüße Tanja

21.07.2009 08:55
Antworten
Persistera

Hallo Tanja, bin zwar kein Profi im Backen, aber ich versuche mal, deine Fragen zu beantworten: Zur Gare stellen bedeutet, die fertig geformten Baguette stehen zu lassen bis sie in den Ofen kommen - in dieser Zeit gehen die Teiglinge nochmals auf. Wichtig ist hierbei v.a. bei Sauerteig, dass man den richtigen Garpunkt erwischt (s. Suchbegriff "Fingerprobe" im Forum) und es zu keiner Übergare kommt. Schwaden kann man, sofern man keinen Dampfbackofen besitzt, einfach indem man mit einer Sprühflasche Wasser in den heißen Backofen sprüht, so dass sich Wasserdampf bilden kann. LG, Persi

15.08.2009 14:08
Antworten
tanja270787

Danke!!!

20.08.2009 14:53
Antworten
sandybeach

Hallo, heute früh war der Teig Backfertig, nach langer Vorbereitung und Ruhezeit erhält man als Belohnung viel Baguette Brot, welches toll aussieht und sehr lecker schmeckt. Die Teigmenge ergab genau 6 Baguettes a 300 Gramm, genug Brot um die Hälfte als Vorrat einzufrieren. Vielen Dank für das tolle Rezept. Liebe Grüße sandybeach

07.07.2009 12:52
Antworten
Zwetschgennudel

Hallo Gerd, Die Baguette schmecken himmlisch! Man muss zwar etwas im Voraus planen, aber der Geschmack lohnt sich wirklich! Diese Version ist mein persönlicher Favorit unter Deinen freigeschalteten Baguette-Rezepten. Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüße, Barbara

15.05.2009 15:41
Antworten